每日一款家常菜(0003):剁椒魚頭的12種經典做法
每日一款家常菜(0003):剁椒魚頭的12種經典做法
每天8是準時推出,敬請關注。
剁椒魚頭是湖南省的傳統名菜,屬於湘菜系。據傳,起源和清代文人黃宗憲有關。通常以鱅魚魚頭、剁椒為主料,配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。
菜品歷史
剁椒魚頭的出處,據說可以追溯到清代雍正年間,反清文人黃宗憲因文忌「文字獄」而出逃。
路上途經湖南的一個小鄉村,借住在一個貧苦的農戶家。農夫從池塘中捕回一條胖頭魚,農婦便用做菜來款待黃宗憲。魚洗凈后,魚肉放鹽煮湯,再用自家產的辣椒剁碎后與魚頭同蒸,不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美,無法忘懷。事平回家后,便讓家廚將這道菜加以改良,於是便有了今天的「剁椒魚頭」,並成為湘菜蒸菜的代表。
製作方法
做法一
食材
胖頭魚魚頭1個、剁椒適量、高度白酒1大匙、胡椒粉少許、料酒1大匙、蒸魚豉油1大匙、油適量、鹽適量、姜適量、蔥適量。
做法
將魚頭洗凈,從魚唇正中剖開,在魚頭下面魚肉較厚的部分斜划幾刀。
2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上,抹勻,腌制約20分鐘。
3.將高度白酒倒入剁椒中,拌勻備用。
4.在腌制好的魚頭表面淋上少許油,抹勻。
5.將姜切片、蔥切段,鋪在碗底。
6.再放上處理好的魚頭。
7.然後將步驟3的剁椒鋪在魚頭上。
8.蒸鍋內放入適量的水,燒開,然後擺入魚頭,蓋蓋,大火隔水足汽蒸約10分鐘。
9.將蒸好后的魚頭取出,倒去碗內多餘的湯汁,撒上蔥花,淋入蒸魚豉油,然後將適量的油燒熱,潑在上面即可。[3]
做法二
食材
魚頭1個、食鹽1茶匙、蔥半棵、姜2小塊、料酒適量、水澱粉少許、剁椒1把、植物油1湯匙。做法
1.魚頭洗凈切半,用刀在魚肉上划兩刀。
2.用鹽均勻抹在魚頭上,上下鋪上薑絲,淋上料酒和植物油腌制10分鐘左右。
3.魚頭鋪上適量的剁椒。
4.水燒開后,入鍋蒸12分鐘,再虛蒸3分鐘至熟。
5.蒸魚會有多出的湯汁,把湯汁回鍋燒。
6.加少許水澱粉勾芡一下,稍加收干,再淋回魚頭上;再淋上少許蔥油增香。
7.放上蔥絲即可上桌。
做法三
食材
魚頭1個、蔥花10g、生薑300g、香蔥150g、剁椒適量、蚝油適量、蒸魚豉油適量、啤酒150g。
做法
1.魚頭去鱗,從背部均勻破開,去魚鰓、黑膜、打半月花刀洗凈,把老薑、香蔥、魚頭放入水中浸泡15分鐘。
2.將魚頭反面朝上放在盤中,抹上蚝油、味精、啤酒,然後加入剁椒。
3.再將魚頭反過來反面朝下,均勻抹上以上調料,倒入蒸魚豉油,放於蒸屜蒸熟。
4.撒上蔥花,澆上熱油,擦凈盤邊即可。[5]
做法四
食材
魚頭、蔥、姜、蒜、剁椒、鹽、糖、生抽、雞油、豬油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。
做法
1.將魚頭從腦袋處劈開,洗凈鋪在盤子里;蔥、姜、蒜切碎備用。
2.起鍋倒油燒熱,加剁椒翻炒。
3.加蔥姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉調味。
