這道菜的選肉可以分為普通和精品兩個等級。在製作精品菜時，我們會選擇使用羊肋條進行烹飪；在製作普通菜品時，我們會選擇羊腿肉。

初加工 1.將500克羊肋條肉切成長條。2.油燒至六成熱，下羊肉炒至變色，加入蔥末、薑末各5克，蒜末2克，朝天椒、花椒各0.5克，繼續翻炒至出香，加水剛好沒過羊肉，大火燒開后加入鹽10克，白鬍椒粉2克，用微火燜制30小時后撈出。

熟處理 鍋內放入色拉油70克，燒至六成熱時，放入干辣椒、香蔥段各3克爆香，將羊肋條放入煸炒，加入辣椒面3克，與羊肉一起翻炒均勻，出鍋即可。

自製醬湯味道鮮

金鉤羊蹄

羊蹄子是成本極低的食材，我們將它滷製成菜，一個羊蹄售價10元，一天能賣出150多個呢！

初處理 羊蹄10個制凈后焯水。

熟處理 1.鍋內放入色拉油30克，下入白砂糖15克炒成糖色，放入羊蹄翻炒至上色后撈出。2.將羊蹄投入醬湯中，小火煮制30分鐘即可。

醬湯 雞湯2.5千克大火煮開，加入蔥油250克，八角、白豆蔻、桂皮各0.5克，香葉0.2克，花椒、草果、白鬍椒各2克，美極鮮味汁100克，魚露50克，麥芽糖10克，鹽60克，小火燉煮1小時，瀝去料渣即可。

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