這種高大上的烹飪技術，讓食物更營養更美味

分子料理技術！

你聽說過這種高大上的烹飪技術嗎？它真的能讓食物更加美味，更加營養嗎？

南京某酒店的「米其林」行政總廚Ignacio Virgen先生更新了最新一季的菜譜，並引入了時下很流行的分子料理技術。

魔術般的分子料理

在位於南京涵月樓首麗斯酒店五樓的扒房，菜品總是一種 「不拘一格的藝術品」。新菜譜中，第一道三文魚，就讓人「WOW」。這是一道保持著三文魚鮮潤本色的煮熟了的三文魚，並且入口即化。Ignacio Virgen先生用一台類似不鏽鋼浴缸模樣般的設備，將食物慢慢煮上十幾個鐘頭。後來才知道，藉助這個恆溫水浴鍋，溫度可以控制得更加精確，比如煮三文魚，將生的三文魚放入食品包裝袋中塑封，烹制溫度嚴格控制在59.5℃，既保證了魚肉的最佳營養成分(魚肉在高於60℃時，蛋白質將分解)，又使魚肉口感更加細膩。

你會問，這和在熱水裡泡著有什麼區別？59.5℃能把食物煮熟嗎？當然能。這需要我們改變一個傳統概念，過去我們總覺得100℃才會熟，無論煮什麼東西都會說煮開了，煮熟了。其實，低溫慢煮給出了一個全新的「火候」概念。大油鍋350℃是一個火候，燒開水100℃也是一個火候，我們過去的火候主要是在100℃以上，實際上100℃以下還是有火候的。如果某種食材在100℃的高溫下烹煮需時1小時，那麼用60℃烹煮3小時不僅能煮熟，而且耐心的低溫烹調可以令食物內部的結構組織保持不變，口感更嫩滑。

分子料理又名分子美食學，它是運用物理理論於煮食之上，將食物的分子結構重組。它的神奇之處在於它會根據食物在烹調過程中溫度升降與烹調時間長短的關係，再加入不同物質，令食物產生各種物理與化學變化，在充分掌握之後再加以解構、重組及運用，做出顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀，據說會有魚子醬的口感和荔枝的味道。

米其林新菜單里的主廚推薦菜

完整的西式晚餐是從開胃菜開始點起，最後以一份甜點收尾。2015年冬季，Ignacio Virgen先生帶領其專業的廚師團隊，推出滿足追求精緻餐飲的新菜單， 而主廚推薦菜更是成為令食客不容錯過的經典饕餮 ：

挪威三文魚

作為菜單上的第一道菜品，並且是主廚推薦菜的第一道，必定是要嘗試一次的。新鮮的厚片三文魚，散發出濃濃的魚肉蛋白的香氣。配菜選用珍珠洋蔥、西洋菜、干蔥頭與辣根，不僅為三文魚添加了馨香，也讓裝盤更加生動。

法國鵝肝

鵝肝，作為法國的傳統名菜，絕對刺激你的味蕾。稱鵝肝為貴族食品一點也不誇張。在法語中鵝肝為「Foie Gras」，「Gras」這個字代表的意思就是「頂級」。沒嘗鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。行政總廚作為墨西哥與法國混血，又從藍帶畢業，對法國菜品頗有研究。少許的橄欖油煎制口感細膩的鵝肝，當表面稍稍變色后立即取出裝盤。非常具有創意的選擇巧克力醬為盤子做裝飾，同時也可以成為搭配鵝肝的醬料，一舉兩得。

西班牙大蝦

Ignacio Virgen曾在全世界美食家的朝聖地 - 西班牙El Bulli 餐廳工作過，也於此時領悟到西班牙菜的精髓，這道西班牙大蝦無論是從製作過程還是品嘗過程都能感受到熱情的西班牙風情。用香蒜爆香大蝦的同時加入特基拉酒，當溫度上升時，酒香與蒜香已經融入到蝦肉之中，新鮮的大蝦瞬間滋味十足。而配菜選擇木栗可以減少油膩感，奶油的佐盤也讓客人在口味上有了更多的選擇。

澳大利亞和牛牛腩

和牛是日本最高檔級別的牛肉，入口即化的口感，豐厚香濃的油脂，是它獨有的味道，也造就和牛在飲食界的至尊地位。而與日本和牛油脂香氣口感不同的澳洲和牛也是牛肉中的大咖，因油脂含量較少，切出一片肉來，能看到更多的紅色纖維組織，咬下去更能嘗到牛肉的鮮美滋味。而牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，經過原汁的烤制，口感更為豐富，這道無論幾分熟，都會被食客稱讚的主廚烤和牛牛腩，也因為珍貴與美味需要提前三天預訂才能享受到。

阿芙佳朵

一份甜點是西餐中最後一道菜，食后能給人以飽足舒適的感覺。而這份阿芙佳朵（Affogato，義大利語「淹沒」）是主廚新添加的菜品之一。一種近乎甜點的飲料，而製作一杯阿芙佳朵包括杯底的義大利濃縮咖啡和覆蓋在上面的冰激凌，為了促進口感與減少膩味，主廚還在原先的基礎上添加了曲奇碎與薄荷。

來源：金陵掌上醫生

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