在這個春夏交替的季節，一些清鮮當季食材菜品成為餐桌主導，而製作此類菜品，也不需要太過複雜，簡簡單單的做法，就可讓菜品美味可口。下面，來看看一些應季菜式的製作吧。

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養生薺菜包

製作流程：

1、薺菜擇洗乾淨，快速焯水后撈出擠干、切末。

2、豬肉餡300克加入鹽5克、蔥姜水15克、色拉油10克攪打上勁，拌入薺菜末150克調勻。

3、大白菜取葉焯水，包入25克薺菜肉餡捲成捲兒，依次包好8個，擺入深盤中，上蒸箱旺火蒸8分鐘至熟。

4、青蛤100克飛水至開口，放入盤中薺菜卷旁邊。

5、鍋下蝦湯450克燒開，調適量鹽，起鍋倒入盤內，點綴飛過水的蟲草花、枸杞，點火即可上桌。

製作關鍵：

1、要選純白菜葉，不可帶筋，否則口感不好。

2、薺菜包要大小一致，否則成熟不均。

3、薺菜包只能蒸熟，不可水煮，否則會散開。

腰果爆三鮮

批量預製：

1、皮肚2500克沖洗乾淨，放入清水浸泡6小時至漲發，再沖水2小時去除異味，撈出瀝水，改刀成菱形片，入鍋汆水備用。

2、裡脊1500克改刀成片，洗凈瀝干後放入盆中，加鹽、味精、雞粉、蔥姜水、濕澱粉上漿，入四成熱油滑至變色時撈出。

3、蝦仁1000克沖水瀝干，從背部將其一切為二，去掉蝦線，汆水備用。

走菜流程：

鍋入花椒油10克燒至五成熱，下入皮肚250克、裡脊片150克，調入提前兌好的味汁（李錦記生抽5克、蚝油4克、鹽3克、老抽、味精、雞精各2克）大火翻勻，下入蝦仁再翻炒均勻，投入蒜苗段20克，起鍋裝盤，撒腰果8克、香蔥碎5克即可走菜。

此菜賣點：

皮肚、肉片、蝦仁，這三種看似完全不搭的食材爆於一鍋，皮肚吸汁、肉片滑嫩、蝦仁清鮮，讓人胃口大開。

蘆蒿炒象拔蚌

製作流程：

1、蘆蒿切段，入油鹽水快速汆一下；象拔蚌改刀成條，入三成熱油中拉油10秒撈出。

2、取一個小碗放清水100克、生粉10克、鹽5克、味精2克、胡椒粉2克、白酒3克調勻，倒入鍋中燒沸，再下入蘆蒿段300克和象拔蚌條100克快速翻勻出鍋。

製作關鍵：

因為象拔蚌較易出水，所以要採用包芡方式炒制。

香椿小排

俗話說：「鐵打的排骨流水的菜」。此菜將炸酥的排骨搭配香椿末，清香濃郁。

製作流程：

1、豬精排500克剁成3厘米長的小段，沖凈血水后瀝干，調入鹽、味精、料酒各5克、胡椒粉4克、嫩肉粉0.5毫克抓勻，加入雞蛋1個、生粉30克拌勻腌制10分鐘。

2、鍋下寬油燒至六成熱，放入排骨塊浸炸至金黃熟透。

3、鍋留底油燒熱，加入香椿末100克、紅尖椒末10克翻勻，倒入炸好的排骨，撒入少許鹽、味精、雞精、白糖，中火快速翻裹均勻即可裝盤。

薺菜蛤肉炒年糕

此菜在「薺菜炒年糕」的基礎上，加入了色澤金黃的黃蜆子，提亮菜品色澤，同時增加鮮味。這道菜若在宴席上推出，則可更名為「黃金碧玉炒年糕」。

製作流程：

1、150克薺菜（可以用香椿等本身有濃郁香味且不易出水的青菜代替）去根、黃葉，洗凈用沸水燙一下撈出，擠干水分后切成末備用。

2、300克年糕切成2厘米長的段備用，黃蜆子入沸水汆至開口，取肉待用。

3、炒鍋燒熱，加50克色拉油，待油六成熱時，加入年糕段旺火快速翻炒，倒入30克高湯，加鹽、味精，下黃蜆子轉小火炒至年糕變軟，倒入薺菜煸10秒鐘，起鍋勾薄芡即可。

蘑菇油腐

此菜根據川式麻辣牛肉乾改良而來，做法和味型沒變，只是將原料改為豆腐、口蘑，不僅食材搭配讓人耳目一新，且成本也大大降低了。另外這道菜在起鍋前，需淋入少許「隔夜」紅油，讓顏色更紅潤。

製作流程：

1、豆腐100克改刀成「指甲片」（約1厘米見方），下入七成熱油炸至表面金黃、出現蜂窩，撈出瀝油備用。

2、口蘑120克洗凈、切片，下入六成熱油中炸干水份，撈出瀝油。

3、鍋入底油燒至四成熱，下入薑片、蔥段各8克爆香，添入鮮湯100克，倒入炸好的原料，加老抽3克、黃酒8克，放少許鹽、糖補味，大火收干湯汁。

4、將鍋端離火口，撒辣椒粉10克、花椒粉5克、鹽4克，淋紅油5克翻勻，出鍋裝盤即成。

香椿芽拌刀魚仔

傳統的「香酥小刀魚」是將刀魚炸好后配椒鹽上桌，此菜配上了香椿芽，豐富菜肴口味的同時，還提升了菜品檔次。

製作流程：

1、小刀魚洗凈后加入適量料酒、鹽腌至入味，外面拍上一層麵粉，入五成熱油炸至微黃色撈出，待油溫升高至七成熱，下入炸過的刀魚復炸至金黃色時撈出控油。

2、香椿芽汆水過涼備用；心裡美蘿蔔改刀成絲。

3、走菜時盆內下香椿芽50克、炸好的小刀魚100克、蘿蔔絲30克，調入蒜末5克、料酒5克、生抽5克、味精2克拌勻，淋上少許蔥油，裝盤點綴后即可上桌。

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