別再去飯店吃這些菜啦！

下面這些菜，雖說都是川菜館兒里的當家菜，但真心沒必要去飯店吃！貴不說，食材用料啥的還讓人挺不放心的（這食品安全問題，是老生常談的事兒了）。所以，自己在家做，不失為一個好辦法~

即便你是廚房小白，沒啥烹飪基礎，只要按照下面的方子，一步步地做，味道就不會差到哪兒去。周末，從下面隨便挑一道菜試試， 保你會被自己精湛的廚藝所折服！

相信我，沒錯兒的！

【香辣水煮魚】

原料：草魚1條（約3斤），黃豆芽150克，花椒40克，干辣椒100克，蔥1根，姜1塊，蛋清2個

調料：鹽3茶匙（15克），土豆澱粉2湯匙（30克），料酒2茶匙（10ml），山奈2個，草果3個，大料3個，香葉4片，丁香5粒，桂皮2段

做法：

1）將草魚魚去鱗，腮和內臟，洗凈后將刀垂直於魚腹有黑膜的位置，輕輕刮掉這層黑膜。切去頭部后，順著魚骨將魚身一分為二。

2）去掉魚腹上排列的密集的大刺，剩餘的魚肉片成第一刀不斷，第二刀斷的1㎝厚的魚片。

3）魚頭從中間一分為二，去掉魚的牙齒后，切成3㎝寬的塊，魚骨剁成3㎝長的段。

4）魚片和魚骨分別裝入兩個深一些的容器中，各放入鹽（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1個），土豆澱粉（1湯匙），腌制10分鐘備用。

5）鍋中到入750ml油，放入多一半的花椒，山奈，草果，大料，香葉，丁香，桂皮，蔥，姜，用中小火慢慢熬10分鐘后，到入多一半的辣椒，轉小火再熬5分鐘，關火備用。

6）另取一鍋，倒入少許底油，放入3個干辣椒，爆香后倒入黃豆芽，鹽（1/2茶匙），中火炒至黃豆芽的身子呈透亮后，盛到最後要裝水煮魚的容器中，鋪底備用。

7）煮一鍋水，水開后依次下入魚骨，魚頭，魚尾，開鍋后撈起，備用。接著再用筷子一片片的下入魚片，開鍋后撈出，備用。

8）把撈出的魚骨，魚頭，魚尾，魚片放在黃豆芽上，放一些干辣椒。

9）將剩餘的花椒在40度的溫水中浸泡5分鐘，充分瀝干水分后，放入文字步驟（5）潷掉香料熬好的油中，用中火熬2分鐘后，再放入剩餘的干辣椒。待油溫升至8成熱時將花椒和辣椒潷掉，將油潑在魚上即可食用。

超級啰嗦：

**魚鰓，黑膜是魚腥味的主要來源，在收拾魚時，一定要清除乾淨，否則魚做熟了，也有股難聞的腥味。

**片魚片時，由於魚肉比較嫩，所以下刀要果斷些，一刀片下去再片下一刀，千萬不要來回銼著片，不然魚肉一定會散的。

**如果有麻椒的話最好選用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黃色，花椒偏棕紅色。

**用香料熬油時，放山奈是很關鍵的一步，它會使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市場的調料區有售。

**熬油剩下的花椒，辣椒可以留著炒菜時用，味道很不錯呦。

**用溫水浸泡花椒的目的，是為了充分激發花椒的辛麻味道，你可以試試看哈。

【毛血旺】

原料：豬肚50克，肥腸50克，黃鱔50克，大蔥1節，姜1小塊，黃豆芽100克，火腿50克，鴨血50克，黃喉50克，百葉50克，干辣椒30根，花椒30粒，蒜半頭

調料：郫縣豆瓣醬3湯匙（45克），老抽1湯匙（15ml），鹽1茶匙（5克），糖1/2茶匙（3克），水澱粉2湯匙（30ml），植物油6湯匙（90ml），水300ml，料酒1湯匙（15ml）