4.將炒好的料鋪在魚頭上,水開後計時,十分鐘左右出鍋。將花椒油辣椒油燒熱,澆在魚頭上,放上香菜即可。[6]
做法五
食材
魚頭700g、蔥1段、姜1塊、蒜1頭、剁椒2大匙、鹽1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸魚豉油1湯匙、雞精1/2茶匙。
做法
1.魚頭加鹽搓洗乾淨,衝掉鹽水,撒胡椒粉1茶匙,蒸魚豉油腌漬十分鐘。
2.剁椒加蒜剁碎、蔥姜切絲墊盤底。
3.油燒熱,放入剁椒蒜蓉煸炒一下,調入雞精備用。
4.魚頭鋪上剁椒,水燒開,蒸10分鐘。
5.油燒熱,澆在魚上,撒蔥花裝飾。[7]
做法六
食材
魚頭1個,鹽適量、料酒適量、薑蓉適量、蒜蓉適量、剁椒適量、油適量。
做法
1.先把魚頭洗凈,用鹽和料酒腌制30分鐘。
2.魚頭腌制好后沖洗乾淨裝盤,撒薑蓉、蒜蓉,並鋪上一層剁椒。
3.取蒸鍋,加水燒開,將魚頭放入鍋中,蒸10分鐘出鍋,最後將燒熱的油淋上即成。[8]
做法七
食材
魚頭、泡椒、蔥段、蒸魚豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、薑片、鹽、白糖。
做法
1.魚頭洗凈,抹點兒鹽,備好;泡椒剁碎,備用。
2.輔料倒入小碗里,拌勻,均勻塗抹魚頭正反面,薑片和蔥段擺上。
3.切姜蒜,熱鍋熱油,倒入姜蒜末,翻炒出香味。
4.接著倒入剁碎的泡椒,加點兒白糖和鹽,中火慢慢炒,直到剁椒香味出來。
5.然後將做好的剁椒醬倒在魚頭上,剁椒鋪在魚頭表面,然後入鍋上蓋蒸,蒸15-20分鐘左右即可出鍋。
做法八
食材
花鰱魚頭1隻、鹽適量、花生油適量、剁椒適量、姜蒜適量、料酒適量。
做法
1.魚頭洗凈,用鹽和料酒腌制半個小時。
2.腌制好的魚頭沖洗乾淨,裝盤,上面放上薑蓉蒜蓉,再鋪上一層剁椒。
3.鍋里加水燒開,放魚頭入鍋,蒸十分鐘。
4.蒸好的魚頭出鍋后,燒開兩勺花生油,淋在上面就行了。
5.香辣可口的剁椒魚頭就可以了。[10]
做法九
食材
魚頭一個,碎剁椒和泡椒、蒜、姜、豆豉、香菜、生抽、糖、雞精、料酒、鹽適量。
做法
1.魚頭收拾乾淨,均勻摸上鹽,淋料酒,腌10分鐘左右。
2.蒜,姜,豆豉,泡椒剁碎,油鍋爆香。
3.用生抽,鮮味汁,糖,雞精調成調味汁,倒在魚盤子里,再鋪上爆香的蒜米剁椒。
4.水開之後,大火上鍋蒸8分鐘,出鍋撒上香菜,即可。[11]
做法十
食材
魚頭、鹽、料酒、姜、蒜、蔥、豆豉、油、剁椒、雞粉。
做法
1.魚頭收拾乾淨,從魚唇正中一劈為二背部相連,均勻摸上少量鹽、料酒,腌10分鐘左右。
2.姜、蒜切末,蔥切小環狀;豆豉泡水稍洗后瀝干備用。
3.炒鍋上火加少量油,爆香姜蒜末加入豆豉炒香后離火。
4.將3—4湯匙剁椒拌入其中,再加入少許雞粉提鮮,全部拌勻。
5.盤子底部加少許蔥段、薑片,放入魚頭,將拌好的剁椒鋪在魚頭表面。
6.蒸鍋中加水燒開,放入剁椒魚頭,大火蒸制10分鐘 ;出鍋后撒上香蔥末、淋上適量蒸魚豉油,最後燒1勺熱油澆在上面即可[。
做法十一
食材
鰱魚頭1000克、食鹽3克、蔥10克、姜10克、剁椒3湯匙、蒸魚豉油4湯匙、植物油4湯匙。
做法
1.胖魚頭處理好之後瀝凈水,在肉厚的地方撒適量的鹽,再加些薑絲腌漬20分鐘 。
