為什麼茶又苦又澀？

為什麼茶又苦又澀? 很多朋友喜歡喝茶，但有些朋友不喜歡又苦又澀的茶。那您知道，所謂的茶澀味，到底是怎麽一回事嗎?

　　經研究發現茶湯的澀味，主要是來自於兒茶素類;兒茶素類又分為酯型與遊離型兩種，具苦澀味;因此，茶葉之澀味在所難免，因此在茶葉界常流行一句話：不苦不澀就不是茶。

　　第一，在氣溫方面，高溫的環境容易使得茶菁兒茶素含量較高，茶湯滋味較苦澀;低溫環境雖然會使產量降低，滋味較淡薄，相對地苦澀味也降低。最後就是採摘技術尤其關鍵。嫩採由於兒茶素含量也較高而苦澀味較重，因此包種茶製造上原料不主張過於嫩采。

　　第二、針對品種特性，適合製作紅茶的品種(例如台特調紅茶、阿薩姆種)兒茶素類的含量，普遍高過適合製作綠茶或是包種茶之品種;適合製作部分發酵茶品種兒茶素含量不同，茶湯苦澀程度亦不同。就以製作包種茶為例，青心大有具強烈苦澀味及菁味，台茶12號具強烈澀味，青心烏龍味甘醇、澀味較弱。

　　第三，不同季節採摘的茶菁，澀味的產生含量也不同。其中，就以夏茶所含的兒茶素類最高，其次為春、秋茶，最少者為冬茶。

　　除此之外，茶葉改良場研究更發現，部分發酵茶製作過程中，一般來說澀味的形成，多半起因於「不當的靜置萎凋及攪拌」。其製程中講究的是發酵程度之適當性，發酵不當則品質呈現粗澀，若攪拌不當而茶葉組織受損，導致水分無法蒸發而呈現積水現象，則品質易形成菁澀味，因此包種烏龍茶類澀味形成之原因來自不當的發酵。

　　最後，也要提醒所有茶友，在沖泡茶葉時，茶湯萃取物的濃度隨著水溫的升高而升高，這是由於茶葉多元酚類在高溫下有較大單位的溶出速率。因此，如何準確拿捏茶葉浸泡時間，更是順著茶葉品種，茶水溫度，以及泡茶的器具，倒出的時間點去品味其中不同的變化，這就是茶道，是很值得玩味的過程，每個人都可以泡出不一樣的茶湯，當你用心在其中，就成為生活茶道，更是一門藝術 。

　　對於不喜歡茶葉苦澀的茶友來說。

　　隨著茶葉加工工藝的不斷改進——立體三角茶包的問世。

　　茶葉新泡發——冷泡也隨之而來。

　　冷泡茶工藝，是將茶葉長時間浸泡在低溫冷水中，讓茶之芬芳及營養元素慢慢釋放出。

　　浸泡過程中，冷水會使帶有甘甜味的氨基酸分子先溶出，而影響健康的咖啡因及單寧酸，卻不易隨時長時間的浸泡釋出，含量只有傳統熱茶的30%，極大降低了茶的苦澀，口感也更加清涼甘甜。