吃隔夜菜會得癌症？記住這個竅門，放心吃！

「隔夜菜致癌」我們都聽過，專家的解釋是「隔夜菜會產生亞硝酸鹽，這是一種致癌物質」。因此，給節儉的家庭主婦，以及經常帶飯到單位的白領等增添了顧慮。隔夜菜真的會致癌嗎？如何儲存才安全呢？

亞硝酸鹽的來源

食物本身就有。其實，在蔬菜中(尤其是葉菜和根莖菜)都含有硝酸鹽，而植物中所含的還原酶會把一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

硝酸鹽在什麼情況下會變成亞硝酸鹽

1、蔬菜存放在室溫下，隨著儲存時間變長，其自身的還原酶會產生作用，形成亞硝酸鹽；

2、蔬菜加熱以後，本身的酶被殺滅了，但是在食用及儲存過程中會產生細菌，這些細菌可以產生硝酸還原酶，從而再一次導致亞硝酸鹽產生。

亞硝酸鹽致癌？

亞硝酸鹽本身確實存在一定的毒性，它能夠把血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而導致細胞缺氧。通常認為，成年人一次攝入0.2g以上的亞硝酸鹽，才可能發生中毒反應。但是日常生活中，我們食用蔬菜中所含的亞硝酸鹽遠遠達不到中毒的程度。

而關於致癌的說法，其實是亞硝胺惹的禍。

被人體攝入的蛋白質會分解出胺類物質，而亞硝酸鹽會與這些胺類物質結合，生成亞硝胺，這才是一種致癌的物質。

剩菜如何儲存才安全？

對於已經煮熟的蔬菜來說，導致亞硝酸鹽產生的原因就是細菌繁殖，那麼阻斷這一渠道就是減少亞硝酸鹽的不二選擇。如何阻斷？當然是放冰箱啦！

然而放冰箱也有講究，一定要在蔬菜剛烹調好，細菌還很少的時候裝入乾淨的容器，放入冰箱，而不是炒好后隔一兩個小時才放。

雖然大家可以不用擔心隔夜菜致癌的問題，但是從健康角度看，哈妹建議大家最好還是少吃或別吃隔夜菜(特別是隔夜青菜)，不僅營養元素大量流失，還很容易變質滋生細菌，而是多吃新鮮蔬菜。對於帶飯一族來說，素菜還是不要考慮葉菜，而是選擇蘑菇、蓮藕、土豆等食物。

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