2.魚頭擺在盤中,將剁椒均勻的鋪在魚頭上面,再放上一些薑片和蔥段。
3.蒸鍋里加水大火燒開,將魚頭放入蒸鍋,繼續大火蒸15-20分鐘,關火后不要急著打開鍋蓋,把魚放在鍋里虛蒸6分鐘。
4.魚頭端出后揀去剁椒上面的薑片和蔥段,將盤子里的湯倒掉不用。放上些蔥花和細薑絲,淋上蒸魚豉油。
5.重新起鍋,倒油燒至微微冒煙,再將熱油淋上魚頭上就好了 。
做法十二
主料:鰱魚頭一條
輔料:野山椒50克,剁椒50克,蒜適量,調料鹽1大勺,料酒1大勺
步驟:
1、魚頭對半剖開,洗凈后抹上鹽放入容器,倒入料酒腌制30分鐘。
2、鍋內入油燒至7分熱,爆香蒜泥。
3、倒入野山椒、剁椒,加入少量的水。
4、熬至水分減少,辣油淅出。
5、腌好的魚頭對半攤開,放置蒸盤上,淋上熬好的剁椒醬。
6、放入蒸箱,啟動蒸魚模式,蒸10分鐘。
7、蒸好后即可食用。
烹飪技巧
1.泡姜和剁椒本身都有鹹味,所以不用另外加鹽,口味重的可以加少許蒸魚豉油。
2.做剁椒魚頭最好使用胖頭魚的魚頭,它的肉質肥厚細嫩,口感最好。
3.蔥油和香油的加入為了提香,注意量不要多,以免搶了剁椒的香味 。
4.蒸魚頭時放了大量的泡姜,所以不需要另外加生薑。
5.平時蒸魚的汁較腥要倒掉,而用泡姜和剁椒蒸出來的汁鮮辣適口,非常鮮美,可用來拌面。
營養價值
魚頭:營養高、口味好,有助於增強男性性功能,並對降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。
辣椒:開胃消食,暖胃驅寒、止痛散熱,肌膚美容、降脂減肥,抵抗癌症、保護心臟,促進血液循環、降低血壓。
注意事項
1.痛風患者不宜吃魚。因為魚類含有嘌呤類物質,而痛風則是由於人體內的嘌呤代謝發生紊亂而引起的。
2.出血性疾病患者,如血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚,因為魚肉中所含的20碳5烯酸,可抑制血小板凝集,從而加重出血性疾病患者的出血癥狀。
3.肝硬化病人不宜吃魚。肝硬化時機體難以產生凝血因子,加之血小板偏低,容易引起出血,如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚、青魚、金槍魚等,會使病情急劇惡化。
4.結核病人,服用異煙肼時如果食用某些魚類容易發生過敏反應,輕者噁心、頭痛、皮膚潮紅、眼結膜充血等,重者會出現心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高,甚至發生高血壓危象和腦出血等。
5.瘦人不宜多吃辣椒。瘦人多屬陰虛和熱性體質,常表現為咽干、口苦、眼部充血、頭重腳輕、煩躁易怒,如果多吃辣椒不僅會使上述癥狀加重,而且容易導致出血、過敏和炎症,嚴重時還會發生瘡癰感染等。
6.甲亢患者不宜食辣椒。甲亢患者本來就容易心動過速,食用辣椒後會使心跳加快,加重癥狀。
7.腎炎患者不宜食用辣椒。人體代謝過程中,辛辣成分常常要通過腎臟排泄,而這些辛辣成分對腎臟實質細胞均有不同程度的刺激作用,嚴重時會影響到腎臟功能。
8.哮喘患者不宜食用辣椒。因為辣椒鹼有時會令哮喘複發。
9.阿司匹林服用者不宜食用辣椒。因為辣椒會抑制人體對阿司匹林的吸收。
支持團隊