陷入這9個誤區，怪不得餐廳總是經營不好~
原創 2017-06-01 狗頭 眾郝創意諮詢
本文作者：狗頭
——江湖人稱餐飲界軍師
「
如何才能將餐廳經營好？
這大概是所有餐飲老闆們都在頭疼的一道問題，這一行業做的越深面臨的問題越多，都渴望成功但也要吸取失敗的教訓，餐廳經營不善的這幾個原因，看看你是否走入誤區：
」
01
不懂市場盲目進入
市面上不乏有這樣的餐廳：看到火什麼就開什麼，或者看到該地人流量大迅速店鋪開張。但是在沒有經過前期對市場嚴密的分析下，「盲目」開張會導致經營慘敗，最起碼開店前一定要明白這幾件事：
餐廳做的什麼社群？
風格、價位、產品是如何？
周邊競爭對手特色是什麼？
產品特色是什麼？
規章制度是否完全？
.........
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（不懂市場，被「困難」搞得暈頭轉向）
不明確以上這些答案，貿貿然進入市場開店，接下來面臨的不僅僅是內部管理的混亂產品結構的不完整，還有來自外部優質競爭對手的壓力、市場監管部門糾察等一系列問題。然而可怕的是，不管哪一個問題出了差錯，都會成為導致店關門大吉的原因。
所以，當真的要下定決心開店的時候，不要對自己產品信心膨脹，先前期進行系列調研分析之後，把價格、產品、管理等調整好，再打一場有把握的戰！
02
規章制度不健全人才流失
很多企業曾在規章制度不健全上吃過很大虧，因為規章制度的不完善直接導致就是人才的流失。
（99%的老闆都會頭疼人才流失的問題）
雖然員工離開還可以再招，但是再次招人培訓都是一大筆成本，既要承擔對員工培訓的前期成本，又要承擔員工崗位離職的風險成本。
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而且還有一個很現實的問題是：現在招工不好招，尤其是年輕人，雇傭成了一個大難題。短期的人才流失只是造成一時的管理混亂（服務質量下降、菜品品質改變），長期人才流失就是生意嚴重下滑甚至是關店，這樣的後果，哪個老闆甘願承受？
03
開店前選址不當
有很多餐飲老闆們選址的標準比較單一：人多。只要附近人流多，不管你餐廳的人均和門店的特色只要看中是人多的地點就下手開店，其實這樣「盲目而單一」的選址是不可取的。
選址要注意幾個點是：
周邊餐飲設施是否齊全？
周邊餐廳適合做什麼價位？
人群客流動向是怎樣？
周圍消費者餐飲訴求？
交通是否便利？
周邊租金、政府管理有哪些特點？
.........
（人多不一定是店鋪選址的最佳選擇）
未做好選址準備，盲目開店是大忌！國際快餐巨頭麥當勞肯德基在每個城市的布局都有嚴格的選址標準，精確刻畫人流動線、計算附近人口密度等，都是在建造商業帝國大廈之前，堅實打好地基。
僅僅靠著人多就作為選址標準，如果開業后未能滿足周圍消費者訴求，或是因為交通不便，還有就是因為地段政策原因很多東西無法實施最終導致生意慘淡，使企業遭受巨大損失。
04
不懂情況定價過高或過低
菜品價格是消費者到餐廳用餐最為關注的一點，菜品價格是否合理可能直接影響了消費者們的「第二次」用餐機率。因此管理者們也花了很多時間聚焦在菜品的價格上，這將會影響餐廳經營利潤多少。
（高定價=高利潤？低定價=高客流？）
高的菜品價格會提升餐廳利潤率，低菜品價格會提升餐廳的客流量，雖然表面上來看是這樣的，但是要根據定位人群、選址地點和當地人均消費來定。
過度高的菜價和過度底的菜價對於餐飲經營都是有很大損傷，在制定定價的時候應根據周圍人均消費、餐廳調性、企業規模等多個方面，保證盈利點高低在市場合理範圍內，並保證菜品價格和真誠服務的前提下，將價格調控到消費者很好接受的範圍內。
05
定位不清晰
餐廳做好定位是關鍵，而且所有的運營都要圍繞定位和產品為核心來進行經營。但是很多老闆往往對餐廳沒有明確的定位，今天覺得海底撈的很好就把海底撈那一套拿來用，隔不到幾天發現巴奴的也不錯也拿來用，結果最後成了四不像，自己反而沒有什麼特色。
（定位不明確，我是誰，我要做什麼）
殊不知定位不明確，產品不清晰反而會影響經營，讓大家都不知道你到底是做什麼的，更重要的是會失掉一大批原來的回頭客。
定位要明確，切忌如下：
一味照搬經典理論
忽視實際情況盲目定位
將定位當做目標，忽視產品服務
盲目追求高度差異化
.........
