七大廚傳授廚藝妙招,讓你茅塞頓開

廚房裡有很多小技巧，一般來說，都是從平日里的生產工作中偶然發現的；又或是，得到過一些前輩的指點才知道的。下面，我們就來看看一些同行們給出的廚藝小技巧，大家有機會的話，不妨試試。

燉豆腐 罐頭肉增加香味

王傳磊

在製作石鍋豆腐或燉豆腐時，加入少許梅林罐頭的肉蓉（罐頭內的肉和汁水一起倒入粉碎機內充分粉碎即可），成品香味更濃郁。一般，每500克豆腐加肉蓉約20克。

發筍乾 加薄荷葉防「瘦身」

王傳磊

發筍乾時，我會先用清水將筍乾浸泡回軟，然後將筍乾放入鍋內，加水和少量薄荷葉一同煮制。薄荷葉不僅可以增加筍乾的香味，還可以防止筍乾收縮。

烤羊脖 牛奶浸泡祛異味

楊國賢

烤制羊脖前，我喜歡先用牛奶等調料浸泡羊脖，這樣可以最大限度地遮蓋其異味。

具體做法：

1、取年齡在1.5歲的科爾沁母羊的羊脖洗凈，加入調料（東古醬油

50克，鹽20克，料酒15克，牛奶700克，水500克，蔥、姜各10克，香葉2克，草果1個，白鬍椒粒20克，味精、八角、花椒、小茴香、桂皮各5克），腌制8小時。

2、將腌好的羊脖放在木炭烤爐中，用180℃的溫度烤至成熟即可。

手撕雞 冰浸3小時皮香脆

萬會兵

手撕雞大家應該都會做，我們製作的成品雞皮格外脆爽，這跟我們採用冰浸的方法大有關係。

具體做法：

取蛋雞1隻（凈重約1400克）處理乾淨，清洗後用清水浸泡6小時，放入沸水中大火燒開，撈出放入冰塊中存放2-3小時，再放入老湯中微火煮20分鐘，關火泡2.5小時，撈出來刷上薄薄一層蔥油，存放即可。

祛膻味 普洱茶熬水煮肉

柳堯成

我們用普洱茶水給羊肉或羊排祛膻味，效果非常棒。

具體方法：

鍋內倒入清水10千克，下入普洱茶（用料包包好）150克中火煮出顏色，下入羊肉塊或羊排大火燒開，改小火煮約20分鐘至肉上色，離火撈出即可。

巧存放 一層腰花一層冰

柳堯成

炒腰花、拌腰花是常見的北方菜，只是腰花這種原料很特殊，如果提前改刀，存放過程中水分會大量流失，炒出的菜肴口感不好；如果現點現切，砧板師傅工作強度就很大。如何解決呢？

我們將豬腰大批量改刀，取少許放入料盆內，鋪上一層冰塊，然後放一層腰花，再鋪一層冰塊，待腰花全部放好后入冰箱冷藏。客人點菜時，取一份腰花焯水或滑油即可。這種方法除了易於保存外，還有增加腰花脆爽感的作用。

腌雞翅 刷上一層梔子水

張景會

我們酒店製作的烤雞翅顏色特別漂亮，原因在於烤制前我們給雞翅刷了一層梔子水。

梔子水的做法：

取梔子20個放入湯碗內，加清水500克入蒸箱大火蒸半小時，取出過濾即可。

漿魚片 冷藏鹽漬3小時

張景會

漿草魚或者黑魚片時，我們都是將魚片5千克略微沖漂，直接放入料盆內，加入鹽400克拌勻，入保鮮冰箱腌制2-3小時。然後取出魚肉，控凈水分，朝一個方向攪打5分鐘，再用清水沖漂兩遍，撈出魚片用干毛巾吸干水，加入濕澱粉抓拌均勻即可。用這種方法漿制的魚片光澤度特別好，而且顏色也很潔白。

橙皮泡水 烹菜增鮮

徐鵬

以前我們在製作一些小炒菜時，總會烹入少許米酒來提鮮。現在我們將新鮮的橙皮用開水（橙皮與開水的比例為4∶6）浸泡5分鐘，炒菜時加入少許，即可提升菜肴的鮮味。

祛腥味 蔬菜汁浸泡銀鱈魚

林雪峰

銀鱈魚的腥味比較濃，解凍后可以將它放入蔬菜汁（胡蘿蔔500克，西芹、圓蔥各1千克，香菜、大蒜各250克，全部原料洗凈后榨汁）中浸泡半個小時，就可以起到提升鮮味、遮蓋異味的效果。