烘焙學校第17天：餅乾

餅乾的奇妙世界

在深入探討構建完美Cookie配方的細節之前，我們來看看一些主要類型的Cookie。雖然需要幾天的時間才能覆蓋每個cookie，但這裡只是簡單介紹一些最受歡迎的cookie。

歐洲黃油餅乾

杏仁角，棋盤式餅乾，脆餅，茶餅乾，sablées，巧克力或果醬頂部餅乾和月牙餅乾類型的特點，這些餅乾是柔軟，沙質，黃油，有時用杏仁醬。這些往往是發現在假日包裹在紙巾和包裝在金屬罐子里的餅乾。

像巧克力釉或杏仁這些簡單的東西裝飾，這些類型的餅乾通常不像巧克力曲奇餅乾那麼甜美，嬌小，比你的頭部大小，一個微妙的佛羅倫薩餅乾或滴下焦糖的東西更溫和並覆蓋灑。

美式滴餅乾

當有人說「餅乾」一詞時，我們有多少人對巨型巧克力片有多種看法？想想：白巧克力澳洲堅果，燕麥葡萄乾，Snickerdoodle和花生醬餅乾 - 這些類型的餅乾很容易製作，併產生耐嚼，放縱的結果。

它們比世界上其他的餅乾要柔軟得多。麵糰通常放在一個攪拌碗里，放在一個餅乾上，然後在烤箱中10到15分鐘後進入我們的肚子里。這些餅乾也適合製作冰淇淋三明治。

管道餅乾

這些餅乾的名稱表明，這些類型的餅乾在烘烤之前被輸送到烤盤上。它們包括蛋白甜餅，spritz餅乾，strassburger餅乾和法國馬卡龍的貝殼。

酒吧餅乾

酒吧餅乾通常包括一個麵糊已被倒入或壓入一個矩形鍋，然後切成正方形或酒吧。這些可能與其他成分（想想：檸檬和果醬崩潰酒吧）分層或像布朗尼一樣簡單。這些類型的餅乾也可能被稱為「托盤烤餅」。

冰箱或冰箱餅乾

這些餅乾的麵糰合在一起，然後捲成一個日誌。從那裡，麵糰被冷卻足夠長的時間，它被乾淨地切成圓形，均勻的餅乾，然後烘烤。想想：黃油餅乾，糖餅乾和沙漏。對於額外的緊縮和風味，嘗試在切片之前將麵糰的原木在砂糖或切碎的堅果中滾動！