做法：

1）把豬肚和肥腸切段，黃鱔切片。鍋中倒入水，加入蔥，姜和料酒，大火煮開后，放入豬肚，肥腸和黃鱔。

2）豬肚和肥腸煮到顏色變撈出白。黃鱔則煮到顏色變土黃色時撈出。全部瀝干水分備用。

3）鍋中倒入油，中火加熱至油3成熱時，倒入10根干辣椒，小火不停的煸炒出香辣的味道，轉成大火倒入黃豆芽，急火快炒，炒到豆芽梗變軟時盛出。

4）將鍋洗擦乾，倒入油，小火加熱至3成熱時，放入郫縣豆瓣醬，繼續用小火慢慢煸炒出香味。

5）往鍋中倒入開水，大火煮開后，依次放入豬肚、肥腸、火腿、鴨血、黃喉、黃鱔、百葉（材料順序一定不要顛倒，不同的材料成熟度不同）。將炒好的黃豆芽倒入容器中。

6）煮約3分鐘后，加入鹽、老抽、糖，攪勻后，淋入水澱粉勾芡，倒入用黃豆芽墊底的容器中，再撒上切好的蔥姜蒜末。

7）鍋洗凈擦乾或另換一隻鍋，鍋中倒入油，中火加熱至油3成熱時，放入花椒，小火煸炒出香味后立即關火。馬上放入剩下的20根的干辣椒，用油的餘溫將辣椒爆香，然後連油帶花椒和辣椒，一起倒入毛血旺中即可。

超級啰嗦：

**毛血旺是一道經常在餐廳吃到的家常菜，味道香辣，內容豐富，對喜歡吃辣的人而言，是一道非常下飯的菜。

**但是，我們卻很少自己在家裡做它。因為收拾那些原料，實在太費時費力。尤其象豬肚和肥腸這類氣味比較大的食物。所以，分享一個偷懶的辦法，在外出吃火鍋的時候，把吃不完的配料想著打包回來一點，既不浪費食物，又可以自己在家操練一吧。

**如果不願意從火鍋店打包，從市場上買回來的豬肚和肥腸，在清洗時一定要用澱粉，將豬肚和肥腸的內外都反覆揉搓數遍后，再用白醋徹底清洗乾淨。然後，再用放了蔥姜和料酒的開水中煮一煮，才能去掉那些不怡人的味道哈。

**家裡如果有電磁爐的話，毛血旺可以放在一個能加熱的容器中，邊用小火加熱，邊吃。吃完之後，可以往容器中加入開水，煮開后，涮菜吃，一舉兩得哈。

【水煮肉片】

原料：牛裡脊500克，白菜葉3片，雞蛋半個

調料：干辣椒20根，花椒15粒，蔥1段，蒜8瓣，姜一小塊，郫縣豆瓣醬3湯匙（45克），鹽1茶匙(5克），老抽2湯匙(30ml），糖1茶匙（5克），雞精1茶匙(5克），水澱粉2湯匙（30ml），料酒1湯匙（15ml），水400ml

做法：

1）牛裡脊洗凈后切成4厘米長，2厘米寬，0.5厘米厚的片，放入一個深且大的容器中，倒入料酒，糖，雞精（2克），老抽（15ml），鹽（2克），雞蛋，水澱粉（10ml）攪拌均勻。

2）將100ml的水少量多次的加入到剛剛攪拌好的肉片中，一定要用手順著一個方向攪拌。這樣牛肉才能充分吸收水分，肉質變得更加飽滿，滑嫩。蔥姜蒜都切成碎末。

3）攪拌好后，倒入油（45ml），這麼做的目的是為了鎖住肉里的水分，在炒的時候也不容易粘連在一起。牛肉至少要腌制20分鐘以上。

4）干辣椒從中間一分為二切成兩段，辣椒籽不要(能吃辣的筒子可以加上辣椒籽）。鍋中油熱至3成時，小火先煸花椒，香味散出后再煸辣椒，香辣味道出來后馬上關火，辣椒和花椒先在油中浸泡，一會兒倒在牛肉上時在把油過濾掉。

