泡香菇的水不可再用

香菇味美且營養價值高，不少菜肴美食都以它搭配，或者當成主菜上桌。但，每幾年總會有香菇乾貨被抽驗發現含有致癌甲醛的報道。2013年在台灣就曾査獲大量含有甲醛及二氧化硫的走私香菇，這類負面新聞使到品質優良的香菇也被殃及池魚。為何這些食物會含有甲醛？如何能避免甲醛的影響？

自然產生微量甲醛

大家也許會對甲醛這個化學物質感到陌生，甲醛的水溶液（約37%）具有防腐功能，就是常聽用來製作標本和防腐的福馬林。人們日常接觸到甲醛，來自新的傢具、引擎排氣、燃燒的香煙或殺蟲劑等人為因素。

曾有不肖業者，使用甲醛溶液來延長食物的保存時間，除了香菇、蝦米及章魚等海味食物，也有澱粉、豆類或肉類製品曾被發現添加甲醛。由於甲醛具有毒性，世界各地的法例都禁止在食物中使用甲醛。

由於不少動植物的新陳代謝過程，也會產生微量的甲醛，是正常的代謝產物，所以甲醛在周遭環境中可說是無處不在。常見的蔬果、肉類和水產類食品都可能含有微量天然形成的甲醛，香菇就是其一。香菇在生長過程中含硫的香菇酸經酸解后可產生甲醛。

國際蘑菇科學學會（ISMS）曾經有研究指出新鮮香菇約含6至50ppm天然形成的甲醛，干香菇則約100至250ppm。因此，若有干香菇被驗出含甲醛，也未必一定是有人惡意添加。

世界衛生組織(WHO)指出經由正常飲食所攝入的甲醛其實相當有限，與食物有關的甲醛問題相對較低。經由一般飲食吃下少量的甲醛，並不會有中毒的問題，但食用過量則會導致腹瀉、嘔吐、腎臟受損、昏迷或死亡。

參考WHO相對嚴格的建議，甲醛的每日可容忍攝入量為每公斤體重0.15毫克，意即以一個體重60公斤的成年人來說，每天攝入9毫克以下並無明顯風險，以無污染的干香菇來算，約等於每天平均食用數十克的干香菇。由於甲醛易溶於水和揮發，香菇經過浸泡、清洗和煮熟后，其甲醛含量遠遠低於以上數字，一般正常食用非常安全，不需擔心甲醛對身體造成影響。

甲醛有一股刺鼻的味道，購買時可以先聞一聞香菇的味道是否有異。另外，在烹煮干香菇之前，人們習慣以清水將香菇泡軟。很多人都會認為這些泡過香菇的水，是香菇香氣和營養的精華，煮菜時喜歡添加這些水。由於甲醛可以溶於水，可想而知當中也會殘留溶解出來的甲醛和其他污染物質，所以建議大家應將泡完香菇的水倒掉。此外，用流動的水來浸泡或是用沸水煮數分鐘，都可以有效減少甲醛的殘留。