世界各種頂級牛肉知識和做法，全齊了

不是所有的女人都能稱為絕色，美食當中也是如此。也只有極少的牛肉，才無愧於頂級牛肉。作為餐飲人的你，對世界幾大頂級牛肉是應該有個全面的認識了。

神戶牛肉：牛肉中的 「勞斯萊斯」

神戶牛肉是世界上最有名氣的牛肉，作為日本特產，神戶牛肉常常出現在招待國賓的宴會上，那種香而不膩、入口即化的感覺，能讓人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾賣出過「天價」，不過，如果你知道了神戶牛是喝著啤酒、享受著按摩長大的，就不會奇怪這美味從何而來了。

神戶牛是日本黑色但馬牛的一種，因主要出產於兵庫縣神戶市而得名。神戶牛有獨特的飼養方式，而神戶牛肉則為日本料理中的珍饈，特性表現為口感上的柔韌、肥嫩以及外表所呈現出的大理石紋理。烹調方法多種多樣，可做壽喜燒、涮食、鐵板燒或刺身。2009年美國媒體選出「世界最高級9種食物」﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中，排行第六。

牛肉好吃，價格當然也不便宜，通常一頭普通的「黑毛和」牛在市場上賣價平平，相比之下，神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價格獲得。據說一頭在比賽中曾獲金獎的神戶牛甚至叫出了722萬日元(約合人民幣50萬)的高價！用這樣的肉做成的牛排，價格可想而知。

並非所有神戶出產的牛都可以叫做「神戶牛」，真正的神戶牛要求非常嚴格。首先，它要出身「名門望族」，血統中一滴雜血也不能混入；其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭；此外，還要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等項目的評定，達到四五級以上的才有資格稱為「神戶牛肉」。

神戶牛出產地為日本但馬地區，這裡環境優越，有山有溪，溪水中富含礦物質，山上生長的牧草中還夾雜著藥草，神戶牛就是如此喝「礦泉水」、吃「葯膳」長大的。而且飼養環境的清潔和飼料的嚴格控制。

注意：

從2001年起，我國全面禁止進口日本牛肉，而很多飯店仍在叫賣神戶牛肉，背後其實是用其它牛肉來欺騙顧客，謀取暴利。其中有些牛肉，雖然是從日本走私進口，但這類牛肉未經過檢疫，如果有瘋牛病，對於人體健康和畜牧養殖都有可能造成非常嚴重的危害。想吃真正的神戶牛肉，只得親自去日本品嘗。

好了，在知道日本和牛我們在國內是品嘗不到的之後，接下來就要說說我們能吃到的和牛了，那就是澳洲和牛。

澳洲頂級和牛肉

澳洲和牛有別於日本牛肉分A1--A5的分類法（最高級為A5），以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成M1--M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分佈更平均。M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數，市面多數的澳洲和牛都屬M8--10級（相等於日本的 A3級 ），脂肪比率約達30--35%。

澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平，十多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛來配種(也有100%純種血統的和牛)，並以日本的飼養技術來養殖，培養出「澳洲和牛」，其美味遠超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉，現在香港常吃到的「極黑牛」或「和牛」，主要就是來自澳洲。

澳洲最出名的和牛品牌：Blackmore

Blackmore家族在澳大利亞的養牛界赫赫有名，五代養牛，1988年開始從日本引進和牛並對其進行培育。作為一個對質量有要求的農場主，Blackmore挑選的都是日本最著名的三大牛種，先天條件好，加上牧場環境優越、水質清澈、牧草肥潤豐富，使得和牛在這裡的生活生長極其愜意，出品的質量一點兒都不比原產地日本差，澳大利亞的和牛從此發揚光大。

通過多次的研究配種，Blackmore家族亦培養出屬於自己本土的和牛牛種，更為健康的飼養方式，更為悉心的呵護照料，使得Blackmore和牛的肉質比同類的更為柔軟，肉味更濃，脂肪油花更為細密，油脂中帶著一股甘香的味道，但卻又不像印象中和牛肉會有的肥膩，更符合現今的健康飲食之道。