5）另取一鍋，倒入少量油，油溫6成熱時放入白菜葉，加入剩下的鹽和雞精。白菜炒軟後放入深一些的容器里墊底。

6）鍋中再倒入油，大火加熱至6成熱時，倒入牛肉片，煸炒至肉變白盛出備用。

7）鍋中倒入少量油，加熱至3成時，倒入豆瓣醬，一半的蔥姜蒜末，小火慢慢煸炒出紅油后加入300ml熱水，煸好的牛肉，倒入剩餘的鹽，老抽，雞精攪勻，中火煮約3分鐘后淋入水澱粉勾芡，倒入剛剛盛有白菜的容器中。

8）把其餘蔥姜蒜末，和文字步驟（4）中炒好的辣椒，花椒撈出，倒在肉片上。最後，再燒少量的熱油，潑在牛肉上即可。

超級啰嗦：

**文字步驟（4）里煸炒辣椒和花椒的步驟，不要省略。要想做出夠麻夠辣的水煮牛肉，這一步是非常重要的。不要用辣椒面替代，辣椒面炸出來的油，沒有用整隻辣椒做出來的香。

**做這道菜，用的蒜末要多，這樣被熱油澆上去后，蒜香四溢，味道更好。

**很多餐廳的水煮牛肉，都用生菜墊底，但我並不建議用生菜。這是為什麼呢？生菜炒后顏色容易變黑，而且有股苦的味道。而白菜炒后，顏色更加翠綠，還有甜滋滋的味道。

**吃剩的水煮牛肉，可以添些湯，涮蔬菜吃，一舉兩得哈。

【麻辣香鍋】

原料：鮮蝦6隻，雞翅5個，平菇3朵，土豆1個，萵筍半根，豆泡10個，油菜4根，香菜4根

配料：花椒50克，干辣椒15根，大料1個，山奈1個，香葉2片，草果1個，豆蔻1個，丁香3粒，小茴香10克，大蔥5片，姜4片，蒜5瓣

調料：鹽2茶匙（10克），料酒1湯匙（15ml），豆豉2湯匙（30克），郫縣辣醬2湯匙（30克），糖1/2茶匙（3克），生抽1湯匙（15ml），老抽1湯匙（15ml），生粉2茶匙（10克）

做法：

1）將雞翅洗凈后瀝干，用刀在雞翅兩側，淺淺的切兩刀，以便在炒制時更好入味。

2）鍋中放入水，3片蔥，2片姜，鹽（1茶匙），料酒，然後放入雞翅，水開后煮3分鐘左右，撈出后沖凈浮沫備用，焯燙的水倒掉不要。

3）土豆去皮，切成1㎝寬，5㎝長的條。萵筍去皮，也切成同樣大小的條。鍋中倒入清水，大火煮開后，放入土豆條焯燙3分鐘，撈出后瀝干備用。再繼續用鍋里的水，將平菇（1分鐘），油菜（10秒），和豆泡（10秒）分別焯燙后撈出瀝干水分備用。

4）鮮蝦洗凈后瀝干。鍋中倒入油（比平時炒菜多放一點），大火加熱，待油溫至6成熱時，放入蝦煎炸成金黃色撈出備用。用剩餘的油，將雞翅也雙面煎炸成金黃色。

5）鍋中再多倒入點油，待油溫4成熱時，依次下入30克花椒，7，8根干辣椒，大料，拍裂的山奈，香葉，草果，豆蔻，丁香和小茴香，幾片蔥和姜，用小火煸5分鐘，使香料的香味充分溶於油中，然後連香料帶油一起倒入碗中，備用。

