上海生煎包

亮點

生煎包是滬上小吃的代表之一，也是無數上海人心中的頭號經典美食，幾乎每個生煎店的門口都排著長龍，其風靡程度可見一斑。生煎包外皮鬆軟，底部煎得金黃焦脆，肉餡極其鮮嫩，趁熱咬上一口，汁水在嘴中噴涌而出，令人大呼過癮。

提前預製：1、調餡：絞碎的豬後腿肉500克納盆，加清水50克、鹽14克、薑末10克，用手不停地搋按、摔打上勁，這樣做好的餡料在蒸制時更容易抱團，蒸熟后口感更筋道、Q彈；待肉粒產生粘性、表面出現小毛刺，加入味精、雞粉各14克、白糖30克、胡椒粉2克，攪拌均勻后再淋老抽15克拌勻上色，再摔幾下加豬皮凍500克，拌勻待用。2、制皮：低筋麵粉400克、高筋麵粉100克分別納盆，依次加入泡打粉7克、酵母7克、白糖10克、色拉油15克，分多次加入清水200克，慢慢攪成絮狀，再和成麵糰，用壓面機壓光滑后搓成粗細均勻的條，下成25克/個的劑子，按扁后擀成中間厚、四周薄的麵皮。3、包制：調好的餡料撒蔥花50克攪勻，取16克餡舀入左手托著的麵皮上，右手拇指和食指拎起麵皮邊緣捏褶，左手拇指輕輕按住餡料，食指和中指托著麵皮隨著右手的速度慢慢旋轉，待最後收口時，用左手握住包子，繼續輕輕旋轉，直至最後將口收緊，雙手輕輕拉拽一下，使餡料在麵皮內更妥帖，底部沾一層水，再粘一層白芝麻待用。4、餳發：做好的生坯在常溫下餳發30-40分鐘，再入冰箱冷藏待用。

走菜流程：將生坯稍修一下形，擺在平底鍋內，加清水3勺、色拉油5勺，蓋蓋后大火加熱，隨著溫度的升高，鍋內噼啪炸響，水分漸漸蒸發后，生煎底部變得酥黃焦脆，此時要不停地晃鍋，防止變糊；待水分全部收干后，生煎恰好成熟，表皮鬆軟、底部酥脆，餡料鮮美無比，起鍋后擺入盤內，點綴蔥花即可上桌。

技術關鍵：1、調製餡料過程中，加入皮凍后不要長時間攪拌，防止融化澥湯。2、製作生煎的麵皮要四周薄、中間厚，因為生煎含有大量湯汁，且經煎制而成，如果中間薄的話，很容易破底漏湯，或者底部變糊而餡料不熟。

生煎製作流程

1、包制前將蔥花撒入調好的餡料。

2、包好的生煎底部沾一層水，再粘一層白芝麻。

3、成熟的生煎底部變得酥黃焦脆。

Q：鮮肉小籠包在調餡時豬後腿肉要加清水100克，而生煎的餡料只需加水50克，為什麼會有這麼大的差異？

劉犇：上海小籠包講究湯汁鮮美豐盈，肉餡軟嫩，蒸好的包子一般會塌下去，不強調外形挺立，所以調餡時可以多加清水，讓肉餡更軟嫩。而生煎講究的是外形飽滿挺拔，肉餡入口彈牙，有勁道感，像「牛肉丸子」一般，如果調餡時加水過多，成品的形狀很難控制，餡料入口「木渣渣」的，失去了應有的風味。

Q：製作生煎為什麼用混合麵粉？

劉犇：面案師傅都知道，即使是同一品牌的麵粉，因為生產批次不同，其筋性也會有很大差異。上海生煎對外形的要求非常嚴格，通過多次試驗后，我發現用低筋麵粉與高筋麵粉按4:1的比例混合后制出的麵糰筋性穩定，捏出的皺褶非常漂亮。如果要求不高的話，也可用中筋麵粉製作。

Q：為什麼要先包制再餳發？

劉犇：上海生煎要求外皮鬆軟，所以必須使用發麵。如果餳發好后再包制，麵糰筋性變軟，很難包裹住餡料。而包后再餳，則生坯會膨脹變大、外皮光滑。

Q：生煎的外形如此挺拔漂亮，包制時要注意什麼？

劉犇：我曾經反覆試驗過很多方法，僅練習就用了幾百斤麵糰，最後總結出的竅門是「三指禪」法：用右手拇指和食指捏褶，包制一半時中指往裡頂住生坯，這樣頂端的口在捏褶過程中就會越來越小，且包出來的24褶「褶褶分明」、紋路清晰美觀、立體感強。還有一點很容易被忽視，就是在收口后要將生坯拉拽一下使其變長，防止在餳發過程中因麵皮變軟而塌縮。如果勤加練習，一分鐘就能輕輕鬆鬆包制八個。

生煎包到一半，用右手中指往裡頂住生坯。

包制生煎時，將口收緊后雙手輕輕拉拽一下，使其變長，防止在餳發過程中因麵皮變軟而塌縮。

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