為了保證優異的質量，Blackmore的產量被嚴格控制，每月最多只屠宰50頭牛，其中一半又被當地的星級餐廳訂購而去，因此，如果有一塊Blackmore牛排放在你面前的時候，請一定要好好珍惜。

澳洲和牛肉

紋理鮮明的和牛肉，布滿著細緻的白色油花，稱之為「大理石油花」，此油花讓和牛肉變得極為細嫩，吃起來美味可口。

和牛在牧場里飼養300--600天，以生成更多的大理石油花。一般而言，和牛肉的油花越多，肉品的等級也就越高。

油花豐富的和牛肉吃起來猶如入口即化的奶油，相當美味。然而，由於和牛肉的生產需要投入更多的時間及精力，市場價格相對也就更高了。

谷飼牛肉

谷飼牛肉是指以穀物飼養至少若干天數的牛隻。穀物的營養較為均衡並含有高能量飼料，比如大麥、小麥、高粱和玉米。谷飼牛的瘦肉部分呈現均勻紅色，而肥肉部分則為均勻白色，谷飼牛肉也非常細嫩美味。

草飼牛肉

草飼牛肉來自天然草原上放牧的牛隻，由於肉質精瘦，脂肪也就較少，品嘗起來風味濃郁，肉質相當細嫩。

牛肉分割圖

裡脊——肉質較肋條肉粗一點，但肉味鮮甜，適合作牛排。

外脊——即牛前腰脊肉，肉質嫩滑，亦為牛排之上選。

脖肉、肩肉——運動部位，肌肉發達，肉質較堅實，適宜燉煮、燜調、炒涮。

肋條肉——稍帶筋，肉味香濃，適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。

腹肉、胸肉——肉質較粗，但咬感好，肉味香濃，可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。

腱子肉——運動部位，含膠質多，帶筋，口味香濃，咬感十足，適宜長時間燉鹵。

臀肉——運動部位，肌肉發達，脂肪含量少，肉質堅實，適宜長時間燉煮,也可作牛排用。

牛排的種類

餐廳常見的牛排種類依部位區分有菲力(FILET)，紐約客(NEW YORKER)，丁骨(T BONE)，肋眼(RIB EYE)，牛小排(SHORT RIB)。

菲力（Fillet）：

正式名稱是Tenderloin，去脂腰裡肌肉，又叫嫩牛柳、牛裡脊，位於牛腰背的內側後段肌肉，一條牛隻有兩條，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於較少運動到，因此是肉質最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。

沙朗牛排（Sirloin）：

全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美國就叫紐約客(NEW YORKER)，含一定的肥油，由於是外脊，所以在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

丁骨（T Bone）：

帶骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由於可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。Porter House 紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。

肋眼(Rib Eye)：

Rib Eye Roll是指牛隻第6--第12根肋骨間的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪紋路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。而由於含一定肥膘，這種肉用以煎烤的味道比較香，但食用時不要煎得過熟，3成熟最好。

牛小排（Short Rib）：

全名叫Bone in Short Rib，帶骨牛小排，是取第6--8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質柔軟，是最好的炭烤食材，聞名遐邇的台塑牛小排就是這個部位的。

牛排的熟度

Blue Rare: Very rare steak：幾乎全紅肉，只在牛排外層略烤。

一份熟牛排（Rare）：75%紅肉，牛排內部為血紅色，內部各處保持一定溫度。

三份熟牛排（Medium Rare）：50% 紅肉，內部桃紅，而且帶有相當熱度。

五分熟牛排（Medium）：牛排只有25%紅肉（大多數剛開始吃牛排的朋友接受的熟度）。

七分熟牛排（Medium well）：牛排幾乎全熟，略有粉紅色。

全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排內部為褐色。

如何判定牛排的熟度

舉起你的左手來，在放鬆不用力的情況下，將你的食只與拇指輕輕碰處在一起，成為類似OK的手勢，再用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉，感覺到這個軟硬度了嗎？這就是3分熟。

