1分鐘溏心蛋、3分鐘半熟蛋、5分鐘全熟蛋，雞蛋到底煮多久合適？

吃雞蛋有營養是眾所周知的事，但怎麼吃更有營養卻是眾說紛紜的事。水煮蛋、蒸雞蛋、荷包蛋、炒雞蛋、煎雞蛋……有人說吃生雞蛋營養價值高，也有人說溏心蛋最好消化……

到底哪種做法才能讓雞蛋的營養價值最大化呢？

很多人喜歡鼓吹吃質量好的生雞蛋有種天然的甘美。口感在於個人體會，單就營養價值來說，雞蛋的蛋白質要靠胃蛋白酶和胰蛋白酶等消化，而生雞蛋內有一種抗胰蛋白酶的物質，若雞蛋生吃，其蛋白質的消化率會下降至50%～70%。而且，吃生蛋清不光感受不好，其中還含有一種對人體有害的親合素蛋白質，能與腸道中的生物素緊緊結合，妨礙生物素的吸收，讓人較易患上生物素缺乏症。

雞蛋涼水下鍋煮，水開了再煮1分鐘，雞蛋即呈溏心狀，也就是一部分人熱愛的溏心蛋。因為蛋黃比蛋清的凝固溫度高，要到70攝氏度以上才能緩慢凝固，所以在加熱過程中才會出現蛋清剛熟，蛋黃半熟呈半流質，僅僅達到乳化的狀態。據說此時吃，最利於人體消化吸收，而且口感甚好。

中國農業大學食品學院專家范志紅根據各種研究與實驗數據，列出了3組雞蛋吃法排行榜，結果發現，「帶殼水煮蛋」這種做法最有益於心臟、蛋白質最好吸收、維生素最好保存。就營養的吸收和消化率數據來看，煮蛋為99%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，用開水或牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%到50%。由此看來，煮雞蛋果然是最佳吃法。

要注意，半熟雞蛋最好不要吃。據美國疾病控制中心的資料，雞的內臟容易藏有沙門氏菌，能引起人們嘔吐、腹瀉、發熱和頭痛等。所以美國規定，在出售雞蛋之前必須經過水洗。還有人認為，在蛋殼尚未形成之前，沙門氏菌便已經滲入蛋黃，為了殺滅沙門氏菌，雞蛋務必要煮熟。

如果煮雞蛋的時間太長，蛋黃表面呈灰綠色，是因為蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子起化學反應，生成了不溶性的硫化亞鐵。硫化亞鐵不能被人體吸收，物極必反就是這個道理，因此掌握好煮蛋的時間便是關鍵。

「3分鐘雞蛋」是微熟雞蛋，最容易消化，「5分鐘雞蛋」是半熟雞蛋，不僅軟嫩、蛋香味濃，而且有益於人體攝取營養。煮沸時間過長的雞蛋，人體消化可能要3小時以上。

對於人類而言，雞蛋的蛋白質類型和氨基酸構成都非常完美，僅次於母乳。一個雞蛋，含有大約7克左右的蛋白質，還含有人體所需的8種必須氨基酸。另外，蛋黃含有豐富的卵磷脂，這是神經系統中非常重要的營養元素。

對於「一天到底能吃幾個雞蛋」這個問題，呃……一般來說，孩子和老人每天吃1個，青少年及成人每天吃2個比較適宜。如果你嘴饞的話，兩個三個或者更多亦不會有太大問題，但如果你想要大快朵頤，那就得明白一點，雞蛋食用過多，會導致代謝產物增多，甚至增加腎臟負擔。

看起來簡單的雞蛋，吃的講究還真不簡單。