紅酒和白酒釀造的主要分別是什麼？

一、釀造紅酒的重要步驟

釀紅酒，它與釀白酒最大分別之處在於從紅葡萄里提取單寧和顏色。

提取對於釀造紅酒來說是非常重要的步驟，因關於酒的類型。例如要釀造酒體豐滿的紅酒，必須提取盡量多的單寧，而酒體輕盈的紅酒所提取的單寧則盡量少。

釀酒第一個程序是把採摘回來的葡萄先放進除根破碎機，把葉和根去掉及將葡萄壓破。之後，連皮帶汁一起送進發酵罐內，進行皮接觸。這個程序也可叫作低溫浸漬，意即把壓破了葡萄和汁一起放進冷藏庫內浸漬，以降低氧化反應和免受細菌侵襲。

二、溶液既防腐也抗氧化

對於冷藏庫的溫度，每家酒庄有各有的標準。有些酒庄會調至低於10℃，提取的速度會較慢，浸漬的時間就會較長，達到一星期或一個月；有些酒庄則會調得高些，提取的速度加快，色素和部分單寧的濃度會增加，浸漬的時間則會縮短至三數天。不過高溫容易導致細菌侵襲和氧化等不良反應，故此在發酵過程中若調整至18℃至20℃的較高溫度時，一般會加入二氧化硫溶液，作為防止微生物侵襲葡萄汁的防腐劑。它也是很好的抗氧化劑。

二氧化硫溶液還有一個重要作用，就是可以破壞葡萄的細胞膜，令單寧及色素更容易釋出，但它同時是一把雙面刃，會抑制酵母活性，中斷髮酵進程，影響了釀酒。因此施用的份量必須盡量少，濃度可能是20%～30%之微。

紅酒何時加酸加糖？

1、與白酒時機不同

釀紅酒經過低溫浸漬的程序之後，下一步就要加酵母進行發酵。與釀白酒不同，釀紅酒的加酸或加糖處理要在這個時候做。

為什麼釀紅酒也要加酸或加糖？以澳洲的例子作說明，當地的葡萄產區有不少都是石灰質土壤，葡萄在生長過程中吸收了土壤中的礦物質，因此釀出來的酒也含有大量的礦物質，尤其是鈣和鉀。

2、必須因時地制宜

葡萄酒浸漬的時間愈長，從皮提取的東西愈多，酒液的pH值也愈高，但酸度卻不足。這是因為澳洲的葡萄受氣候因素影響，成熟程度很高，所含糖份若全部發酵，酒精度可達14.5%，而pH值則達3.8至4左右。為此澳洲釀酒法規允許添加葡萄酸，以降低pH值，從而提升酸度。這個情況在紐西蘭、南非、南美洲的阿根延等均類同。

相反，舊世界產區的葡萄成熟度許多時都較低，酸度足夠，但含糖量卻偏低，酒精度也只有7%，當然是不及格了。因此需要加糖，有些產區添加葡萄糖或果糖，有些則添加濃縮葡萄汁，視乎各國的葡萄酒法例具體規定行事。例如在法國，許多產區允許加糖，讓葡萄汁在發酵時可以增加1至2.5%的酒精度，最終令酒精度達到9.5%，就符合葡萄酒所規定的最低酒精度標準了。