新技能get：龍井蝦仁的正確打開方式

更多識茶品茶精彩文章，歡迎關注微信公眾號：壹茶網

在今天的茶葉圈，用大紅袍煮茶葉蛋已經沒啥稀奇的了，能用茶葉做出各種美味烹飪才是真本事。

以茶入饌，最有名的當屬杭州名菜龍井蝦仁。但針對這道名菜，吐槽的朋友也特別多：

小七：別提了，在西湖邊上吃的，就是炒蝦仁上面撒了幾片樹葉......

自由的莊子：嗯嗯，吃過外婆家的龍井蝦仁，上面撒的像是鐵觀音渣子......

聽到這些，壹茶君的內心很不平靜。

那今天，我們就來聊聊這道有點「名不副實」的名菜吧。

一道菜成就一家名菜館

舊時杭菜由於服務對象與用料不同，分為「湖上幫」與「城裡幫」兩派（注意不是黑澀會）。

「城」幫用料以肉類、蔬菜為主，「湖」幫以魚、蝦、時令蔬菜為主，各有代表作。

杭州兩大名菜館樓外樓與天外天同為湖上幫，歷史上樓外樓出名的是「西湖醋魚」，而龍井蝦仁為70多年前天外天菜館名廚吳立昌所首創，素為天外天的代表作，曾經一度瀕臨倒閉的天外天也因為這道菜而名震杭城。

龍井蝦仁的正宗傳人吳立昌的兒子、天外天年近古稀的吳祖壽老師傅口述：

70多年前天外天創業時，名叫雅園，因生意清淡，兩個股東退出，只剩一個老闆獨撐門面。老闆為了扭轉局勢，請靈隱寺方丈與知客僧動腦筋。方丈提出了兩個建議，一是改一個響亮的名號，二是創立一道名菜。於是，就想出了「天外天」這個有影響力的店名。

至於名菜，還得請高人出山。天外天老闆找到當時居住在靈隱法雲弄的廚師吳立昌（俗稱阿毛師傅）。阿毛師傅房前屋后均是正宗龍井茶茶地，他受遍地靈芽、充鼻茶香的啟發，將鮮茶與「湖上幫」廚師常炒的河蝦仁結合在一起，創製出「龍井蝦仁」這道名菜。

就是靠了這一拳頭產品，天外天一下子出名，跨入杭城名菜館之列。幾十年來名牌不倒，聲名遠播。

吳祖壽一家，至今還住在靈竺山間的獅峰龍井產地。他家三代為廚，一家四口當廚師，可稱名庖世家。

龍井蝦仁就是在蝦仁上撒龍井茶嗎？

故人已乘黃鶴去，阿毛師傅當年究竟是怎麼做龍井蝦仁的已無從知曉，但我們仍然能夠從建國后整理的名菜譜中找到當年正宗龍井蝦仁的蛛絲馬跡。

1960年出版的《中國名菜譜》彙集了全國各大菜系名廚的心血，其中，就記錄了由杭州酒家名廚提供的龍井蝦仁製作方法。

【原料】

活大蝦：一斤半

清明節前的甲級龍井茶葉：九分

雞蛋清：一個

熟豬油：一斤

料酒：一錢八分

味精：五分

香蔥：六分

干團粉：三錢七分

精鹽：一錢一分

【製作方法】

1. 準備蝦仁

河蝦去殼，擠出蝦肉。

放入冷水中，用筷子輕輕撥動（不能用手洗），2-3分鐘后換水再洗，反覆洗三遍，把蝦仁洗的雪白，瀝干。

蝦仁放入盆內，撒上精鹽，倒入雞蛋清用筷子拌勻，再撒上干團粉，再拌勻。

靜置三小時，使蝦仁與佐料互相滲透。

2. 準備龍井茶

取茶杯一隻，放上龍井茶，以沸水一兩三錢泡開，蓋好杯蓋。靜置五分鐘后，倒去一半茶水，剩下的一半茶水和茶葉待用。

3. 下鍋

大火將鍋燒熱，倒入豬油，待油麵起小氣泡時，將蝦仁倒入，並迅速用筷子撥散，以防相互粘連。

等蝦仁嫩熟后，立刻把鍋端離火源，把蝦仁和豬油一同倒入漏勺。

把鍋放回火上，將龍井茶放入鍋內翻炒，放入香蔥、味精、料酒，再把蝦仁倒進鍋內連續翻炒。稍微炒一會兒，在蝦仁還十分鮮嫩的時候出鍋。

【特點】

甲級龍井用水沖泡后，色澤碧綠、清香撲鼻，味稍甘甜，蝦仁肥嫩鮮美，相得益彰。

原來，正宗龍井蝦仁的茶葉是經過沖泡和翻炒之後和蝦仁結合在一起的。而且，菜譜中對蝦沒什麼講究，卻一再指出要選用明前甲級龍井茶，可見絕不是像很多飯店那樣，拿點低檔茶或茶葉末子能充數的。

從龍井蝦仁到雨花鳳尾

事實上，炒蝦仁所搭配的茶葉也並不局限於龍井茶。隨著這道名菜在大江南北的廣泛流傳，各地也選用本土名優綠茶創製出了屬於自己的茶葉炒蝦仁菜。

比如蘇州名菜「碧螺蝦仁」（蘇州碧螺春+河蝦仁），南京名菜「雨花鳳尾」（南京雨花茶+鳳尾蝦仁），山東名菜「茉莉香片湯大玉」（茉莉花茶+蝦仁）等等。

天氣漸熱，這個周末就為自己和家人朋友們DIY一道綠色天然、清爽無比的綠茶炒蝦仁吧。

編輯：壹茶網；部分圖片來自互聯網，歡迎轉載，請註明出處。

更多識茶品茶精彩文章，歡迎關注微信公眾號：壹茶網