6）鍋中重新倒入油，放入蒜片，郫縣辣醬，豆豉，剩餘的蔥姜，花椒，干辣椒，小火煸炒出香味后，倒入文字步驟（5）中炒好的香料和油，下入炸好的蝦和焯好的雞翅，然後放入平菇，土豆，萵筍，油菜和豆泡，調入糖，生抽和老抽炒勻，繼續炒4分鐘左右，就可以出鍋啦，隨後撒上香菜。

超級啰嗦：

**麻辣香鍋這幾年很風靡啊，但是在外吃一頓麻辣香鍋，實在價格不菲啊。隨隨便便好幾百就沒啦。仔細扒拉扒拉，再進行一下成本核算，哎呀媽呀，實在太貴啦。還是自己在家做實惠哈。

**很多麻辣香鍋中，都放了重慶火鍋底料，那是一種非常簡單的做法，其他配料就不需要，或者需要的很少了。但趕上買到味道不好的底料，口味就會受到一些影響。

**這道菜中，沒有使用火鍋底料，所有的調料都是自己配好，經過炒制而成的，原料也都很便宜。

**山奈，是一種有獨特香味的原料，大型的超市和菜市場都可以買到。做麻辣香鍋，最好不要省略這個調料哈。

**煸香料的油，多放一下，能更充分的將各種配料的味道更好的融合在一起。而且麻辣香鍋這道菜，油少了肯定是不好吃滴。

**土豆不易熟，因此，在炒制前，一定要先煮至8成熟后，再用來炒制。

**炒制香料的時間，不要太短，時間久一點，麻辣味才更容易散發出來。

**你可以根據自己的喜好，選擇不同的原料做麻辣香鍋，不用局限於菜譜的原料哈。但那些不易熟的肉類和蔬菜，一定在炒制前提前處理一下。

【香酥辣子雞】

原料：雞腿1個，脆辣椒150克，蔥1段，姜1小塊，花椒50克，干辣椒50克

調料：鹽1茶匙（5克），糖1茶匙（5克），料酒1湯匙（15ml）

做法：

1）把雞腿洗凈后，剔去骨頭（剔雞腿骨的詳細圖解，請點擊這裡，參照老北京雞肉卷），把雞腿肉切成4cm見方的雞丁放入容器中，倒上料酒，1/2茶匙鹽，用手抓勻后，腌制20分鐘。

2）取一隻小湯鍋，倒入鍋身一半的油量，待油溫6成熱時，將腌好的雞丁一個個放入，炸成金黃色撈出，充分瀝干油。

3）繼續加熱鍋中的油，待油溫升至8成熱時，將剛炸好的雞丁再次放入，停留2秒鐘，馬上撈出瀝干。

4）換一隻炒鍋，鍋熱后倒入少量油，放入花椒，干辣椒，蔥段，薑片，雞丁，調入剩下的鹽，糖，翻炒均勻后，倒入脆辣椒，出鍋即可。

超級啰嗦：

**這道菜，我們選用的是雞腿肉，您也可以用三黃雞，或嫩一些的童子雞來做。有骨頭的雞丁炸出來更好吃。如果家裡有小孩或老人吃，建議還是用去骨的雞肉做。

**炸雞丁的時候，一定要把雞肉炸干，炸香，這樣吃著口感才更好。

**脆辣椒在超市，大型菜市場或批發市場有賣，這種辣椒吃著不辣，但很香脆。品牌很多，口味基本一致。

**香酥辣子雞，可以熱著當菜吃，也可以冷卻后當零食吃。如果想當零食吃，一定在炒好后，自然冷卻（容器不要蓋蓋子），否則雞丁變軟，沒有酥脆感，口感會大打折扣。

【宮保雞丁】

原料：去骨雞腿1隻，干紅辣椒6根，花椒20粒左右，蔥白1段，姜2片，蒜2瓣，炸花生米1小把

調料：糖2茶匙（10克），米醋2茶匙（10ml），黃酒1茶匙（5ml），生抽1茶匙（5ml），水2茶匙（10ml），干澱粉1茶匙（5克），鹽1/2茶匙（3克），辣椒油1茶匙（5ml）

