教大家做正宗「酸菜魚」，酸辣可口，非常好吃！分享給喜歡吃魚的朋友！

寒梅觀世界

兩種，一種辣的一種是不辣的，你選擇那一種都是正確的

提到酸菜魚，那是四川家喻戶曉的一道家常菜，可以說每家每戶都會做，今天給大家說說德陽黃許的李阿姨，做酸菜魚更是一絕了。

她家的老壇酸泡菜，不說三年也有兩年了，不論她做的酸蘿蔔老鴨，還是酸菜魚，吃過的都是讚不絕口，回味悠長。

她選擇的魚，主要以鮮草魚為主料，配上自己家的老壇酸泡菜，野山椒，烹制而成，味道酸辣可口，魚片鮮嫩爽滑。

「食材選購」

主料：草魚或烏魚1條約800克左右

輔料：酸菜150克，金針菇50克，蔥，大蒜，生薑適量、清水，水澱粉適量。

調料：胡椒粉10克，野山椒50克，泡紅椒2個，料酒，雞精，鹽適量，蛋清1個，白糖5克，花椒10克，辣椒20克。

「製作方法」

步驟1，將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉，魚頭從中間砍開，魚骨剁成小塊待用。

步驟2，魚肉用清水沖洗乾淨，平放於菜墩上，刀斜40度，從尾部開始片，片成2厘米厚的片。

步驟3，將魚片，用一調羹鹽，適量的料酒，順著一個方向漩渦式攪拌1分鐘后沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片，再將魚片用適量的鹽 ，胡椒粉，蛋清1個， 干澱粉適量，反覆抓拌均勻，腌制10分鐘待用。

步驟4，酸泡菜切絲，下入沸水鍋中氽一水，大蔥切段，生薑切絲，大蒜切片，干辣椒剪成段，乾花椒適量。

步驟5，泡紅椒切段；金針菇去蒂，洗凈切成兩段。

步驟6，鍋置旺火，下加底油燒熱后，下姜，蔥，蒜，野山椒，煸炒出香味，再下入酸菜煸炒2分鐘，加入高湯或清水，吃味，注意鹹度，加入少許白糖提鮮味，煮至沸騰，將魚頭及魚骨下入，大火燒開，打去浮沫，下入金針菇，煮約3分鐘左右，用漏勺將魚骨，魚頭和酸菜打撈出來墊底於湯盆中。

步驟7，改成小火，再次吃味，如果覺得酸味不夠，可以在湯中加入少量的白醋，加入適量的胡椒粉，雞精，再將腌制好的魚片滑入湯中，用筷子輕輕撥散，以免魚片碎爛。

步驟8，開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰后，即可將湯和魚片一起倒入裝有魚骨的湯盆內。

步驟9，鍋置火上，下入適量的油，燒熱后，下入乾花椒和干辣椒段，注意看辣椒，炸制紅中微黃時倒入魚片上，撒上蔥花或者香菜即成。

《烹飪要領》

「魚片易碎，煮制斷生為最佳效果，不吃辣的可以不放野山椒及泡椒和辣椒，魚一定要新鮮活魚，底料可以加粉絲，烏冬面，金針菇都可以」。

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