觸摸北京｜舌尖上的老字號——烤肉季飯莊

烤肉季飯莊成立於清朝道光28年（1848），距今已有160年的歷史，位於風景秀麗的什剎海畔，是京城知名的老字號，主營北京烤肉和清真炒菜，有「南宛北季」的美譽。其中的「北季」就是指的烤肉季。

由於烤肉季飯莊地處歷史悠久的什剎海風景區、旅遊區，又是老字號，裝修風格具有濃郁的民族文化風韻，古色古香、雕樑畫棟的小樓、紅柱綠瓦配以漢白玉欄杆，抱柱上是著名書畫家肖勞先生題的對聯：「畫樓醉看粼粼水，炙味香飄淡淡煙。」「烤肉季」的店名由溥傑先生題寫。門外兩旁蹲坐著兩隻漢白玉的石獅，不遠處湖邊矗立著一塊宣傳牌，上面是原全國人大常委副委員長費孝通先生題寫的：「銀錠橋觀山一景，烤肉季烤肉一絕。」形象而生動的道出了此地、此景、此店的傳統與特色。

烤肉季「三絕」

上百年間，烤肉季生意不衰，其奧妙之處在於「三絕」。一絕是烤羊肉。烤肉季的烤羊肉選料精細，經過加味腌煨，在特製的炙子上烤熟后含漿滑美、不腥不膻，常常使人食一、二斤仍不盡興。二絕是觀景。銀錠橋是老北京著名的「燕京八景之一」--「銀錠觀山」之處。據說站在銀錠橋極目遠眺，可見北京西山，雨後更可觀斜陽。三絕是賞荷。烤肉季座落北京皇家園林--三海風景區內。落座烤肉季，可見后海滿池荷花，有文人雅士曾吟詩讚其意境之美：「地安門外賞荷時，樹里紅蓮映碧池，好似天香樓上座，酒醉人闌語絲絲」。

烤肉季烤肉技藝

上百年來，烤肉季烤肉有幾種獨特的吃法，不同形式，不同風味。以口味之分有「老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣」八種口味。其中「懷牛抱月」口味尤其有特點。烤好的肉焦的酥脆，糊的似糊非糊。「懷中抱月」最講究技術。烤時肉攤成一圈，中間打個雞蛋，凝成一體，好吃好看。

吃烤肉還分文吃、武吃。武吃，說的是自烤而食的架勢、吃法。惟其「武」是說過去的「爺們兒們」吃烤肉時人人手執尺二長的「六道木」，在烤肉炙子旁，一隻腳蹬長條板凳上，自將腌漬好的肉，攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤時，自己取料、掌把火候。邊烤邊飲酒，烤者人人「屠門大嚼」，在酣暢淋漓中體味武吃樂趣。而文吃比較斯文，是指有后廚房廚師烤好後由服務員送到餐桌上，然後在餐桌上食用。

特色菜推薦

烤肉：烤肉是這家的首推，精工細做，用料考究。其所烤羊肉，選自西口綿羊，且只用鮮嫩的後腿和上腦部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片，呈半透明狀。烤肉季調料齊全，均為本店精選之定點所產，顧客可根據口味，自行選配。

羊肉串：肉質鮮嫩，沒有腥膻味道。

鹽水鴨肝:鮮嫩咸香，營養豐富。腌制入味，吃起來不會感覺噎，口感細膩。

芝麻鴨肉:鴨肉裹麵粉炸過，做法有點像是裡脊的做法，味道也不錯。外酥里嫩，鮮香可口，色澤橘紅。

芝麻燒餅&炙子烤羊肉：這可是絕佳的搭配，快拿起燒餅加入羊肉來品嘗吧。酥脆的燒餅加上可口的烤肉可是人間的美味啊。

麻豆腐：跟豆汁一樣，麻豆腐的原料也是做綠豆澱粉和粉絲的下腳料。炒麻豆腐的關鍵就是去掉它的水汽，炒得了的麻豆腐妙在黏糯。這才有老話兒「炒麻豆腐，大咕嘟」的口頭語。早先炒麻豆腐要用羊尾巴油，配上青豆和雪裡紅，先用黃醬跟麻豆腐一起炒，然後小火靠到水汽去凈方得黏糯口感，紅辣椒和豆瓣兒蔥炸香，一股腦澆在炒好的麻豆腐上，齊活！現在人講究健康飲食，且羊尾巴油的味道不是誰都能愛上，您若是受不了豆汁兒的「酸臭」，不如來份素油麻豆腐試試？

清炒蝦仁：中規中矩，勾芡不重，掛汁水的不多，比較清淡，蝦仁新鮮Q彈可口。喜歡吃蝦的朋友的福利。

整扒羊頭：讓人印象深刻的還是這裡整扒羊頭，別覺得羊頭沒多大，裝盤兒端上桌來，還真挺有氣勢的。這道菜是烤肉季經過幾代傳承人的精心研製，不僅要保留整扒的完美造型，更要讓羊頭的每一個部位入味，且口感均勻，恰到火候。吃在口中潤滑、軟糯、還有種獨具的香味兒，絕對的過癮。

玉竹蹄黃：蹄黃即駱駝掌心鵝卵大小的兩塊纖維組織，因其是駱駝身上最活動的組織，肉質異常細膩而富有彈性，似筋而比筋柔軟，似駝峰而較駝峰更富纖維組織，以其製作的涼拌蹄黃清脆可口，滑爽鮮嫩，是不可多得烹飪上品。蹄黃的處理十分好，沒有絲毫蹄黃那種負面的味道，口感軟嫩，再配上蘆筍的小清新，讓蹄黃的過癮之感不再單調，反而得到升華，讓人愛不釋口。

去哪吃

北京市西城區前海東沿14號

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