如此類推，左手中指與拇指相觸時的硬度，約為5分熟，無名指為7分熟，到小指頭的時候有沒有感覺拇指下方的肌肉已經硬梆梆了？那便是全熟的狀態。

烤出最棒牛排的大招

牛排的3個部位特點和最佳分量

牛眼肉：肥瘦相宜，厚度1.5厘米，重量300克。

牛裡脊：瘦肉最嫩，厚度5厘米，重量220克。

牛外脊：薄油筋肉，厚度3厘米，重量350克。

烤牛眼肉

最佳熟度推薦：3成

適宜人群：範圍較廣，尤其受男士喜愛

烤出好味的要訣：滾燙扒條鎖水

需要極高溫度，可先大火將扒條燒熱至暗紅色，至少在600℃以上，轉小火后迅速放上牛排，每面烤1分鐘，共翻4次。滾燙的扒條令牛排表面迅速被高溫烙熟，將汁水封鎖在牛肉中，肉質才不會幹硬。

烤牛裡脊

最佳熟度推薦：5成

適宜人群：女仕

烤出好味的要訣：烤箱風扇排水

牛排在220℃的扒條上兩面各烤1分45秒，再放入280℃的專用烤箱，兩面各烤2分半鐘（高溫烤箱能起到儘快鎖住肉汁的作用，內部的風扇則能將多餘的水蒸氣排出，讓牛排表面乾爽），出菜前撒上法國布列塔尼鹽花，再烤10秒鐘。

烤牛外脊（西冷牛排）

最佳熟度推薦：7成

適宜人群：兒童和老人

烤出好味的要訣：先排油

先將牛排最上面的一層薄薄油脂，立起來緊貼在270℃的扒條上，小火慢烤1分鐘，在油脂被逼出后，把牛排每面烤3分鐘。

牛排的那些最佳搭檔們

醬汁

對於醬汁，你所要記住的只有一點——不要把醬汁倒到整塊牛扒上，這樣既油膩又影響牛肉的口感，除非你確認這不是一塊好肉。正確的方式是，把切成小塊的牛肉蘸著醬汁吃。

Mayonaise 蛋黃醬

經典法國醬汁，是用於肉排調味的「主力」。

Bearnaise sauce 法式伯那西醬汁

法國人喜愛的牛扒蘸醬，以蛋黃醬為基礎，加上新鮮龍蒿草，帶有特別香氣。

Blackpepper 黑椒汁

在牛骨高湯中加入黑胡椒、小干蔥和酒熬制而成，是經典的牛扒蘸醬。

Dijon Mustard 第戎芥末醬

經典法式醬汁，由去莢后的褐色芥菜籽製成，辣味較強，和牛肉搭配非常契合。

煙熏鹽片

獨特的大片狀，正好用於戰斧這樣的大型肉排。

配菜

傳統的美式牛扒，配菜比較簡單，主要是烤玉米、薯條、乳酪烤土豆之類的菜品，都是普通的食材，烹調方式上也以燒烤方式為主，以確保能與牛扒一致，多是比較油膩、高熱量的菜式。發展至今，諸如菠菜、蘆筍、甜菜根等新鮮蔬菜也被納入其中，做清口之用。