做法：

1）雞腿去骨（去骨的方法），去皮后洗凈，用刀背拍松雞肉，將雞肉切成1.5cm大小的丁，姜和蒜切片，蔥白切成小圈。

2）雞肉丁加入少許黃酒（分量外），一點點鹽（分量外），用手反覆抓粘稠，再放入干澱粉（1克）抓勻。

3）將糖，米醋，料酒，老抽，水，鹽放入容器中調勻，放入姜蒜片，蔥做成料汁。

4）鍋燒熱，倒入油，待油溫7成熱時，放入腌好的雞丁，翻炒至雞肉變白，盛出。

5）鍋中剩少許油，放入花椒，干辣椒，用中小火炒香后，將料汁里浸泡的蔥姜蒜撈出，放入鍋中炒10秒，接著把雞肉倒回鍋中，用大火炒30秒，倒入料汁，顏色變油亮時，加入辣椒油，最後放入花生米即可。

超級啰嗦：

**雞腿肉比雞胸肉更嫩。另外，用刀拍松雞肉，並輕輕剁幾刀會讓雞肉變的更嫩。注意，用刀刃剁雞肉時不要用力過猛，防止直接剁成泥哈。雞皮隨個人喜好或去皮，或保留。

**糖和醋的比例是1:1，醋，要用米醋。

**蔥姜蒜泡在料汁里，會使料汁的味道更濃郁。

**雞丁下入油鍋時，不要馬上翻動，等雞肉差不多定型后再翻炒，這樣不容易粘鍋。

**先放花椒，再放干辣椒，順序不要搞錯哦。

**花生米要最後放，否則會不脆。

**這些年，我做宮保雞丁都偷懶了，直接用麻辣花生里的花生，不自己炸了。如果你要炸花生米，可以參考下面的方法。

**炸花生米的方法：1）鍋中倒入油，中火加熱到4成熱改成中小火，把花生米（不要帶水）放進去，用不鏽鋼鏟子慢慢的在油中推花生米，這時會發出很悶的咚咚聲，就說明花生米還沒熟。2）繼續用中小火炸，用不鏽鋼勺子推，直到看到花生米變色，勺子碰到花生米發出清脆的噹噹聲，就用笊籬撈出，平攤在容器上，撒上鹽，噴上一層白酒，放在通風的地方自然冷卻就ok啦。

**做雞丁用的炸花生米，一定要用冷卻透了的喲，否則熱的放進去，就很快皮了，不好吃啦。

【魚香肉絲】

原料：豬裡脊300克，黑木耳10朵，筍200克，蔥末1湯匙（15克），薑末1湯匙（15克），蒜末1湯匙（15克），剁椒4湯匙（60克）

調料：醬油1湯匙（15ml），醋2湯匙（30ml），料酒1茶匙（5ml），糖1湯匙（15ml），鹽1/2茶匙（3克），香油1/2茶匙（3ml），清水3湯匙（45ml），水澱粉4湯匙（60ml，分2次使用）

做法：

1）將豬裡脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發后洗凈切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。

2）將肉絲放入碗中，調入水澱粉攪拌均勻后腌制5分鐘。將蔥末放入碗中，調入醬油，醋，料酒，糖，鹽，香油，清水和水澱粉攪拌均勻備用。

3）燒熱鍋后倒入油，待油7成熱時候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生后，用鏟子鏟到鍋的一側，倒入蒜末薑末和剁椒，炒出香味后，和肉絲混合。

4）倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘后，倒入調好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。

超級啰嗦：

**在切肉的時候，要記住「橫切牛羊豎切豬」的「名言」哈。就是說，豬肉要順著肉的紋理來切。

**浸泡木耳的時候，可以撒些澱粉在水裡，更容易清潔木耳上的雜質。

**一定提前將料汁調好備用。在炒這個菜時，如果一點點去依次放調料，拖延了時間，肉絲出來后的口感，和整個菜的味道，都不一樣了哈。