蛋炒飯怎麼做才好吃，最難莫過蛋炒飯

不會做飯的人喜歡用蛋炒飯來描述自己的廚藝之差，我就只會做做蛋炒飯啦。言外之意就是說蛋炒飯是極為簡單的，不會做飯的人也能做的像模像樣。

其實，如果你真的認為蛋炒飯是如此之簡單，就完全地錯到九天雲外去了。從前的大戶人家聘請廚師時，經常會用青椒牛肉絲和蛋炒飯來考廚師。青椒牛肉絲是最見功夫的平凡小菜，青椒要炒至斷生且口感脆爽，牛肉絲則要斜斜地切得細長均勻，炒得軟如而入味，刀功和火候都不可馬虎了事。

銀包金蛋炒飯

這個蛋炒飯比青椒牛肉絲更見功夫，其難度遠在青椒牛肉絲之上，一碗蛋炒飯的好與壞可以相差千里之外。要真正做出一碗上等的蛋炒飯，從選米、淘米和煮飯開始，再到火候、入鍋和調味，樣樣都不能有差錯。

做蛋炒飯的米可以是普通大米、秈米、絲苗或泰國米，其它的米就盡量不要考慮了，就算做出蛋炒飯也不會好吃的。

普通大米做成米飯後糯性高，如果本來就打算做成蛋炒飯的，燜飯時就要少放一些水，把米飯燜的稍微干一些才好。秈米做的米飯糯性低，同樣乾濕程度的米飯，秈米飯更容易做成蛋炒飯，但吃口不如大米飯來得潤滑。

絲苗或者泰國米做炒飯相對容易些，但不要使用太好的香米，因為香米的香氣太有個性了，做成蛋炒飯容易在味道上喧賓奪主。

無論你打算用什麼米做蛋炒飯，首先都要淘洗的非常乾淨，這好象是有些多餘的費話了。不過，我說的意思是要把米淘得很乾凈，真到淘米水不再渾濁的程度才行。

比較講究的日本人做米飯時，定規是要把大米淘上七遍以上，把米粒外層的澱粉都淘洗乾淨，這樣煮出來的飯粒表面才會潤滑，做成的蛋炒飯才不會粘成團。尤其是用打磨至米粒核心的大米煮出來的煲仔飯，粒粒如珠如玉。日本人製作吟釀的米，也是要磨去米粒的最外層，這樣才能做出清冽冰潔的吟釀。

燜米飯的方法倒是沒有什麼可說的，只要注意米飯的乾濕程度就可以了。燜好的米飯要趁熱掀開鍋蓋，馬上用飯勺打散並靜置幾分鐘，熱米飯遇冷后表面會收縮，能讓米粒更光滑且更富彈性。待米飯徹底冷卻后再放入冰箱過夜。

米飯在冰箱里度過一個晚上后，飯粒表面被進一步吸干水分，顆粒分明。所以說，蛋炒飯要用隔夜飯炒，就是這個道理。用熱飯炒，米飯粘作一團，一步錯步步錯，再也無計可施。

米飯準備停當之後才可以動手炒制蛋炒飯，首先就是炒雞蛋，要盡量炒得嫩一點，炒好盛出待用。炒雞蛋之前，蛋液里先要下鹽打勻，因為蛋炒飯的鹹味基本來自於雞蛋，如果把鹽直接加在飯里就不對味了。

起一隻油鍋，油不能太多，要正好被米飯全部吸收。有人炒出來的蛋炒飯，底下汪著一灘油，像要打發幾天沒吃飯的叫花子。蛋炒飯一忌太咸，二忌太油，這兩點就在這幾個步驟中。

油溫稍高一點，倒入冷飯，始終保持中大火，使油快速封住米粒中的水分。如果用小火，飯炒透了，也從裡到外硬得像石子了。這時，最好是會顛鍋，不會顛鍋的，用鏟刀不輕不重翻炒並壓散飯粒，要到一個飯糰也不見。

在此期間還要加入蔥花，炒至有零星飯粒彈跳起來，說明飯粒外硬內軟恰到好處，此時加入雞蛋炒勻，一股蛋香和油飯香騰起，便可再次加適量鹽調味，出鍋。

松落落一盆炒飯，開滿金色木樨花。這種炒法，就是通常所說「銀包金」。文雅點，叫做碎金飯。

金包銀蛋炒飯

如果米飯隔了兩夜，或者煮的太硬，則可以用相反的順序處理。先將米飯徹底炒至干身，保持大火倒入蛋液，蛋液裹住米粒，其中的水分使米飯適度回軟，整盤米飯金燦燦，名符其實「金包銀」。所以，到底誰包誰，並非炫技，而是因飯制宜，不同程度的米飯，選擇不同的炒飯方法。

米飯在油鍋中炒至干身，是炒飯最關鍵的時刻，這時可以任意加入自己喜歡的配料，蝦仁啦，香腸啦，鹹魚雞粒啦，青豆菜絲啦，變化豐富多樣。