推出餅乾

正如他們的名字所暗示的，這些餅乾的餅乾麵糰被鋪開，然後被切成形狀。想想：假日糖餅乾，薑餅，甚至自製的全麥餅乾。

糕點般的餅乾

與曲奇餅相反，這些更加細膩的餅乾需要自己的一套規則。對於一些特別的東西，嘗試製作餃子，佛羅倫薩，法國食品或棕櫚！

專業餅乾

如上所述，那裡有這麼多的餅乾！這裡有一些其他值得一試：rugelach，墨西哥婚禮餅乾，拇指印，馬德琳，餅乾和蛋白杏仁餅乾。

如何建立你的完美Cookie

為了開發和改變你自己的餅乾食譜，讓我們來談談更多關於質地，以及如何適應基本的食譜，以自己的喜好。

一些餅乾是脆的，而其他的則是柔軟的蛋糕狀。雞蛋，糖，黃油和麵粉，以及餅乾的形狀，有助於確定最終質地。這是一個如何獲得你想吃的餅乾的研究。

耐嚼的曲奇餅

通常，耐嚼的曲奇具有更高的含水量。你如何做到這一點？以下是幾種方法：

更多的雞蛋。根據餅乾，這種水分可能會以雞蛋的形式出現。

更多的紅糖。使用高比例的紅糖會吸引和吸收水分以形成更脆的餅乾。

高筋麵粉。對於一個耐嚼的餅乾，最好是使用高筋麵粉（通用麵粉，或兩者的組合）來幫助發展結構。

用手混合，而不是用攪拌機混合。對於更稠密或更甜的餅乾，用手攪拌麵糊，而不是用電動攪拌機將黃油和糖一起攪拌或使用融化的黃油。

脆餅乾

餅乾必須是高脂肪和糖。與耐嚼餅乾相反，含水量應該很低。

保持餅乾小。更薄，更小的餅乾往往烤得更脆。回想一下，當我們討論糖是如何幫助餅乾傳播的時候：糖越多，傳播得越多，它們就越脆。

使用比紅糖更多的砂糖。對於故意稀薄的餅乾，嘗試用一些紅糖替代砂糖。

使用小蘇打。一定要使用小蘇打。

不要過度烘烤！不要讓餅乾過度烘烤。完成後，邊緣應設置，而中心有點糊。

蛋糕和軟餅乾

對於較軟的質地，餅乾需要高水分，低脂肪和糖。

使餅乾更大，更厚。 他們通常更大和更厚，以幫助保留和吸收增加的水分。

冷卻麵糰（並使用起酥油）。嘗試冷卻餅乾麵糰或添加起酥油，以便在烘烤過程中更好地保持其形狀。

減少發酵粉。對於鬆軟的鬆餅，減少或更換髮酵粉和/或用手混合。

調整基本Cookie配方的教訓

為了根據自己的喜好調整一個基本的餅乾配方，讓我們仔細看看配料和其他烘焙因素如何改變餅乾的質地和外觀。

調整糖的教訓

要求將糖和黃油混合在一起的餅乾食譜將在麵糊中產生微小的氣穴，並且有助於餅乾的起毛和提升。

對於更脆的餅乾：嘗試使用比紅糖更多的砂糖，因為這會增加餅乾在烤箱中傳播的速率，從而產生更薄，更脆的餅乾。

對於咀嚼餅乾：或者，由於糖蜜吸引並保持水分，用全紅糖製成的麵糰會導致更嚼碎的餅乾。

對於薄的或扁平的餅乾：完全消除紅糖可能會導致餅乾較平坦，因為沒有酸來平衡小蘇打。對於砂糖，顆粒越細，溶解速度越快。然而，儘管質地更細，糖粉有助於防止玉米澱粉的蔓延。

還記得糖與熱量和蛋白質結合后如何焦糖和褐變？糖的完美平衡將完美地烘烤曲奇。然而，太多的糖通常會產生太黑，脆硬的曲奇，並可能導致它們更快地燃燒。

調整麵粉的教訓

如前所述，咀嚼餅乾依靠麵筋形成來幫助建立結構。

對於咀嚼餅乾：使用多用途，麵包，或高筋麵粉的組合。全麥麵粉在質地上會產生類似的結果。注意不要過度混合; 過多的麵筋發展將產生一個堅韌的餅乾。

對於cakey餅乾：蛋糕麵粉蛋白質較少，因為它吸收較少的水分，更多的蒸汽和餅乾餅乾，會更柔軟和蛋糕狀。

對於較厚的餅乾：麵粉總量的增加可能會產生較厚的餅乾，傳播較少，但也是太硬，太硬和乾燥的餅乾。

調整雞蛋的教訓

由於蛋黃包含蛋中的所有脂肪，只有蛋清製成的餅乾會變干，表面有光澤，表面光滑。

咀嚼餅乾：減少蛋白會產生一個更嚼碎的餅乾。

對於較軟的餅乾：就像在一個豐富的黃油蛋糕，使用所有的蛋黃將創建一個更平滑，更柔軟的質地。

對於較脆的餅乾：嘗試用牛奶代替一些雞蛋以減少泡芙（因為在煮熟時雞蛋會傾倒），並增加蔓延到較脆的餅乾。

調整黃油的教訓

由於一些餅乾食譜需要軟化的黃油奶糖（見上文），使用融化的黃油肯定會改變結果。

對於更扁平，更嚼碎的餅乾：使用融化的黃油製作的餅乾往往更扁平（因為它們不會有所有的小氣囊來幫助它們起來）和更加咀嚼（因為融化的黃油中的水會吸收麵粉中的蛋白質）。一如既往，密切關注配方所要求的黃油的溫度。

對於鬆餅：酥油而不是黃油可能會導致餅乾過度油膩，浮腫，並將缺乏明確無誤的黃油味道。如果泡芙是你想要的，嘗試用起酥油代替一些黃油，因為它具有更高的熔點，並且會在傳播之前幫助餅乾更快地凝固。

太少的黃油或脂肪可能會產生乾燥而易碎的餅乾。

調整烤箱溫度的經驗教訓

正如您所預料的那樣，烤箱溫度稍微高一點，會產生脆而脆的餅乾，而在烤箱溫度較低的情況下烘烤的餅乾會變得更柔軟，口感不太好。

調整Cookie表格的教訓

而不是一個黑暗，不粘餅乾片，與羊皮紙（不蠟紙）或硅膠墊線烘烤平底鍋。深色的不粘紙會產生較暗的底部餅乾，其速度很快，而且不會傳播太多。

麵糰溫度的教訓

冷卻餅乾麵糰會影響形狀和風味。對於一些餅乾麵糰，冷的脂肪會幫助餅乾保持它們的形狀更長時間，並防止其蔓延得太快。對於其他人來說，使麵糰變涼使得調味品得以發展和品嘗更多太妃糖般的味道。最複雜的口味將在一兩天後發展。

最好的方式來存儲Cookie

由於所有的cookie都不一樣，所有的存儲都會有所不同。在儲存和放置一層羊皮紙之前，讓所有的餅乾冷卻。對於典型的巧克力曲奇餅乾或類似的類型，他們將在室溫下保存約一周，密封在塑料拉鏈袋或有蓋金屬錫。

不要在同一個容器中混合鬆脆的餅乾。

添加一塊麵包與你的軟餅乾，以保持他們軟（如當我們添加麵包軟化紅糖）。

如果你的餅乾里裝滿了可能在室溫下會變質的成分，比如奶油糖霜，那就把它放在冰箱里的有蓋的容器里。

許多餅乾麵糰在烘烤前可能會被凍結，如滴餅乾，冰箱餅乾和脆餅。棒狀曲奇和布朗尼蛋糕應在冷凍前烘烤。但是，您可以凍結整個未切塊的布朗尼蛋糕，並切割一次解凍。類似蛋糕的餅乾不會凍結。