06
不懂如何做營銷
現在經濟發展迅速，又是互聯網時代，再好的餐飲也是需要宣傳，營銷真的很重要，畢竟「酒香也怕巷子深」。很多餐飲人不看重營銷，還是以前的老思路，或者一味的認為「營銷=打折」，可很多時候活動既帶來不了多少傳播又帶不來多少銷量，可謂兩頭不討好。
（不同時期有不同的打法）
餐廳營銷也是大門道，不同時期有不同的打法，而且不同城市也有不同營銷之道，尤其是碰到重大的節日如何更好的傳播口碑營銷遠比打折帶來的效果要好很多。不懂營銷，亂做打折指揮讓餐廳陷入到打折越打越低越大越多的惡性循環中，到最後只會把讓自己陷入低利潤率低客流的困境中。
重要的是：營銷遠不是讓餐廳人氣穩定的一種手段，最根本的是菜品品質和服務。
07
產品沒有競爭力
絕大部分的餐飲老闆們對自己產品都有一種「蜜汁自信」，自信自家產品方圓百里找不出競爭對手，口味獨一無二全城的人都沒吃過，服務環境也跟別家不一樣，說了這麼多好處，就是不願意跟別人找差距。
（創造亮點，才有競爭力）
究竟這間餐廳到底好不好不是餐廳內部說了算，而是周邊消費者們說了算，是競爭對手說了算。一味沉浸在自己的優越感中不去尋找差距，導致產品服務沒有任何競爭力，或是跟不上市場流行的潮流，被競爭對手遠遠的甩出身後。
08
整體缺乏創新
一個企業最可怕的是缺乏創新和不學習。我們知道現在餐飲市場大家都面臨的一個尷尬是：跟風。就是看那個品類火起來后就跟風開什麼，然後市場上幾乎都是同一品類，簡單來說就是——同質化。
（產品同質化，ABCDF傻傻分不清）
就像這兩年很火的潮汕牛肉火鍋，一時之間各大商家紛紛跟風，誇張的是上海一條不足一公里的街道上光潮汕牛肉火鍋就有4家，一進去菜單、價格、吃法甚至名字口號都差不多，但是隨著這一波紅利收割完后也關門了不少店。如今留在市場上的幾個大佬，都是很有遠見在不斷創新中，不管是產品還是模式。
市場是在不斷的變化的，想要不斷做好發展壯大的話就要學習創新，唯有如此才使餐廳立於不敗之地。
09
忽視服務
餐廳最不可缺少的就是服務，甚至服務可能會成為拉攏回頭客最直接的法寶。就像海底撈，火鍋的味道可能說不出來跟別家的區別，但是就是沖著貼心至極的服務也有很多人想起吃火鍋就會直奔海底撈。
（好的服務能讓產品增值）
服務員是最直接跟顧客接觸的，服務的好壞與否會影響顧客對餐廳的印象。溫暖貼心的服務可能讓餐廳在消費者心中是有溫度的；搞笑活潑的服務員可能讓餐廳在消費者心中是活潑的，同樣冷冰冰或者是各方面都做不好的話也會讓消費者感到有距離感。
很多人會為了享受更好的服務而心甘情願到店就餐，服務好壞代表了餐廳的整體水平，一定要重視！
小結：
餐飲市場廣大，但是餐飲生意從來都不是一件容易做的事情。雖然現在中產成主力消費，而且整體經濟水平提升，但餐飲面臨的競爭也會越來越大，經營會變得更是小心翼翼，如今餐飲是往正規化、流程化的走向，也意味著這一些用心做餐飲的餐飲人市場的「春天」已經快要到來了！