隔夜菜到底能不能吃？看這篇就夠了

隔夜菜引發胃癌，隔夜菜中含有大量亞硝酸鹽……關於隔夜食物有害健康的傳言似乎一直沒有間斷過。但身邊吃隔夜飯菜的人不在少數，他們身體好像也還算健康。隔夜菜到底有多大危害？

傳說中隔夜菜的危害

鄰居王大媽說，隔夜飯菜千萬不能吃，看上去還能吃的隔夜隔餐菜，可能味道還行，但是它的危害性就在於，可能味道還沒餿就已成為了「致癌物」，因為隔夜菜中亞硝酸鹽的含量非常高，而亞硝酸鹽對人體是致癌的。

王大媽還說，隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽是加熱去不掉的，亞硝酸鹽可以和氨基酸產生降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。

聽起來很有道理，確實讓人好害怕啊……

背後隱藏的客觀事實

亞硝酸鹽對人類健康的危害，一直是熱門話題，王大媽說的有一些科學依據，長期攝入超標的亞硝酸鹽會增加消化系統腫瘤的發生率，這點是明確的，主要容易導致胃癌、食管癌和大腸癌。

但其實，少量的亞硝酸鹽沒那麼可怕，因為它在我們的日常生活中太常見了，例如所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。其含量與蔬菜種類、種植方式及收割后存儲等因素有關。

植物被收割之後，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破，更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽，所以一般來說，新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低，不新鮮的、加工過的蔬菜其亞硝酸鹽含量更高一些。

多少才算高

在國家標準規定中，新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量，蔬菜每公斤不超過4毫克，肉每公斤不超過3毫克。

但加工過的食物就另當別論，國家標準中熟肉製品亞硝酸鈉殘留量要求每公斤不超過30毫克，醬腌蔬菜中每公斤不超過20毫克。

隔夜菜中亞硝酸鹽的含量究竟有多高，這恐怕千差萬別，有電視節目檢測過放在冰箱的隔夜家常菜，其亞硝酸鹽的含量在每公斤5-7毫克之間，雖然比新鮮時高了不少，但也還是在國家規定的範圍內。

隔夜菜的亞硝酸鹽含量與菜本身、加工方式、還有存儲條件、存儲時間等諸多因素有關。一般來說，低溫、密封、短時間保存可最大程度降低微生物活動，也就是抑制了亞硝酸鹽的產生。

不必太糾結危害

如果明白了真相，我們大可不必太糾結隔夜飯菜或隔夜開水中，那些精密儀器才能檢測到的亞硝酸鹽的微量升高。因為無論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加，甚至我們在製作加工肉類、腌制食品時還特地往裡添加亞硝酸鹽。

食物中的亞硝酸鹽含量只要不超標，一般是不會對健康產生危害的。關於增加腫瘤的發生率這點來說，我們要知道，腫瘤的發生是多因素的，不是單一個亞硝酸鹽能決定的。

一般來說，只有長期大量攝入亞硝酸鹽含量高的食物，在特定的人群中才容易誘發腫瘤。與其擔憂自己曾經吃了很多的隔夜飯菜會不會容易得胃腸道腫瘤，還不如規規矩矩做體檢，因為胃腸道腫瘤都是可以早期發現的。

詳情請看稍早前文章：《胃癌其實可以早發現》、《大腸癌前傳：大腸息肉》以及《食管癌早期信號》。

總而言之，偶爾吃保存得當的隔夜飯菜也沒有什麼可怕的危害。當然，如果有的選，還是應該盡量吃新鮮食物，這也是各大膳食指南推薦的。