痴麵館[食不言，飯後語]

來到這家「痴麵館」門前，金色的招牌是由同為面痴的蔡瀾先生揮毫題寫的。

店分兩層，底層大堂擺設紅木打造的八仙桌與長條凳，二層的包房也是紅木八仙桌，無非座位換成太師椅而已。餐具選用上等的青花瓷，筷子由櫻桃木製成。

來客奉茶一杯，用的是正宗太湖洞庭碧螺春。服務生笑嘻嘻地請你先選湯底，有傳統湯、羊肉湯和素湯三種選擇。有什麼分別？走進廚房參觀，啊，奪人眼球的是三口半人高的大鍋，底下用木炭，永不熄火地滾湯。

先看傳統湯的那一鍋，是數之不盡的豬骨、火腿、老鴿和老雞，這時用一個漏勺探底，發現大量尚未溶化的碎骨，有一些是魚骨，另外一些呢？老饕辨認出原來是黃鱔骨，不由會心地微笑。

羊肉湯除了用羊筒骨，還有數十條完整的鯽魚、黑魚、鰱魚等等，總之菜場買來哪一種就是哪一種，隨買隨下。魚加羊得一個鮮字。

素湯主要依靠菌類，先用黃豆和冬筍打個底，什麼名貴的松茸、雞樅、老人頭、牛肝菌都丟了下去，老闆包了一架飛機，每天從雲南空運，以本傷人。

選完湯底還有白湯和紅湯的區別，前者加了鹽就這麼上桌，後者多加一味醬油。差點忘了，傳統湯上桌前一定要淋一勺滾燙的豬油，素湯也淋一勺油，不過是熬過菌菇的菜油罷了。

不計成本地使用「管家」程熙兄的自製面，手工製作，是整個上海最好的，外賣生面亦可，二十大元一斤。

專門有一位大師傅負責把淥完的面甩干，不至於把湯沖淡。他的手勢純熟，猶如武林高手。

吃陽春麵也行，澆頭任君挑選后再算。現成的葷菜澆頭有爆魚、爆鱔、鹵鴨、燜肉、燜蹄、辣肉、辣醬等等，依足古法，該下豬油的下豬油，該用五花腩的用五花腩，決不手軟，素菜澆頭則有烤麩和素辣醬。更多的是當場炮製出來的，計有：清炒蝦仁、響油鱔糊、草頭圈子、蚝油雙菇、八寶辣醬、素什錦……濃油赤醬，包你滿足。另有一個鍋里熱著一塊塊四方的紅燜羊肉，軟熟無比。

服務生聽從客人的指令，為你安排底澆、過橋、光面，重青、免青，硬面、爛面，寬湯、緊湯，懂得這些的老饕已變得像大熊貓那麼稀少。

除了湯麵還有拌面的吃法。最普通的干挑什麼也不加，完全靠澆頭的湯汁，但是偷偷地，大師傅淋上一勺豬油。蔥油拌面和麻醬拌面的要求較高，多算一點錢，保證你吃到的是傳統的味道。

跟著面一起上桌的是四碟小食：烤菜、蟹糊、鹹菜、腐乳，每種都只有一口的份量，不會覺得太咸。桌上已備好蔥花、蒜泥、香醋、醬油和胡椒粉。最關鍵的辣椒醬由大師傅親手炮製，不傳秘方，唯一確定的是從來不用植物油。

面吃完任加，湯亦可。大師傅理直氣壯地，「湯不夠，加材料再滾好了，何必用味精水。」

賬台里有位老先生算盤打得啪啪響，他一身白衣，頭髮梳得筆挺，宛若神仙。這輩子他都沒用過電腦，但是這筆帳，從來沒有出錯過。

從前你問我「痴麵館」在哪裡？我會說一切都在我腦里，你有沒有興趣合作？但是今天北京已有家同名的店，老闆台灣食家高文麒老師也是位面痴，我們痴味相投，這個店名，是我免費送他的。