不止是美食——分子料理

2015-09-18
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「分子料理(Molecular gastronomy)」又叫分子美食、分子食物，簡單來講，就是通過物理或化學的方法把葡萄糖、麥芽糖醇、檸檬酸等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構再重新組合，也即是從分子的角度製造出全新的食物。

有意思的是，提出「分子與物理美食」這個術語的並不是什麼著名廚師，而是匈牙利的物理學家Nicholas Kurti與法國化學、物理學家Herve This。兩人在1992年發起國際分子美食交流會議，並於1998年Kurti去世后將這種全新的料理方式定名為「分子美食學」。對於分子料理來說，低溫慢煮、味道配對、液氮速凍和食物分解等都是常用的技巧。

對於大眾而言，更多的是抱著「獵奇」的心態來看待和品嘗分子料理。初次見識和品嘗分子料理的人，絕對會有種眼前一亮的驚喜感，其在視覺和味道上的「欺騙性」效果也會讓人稱奇不已。品嘗分子美食，最重要的就是要抱著體驗的心態，比如有的豪華套餐多達二三十種菜式，但大多都只有區區一口的量，如果咱們還像平常吃飯那種風捲殘雲般速度的話，最後的感覺肯定會是「不過癮」……

在國外，有的著名分子料理店極其火爆，例如位於西班牙巴塞羅那附近的El Bulli，每年只在4到9月營業且只做晚餐生意，加上店內只有20張餐桌，故而全年只能招待8000名顧客，但提前一年甚至更久預定的人仍絡繹不絕。然而，由於分子料理本身的特性和不菲的價格，使得即便是在國內大城市中也只有寥寥不多的分子料理專營飯店。