食知味｜京都懷石料理：一口禪意

2016-11-15
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懷石料理儼然成為日本頂級料理的代名詞，並非高級食材撐起來的高價套餐，更不是僧人的粗茶淡飯，懷石料理代表著日本傳統文化的縮影。

「懷石」重視菜品的季節感，注重呈現形式和盛器的選擇，形式多為「一汁三菜」，從色香味中都能感受到禪意。

懷石料理的名稱由來

懷石料理的名稱由來，大家眾說紛紜。既有「僧人飢餓難耐抱著石頭抵擋飢餓」的起源說，也有「其實就是寺中僧侶的粗茶淡飯」的形式說……小編查看資料之後發現更有意思的是，有學者認為「懷石「一詞是來自於中國的老子所著《道德經》第70章中「是以聖人被褐懷玉」一句。

被褐懷玉，被褐者，薄外；懷玉者，厚內。表面粗糙破落，而內心則懷抱美玉。「忽略外在而強調內在的價值」，這種理念與日本茶道「侘び寂び」的精神完全吻合。（侘び寂び：WabiSabi，一種日本獨特的美學。指不刻意突出裝飾和外表，強調事物質樸的內在，並且能夠經歷時間考驗的本質的美。）

侘び寂び指的是，隨著時間的推移，一件事物漸漸剝落其表象，流露出本質，而這些被留下的東西是美好的。所謂餘韻無窮。（這種餘味在日本的庭院及茶室里也體現得淋漓盡致。）

同時，日本料理的精神也與中國美食也截然不同：不添加過度的調味和裝飾，而是用細緻的選材和簡單的料理法「割主烹從」去突出食材本身的美味。（「割主烹從」是一種日式烹飪精神，主張刀功為主，烹煮為輔，突出食材本味。）

準確的說，懷石料理的誕生，起源於日本茶道的茶事。在品嘗濃茶之前，先讓客人吃點料理「墊底」，後來產生了「一汁三菜」的形式。茶事屬於「風雅」之事，氣氛高雅寂靜，提供的懷石料理符合茶道「和敬清寂」的精神，看上去樸質、內斂，味道清淡，突出食材的原味。

炸物

炸制的魚或海鮮，也可換成烤制的魚或肉類。炸雞魚，炸車蝦，搭配茄子。茄子是夏天的當季食材，用油炒過之後，配自家獨制醬汁。

後來懷石料理從茶事中分離，一些高檔餐廳也開始提供懷石料理，但不提供茶席。傳統懷石料理在上菜順序、菜式上極其嚴謹和講究，新派懷石料理則可以靈活調配菜式。懷石料理重視以一年四季應季的食材製作，不用過度的調味和裝飾，而以細膩的選材和簡單的料理法，突出食材本身的美味。

醋物

以醋腌制過的小菜，一般作為懷石料理的收尾。山藥泥、腌黃瓜、烤星鰻配土佐醋啫喱。

讓我們以長野市飯田市祥風庵的茶懷石為例：圖中有一汁三菜（右下部分和左上），雜煮（中間上部，「一汁三菜」之後的一道大菜，用味道更為豐富的食材做成，更適於下酒），八寸（左下部，正式的下酒菜）和香物（左邊最上，季節性的腌制蔬菜）。使用的是漆器和幾樣陶瓷器，器具屬於中等水平。

京都懷石料理

不同的地區和製作者讓懷石料理產生出許多變化，例如京都的懷石料理，又被稱作「京料理」。「京料理」以懷石料理為基礎，結合京都的食材、特點和風土，雖然因地理環境缺乏海鮮材料，但善於讓平淡的蔬菜、干物等充分發揮優點，專註令菜肴美味的作料。

燒物

季節性的魚類、肉類燒烤。和牛京西燒，日本和牛用白味噌腌過後再燒，蘸上特製白味噌調理口味，味道更加濃厚。

各種懷石料理的共通之處是——美。日本的懷石料理往往在一個極其優美的環境中，或古樸寂靜的茶室或庭院風雅的料理亭，欣賞著隨季節變化的美景，品嘗著突出季節感的食材，才能了解「一期一會」的珍貴之處。

懷石料理的分量很少，但餐具和擺盤極端講究精緻，主廚選取有名的陶器、瓷器、漆器等，甚至手工製作的名器或古物，他們根據食材、季節搭配餐具，細心擺盤，每一道菜都精美如畫。懷石料理以緩慢而有先後順序的形式進行，菜品一道一道地被送到客人面前，一餐至少有八九道，一餐二十道菜以上也很普遍，席間的插花、掛畫、酒器無不精心挑選，美食、美器、美景，品嘗懷石料理可以說是體現了一種美的生活方式。

應季而食的美

御凌

一汁三菜之後，起到過渡作用的一道小菜。海鰻壽司配蒲燒醬、生麩和黃瓜。色彩繽紛的生麩是京都特產，以小麥高筋制，口感像豆腐。

水物

餐后甜點，多為甜蜜多汁的水果或傳統的和果子。抹茶芝士蛋糕，抹茶和紅豆給西式芝士蛋糕帶來濃濃的日式風情。

吸物

湯類，懷石料理中的湯一般比較濃，起刺激食慾的作用。海鰻鯛魚湯，配芹菜、檸檬圈、梅子醬，用的是整整90年的古董級吸物碗。

御飯

以米飯為主要食材的菜，搭配湯一起食用。鰻魚飯和赤味噌湯，鰻魚用當天的活鰻魚處理，鰻魚飯的湯汁也是用鰻魚的骨頭一起熬出來。

料理與刀

日本料理，尤其是懷石料理，對刀工有極致追求，關係到手工和出品的精緻。

出刃刀

尖銳而短的刀鋒，用來去魚骨，將魚製成魚排

式包丁

祭祀上用，刀以一塊整鋼打磨出來，已有30年的歷史

菜切刀

刀鋒寬而長，用來處理各種蔬菜，不用來處理魚類

柳刃刀

尖銳但略短的刀鋒，用來去魚皮

柳刃刀

尖銳但略長的刀鋒，用來切魚生

真魚箸

祭祀上用，以筷子代替手按住魚，與式包丁搭配來分解魚

清酒搭配

（從左到右）招德延壽千年純米大吟釀 / 福壽大吟釀 / 萬齡純米吟釀 / 惣花純米吟釀 / 玉乃光純米大吟釀

懷石料理清淡、原汁原味，適合搭配酒質柔和、香氣豐富的高檔清酒。用小酒壺溫熱清酒，配以小陶瓷酒杯，其實這種喝法更適合小料理店、居酒屋的中低檔清酒。在懷石料理中，有人推薦你清酒配葡萄酒杯，先別忙著搖頭。自從「吟釀酒」流行，並成為高檔清酒的代名詞，清酒的世界煥然一新，它們更適合冷飲或室溫飲用。

「吟釀酒」要像吟詩一樣去細細品嘗，因為它們像葡萄酒一樣有著清新豐富的花香和水果香氣。普通等級的清酒基本為常溫發酵，而「吟釀酒」為低溫發酵，酵母在低溫中長期發酵，產生了花香和果香。溫熱的喝法，會破壞這些香氣，無異於煮鶴焚琴。「吟釀類」清酒有著細膩的香氣，用杯身寬闊、杯口內收的葡萄酒杯可以更好地享用它，還有品牌打造杯型類似葡萄酒杯的大吟釀酒杯。高檔的「吟釀酒」分4類，是「吟釀」、「純米吟釀」、「大吟釀」、「純米大吟釀」。