蘆筍

烤大蒜

炸洋蔥圈

蘑菇

薯條

奶油菠菜

烤土豆

鹽

其實對一塊真正的好牛扒來說，根本無須任何醬汁，只需搭配一點好鹽，激發出肉的本真原味，才是最好的享受。

法國鹽之花海鹽

澳大利亞墨累河桃紅鹽

塞普勒斯細鹽

喜馬拉雅粉紅鹽

紐西蘭天然海鹽

玻利維亞玫瑰鹽

處理和儲存澳洲冷凍牛肉的小知識

保存牛肉時請遵循以下幾點實用指南：

1、將肉冷凍儲存，理想的冷凍室溫度為-15ºC至—18ºC。

2、在冷藏室或微波爐里解凍，請勿在室溫或水裡解凍，因為這會滋生微生物，使肉污染。

3、將生的紅肉包好，並與其它食品分開儲存。

4、始終遵循FIFO（先進先出）的原則。

5、在烹調之前，盡量減少將肉放在冰箱外面的時間，以防變質。

6、在接觸任何肉之前或之後，用熱水清洗工作檯面、砧板和器皿，確保在料理時保持衛生。

7、立即將吃剩的食品冷藏。

不建議在未煮熟的情況下重新冷凍紅肉：

1、每次冷凍的紅肉解凍然後重新冷凍，肉質都會受到影響。

2、因為紅肉的水分含量較高，冷凍會在肉內結成冰晶，破壞肉的纖維，在解凍時流血，因此使質地變干。

3、在未煮熟的情況下重新冷凍紅肉，滋生微生物的風險就會提高。

牛肉菜式5道

低溫烹煮牛仔肉

原料：

牛仔骨180克，月桂葉2克，百里香5克，水100克，蘑菇、荷蘭豆各20克，愛果蕃茄30克，紅菜頭50克。

調料：

牛奶50克，鹽、黑胡椒各適量。

做法：

1、將水加熱並放入月桂葉、鹽和百里香；將牛仔骨放入真空包裝袋並加入香料鹽水，低溫烹飪48小時。

2、將紅菜頭和牛奶混合小火加熱慢煮，打碎過濾。

3、將蘑菇、荷蘭豆和蕃茄分別炒香、調味，放入盤中。

4、把低溫烹飪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上，將紅菜頭醬放在牛仔骨周圍，完成。

澳大利亞肉眼牛排、自製薯條、香烤牛骨髓、法式黃油牛排汁

原料：

澳洲牛眼肉1000克，大蒜、百里香、牛骨髓、蛋黃。

調料：

橄欖油、白醋、奶油、黃油、花生醬各適量。

做法：

1、將牛眼肉刷少許橄欖油，加入拍過的生蒜(不用剝皮)，放入新鮮百里香。

2、稍微腌制後放入烤箱中烤制20--30分鐘（根據牛肉的大小和厚薄），撒入少許海鹽，牛骨髓烤熟後放旁邊。

3、將蛋黃、白醋、花生醬、奶油不斷攪拌，做成牛肉的蘸醬放入切片的牛肉旁邊上桌即可。

慢煮加拿大小牛柳配時蔬

原料：

加拿大小牛柳500克，牛骨髓、雞、大蒜、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿蔔、小蘿蔔、茴香根、甜菜、蘿蔔苗、有機牛皮菜、麵皮、百里香。

調料：

橄欖油、雞湯各適量。

做法：

1、將小牛柳加入百里香、大蒜，用粗繩捆綁起來腌制1--2小時備用。

2、將茴香根、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿蔔、小蘿蔔焯水後備用。

3、將牛骨髓、雞、蔬菜等放入鍋中熬煮，小火慢煨成醬汁備用。

4、將腌制后的小牛肉放入熬煮的高湯中，在不高於100度小火中低溫慢火煨制7分鐘，浸放在鍋中，裹麵皮放橄欖油的平底鍋中雙面煎酥脆。

5、出鍋放入各種焯水后的蔬菜即可。

辣汁炒安格斯牛肉

原料:

安格斯牛肉片200克，蜜豆150克，蒜茸、紅辣椒粒各少許。

調料:

豆豉醬1茶匙，雞湯2湯匙，白糖、雞粉、生粉、蚝油各適量。

做法：

1、將蜜豆用滾水略微煮熟，把鍋洗凈下少許油。

2、再將蜜豆放入，加入雞粉炒勻，放在碟上。

3、將鍋洗凈，下少許油把牛肉炒熟，待用。

4、再把鍋洗凈，下少許油將蒜茸、辣椒粒、豆豉醬略為爆香。

5、將牛肉和調味料一起放下，用大火炒均勻放在蜜豆上即可。

勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉

原料:

牛肉、羊肚菌、雞胸肉、豬五花、牛骨髓、有機牛皮菜、蟹腿菇。

調料:

勃艮第紅酒、黃油各適量。

做法:

1、將牛肉放各種香料捆紮后，放入紅酒煮軟熟，備用。

2、將豬五花肉切成長條備用；將雞胸肉泥塞入羊肚菌內，最後與牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟備用。

3、將烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌擺放在牛肉上，點綴小花，最後淋上熬好的醬汁即可。

關注愛牛奶，為牛奶代言