味噌是怎麼做成的

味噌是怎麼做成的？它又稱豆醬，以黃豆和穀類為主原料，在食鹽水中，添加不同的種麴發酵，而成為一種糊狀發酵食品。它含有活性酵母，並具有酵素活性，被拿來當作調味及烹調品。由於味噌含高量植物性蛋白質、碳水化合物、粗纖維等營養價值，最常使用在腌漬食物。方法是直接在肉片或食材上，塗抹味噌后，腌以一段時間使之入味，食材在料理后，會帶有一股味噌的特殊芳香；有時則用於調味湯品。

消費者常會在賣場銷貨架上，看到顏色不同的味噌而不清楚如何挑選。事實上它在發酵時，會依不同比例的原料基質、鹽濃度，以及隨發酵時間的長短，和熟成時間不一，而成為風味殊異的味噌，讓消費者的味蕾嘗鮮。如果以使用的主要原料來作區分味噌，大致可分為米麴製成的「米味噌」、麥麴製成的「麥味噌」、豆麴製成的「豆味噌」等，其中以米味噌的產量最多，大約佔8成左右。

就顏色則可分為偏紅的「赤色味噌」，及偏黃的「淡色味噌」兩大類。味噌顏色的深淺，是受制麴時間和使用原料的影響。如果制麴時間短，顏色就淡；時間拉長，顏色也就變深。因此會有色淺味甜到色濃味咸等不同類型的產品。以米、大麥為主原料所製成的味噌，成品的色澤，皆較以黃豆為原料製成的味噌，來得淺及亮麗，口味偏甜。顏色濃、味道鹹的味噌，黃豆含量高，風味較為濃郁。

味噌含有優良蛋白質，多種胺基酸、鐵、磷、鈣、鉀、維生素E、維生素B群、大豆異黃酮、卵磷脂等營養素。不過，值得注意的是，味噌的鈉含量比較高，雖然調味時通常只取少量，但患有高血壓或腎功能不良的民眾，還是必須特別留意食用的份量。

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