木耳(英文:agaric)，主要生長在中國和日本。中國大部分是東北木耳和秦嶺木耳。木耳是木耳科真菌狀如耳朵，系寄生於枯木上的一種菌類，富含鐵、鈣、磷和維生素B1等。新鮮的木耳呈膠質片狀，半透明，側生在樹木上，耳片直徑5-10厘米，有彈性，腹面平滑下凹，邊緣略上卷，背面凸起，並有極細的絨毛，呈黑褐色或茶褐色。乾燥后收縮為角質狀，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水后膨脹，可恢復原狀，柔軟而半透明，表面附有滑潤的粘液。木耳質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為菜肴大添風采，而且能養血駐顏，祛病延年。現代營養學家盛讚黑木耳為「素中之葷」，其營養價值可與動物性食物相媲美。

優劣區分

根據中華人民共和國國家標準GB6192-86規定，將段木干制黑木耳按質量指標分為三級。

一級：耳片黑褐色，有光亮感，背麵灰色； 不允許有拳耳、流耳、流失耳、蛀蟲耳和霉爛耳； 朵片完整，不 能通過直徑2cm的篩眼；含水量不能超過14%; 乾濕比為1: 15以上； 耳片厚度1mm以上； 雜質不能超過0.3%。

二級：耳片黑褐色，背暗灰色； 不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉爛耳； 朵片完整，不能通過直徑1cm的篩眼；含水量不超過14%; 乾濕比為1: 14 以上； 耳片厚度為0.7mm以上，雜質不能超過0.5%。

三級：耳片光澤多為黑褐色或淺棕色； 拳耳不超過1%; 流耳不超過0.5%; 不允許有流失耳、蟲蛀耳和霉爛耳；朵小或成碎片，不能通過直徑0.4cm的篩眼； 含水量不超過14%; 乾濕比為1: 12以上； 雜質不超過1%。

營養價值

黑木耳味甘性平，有排毒解毒、清胃滌腸、凝血止血等功效。

(1)。黑木耳中鐵的含量極高，故常吃黑木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血。

(2)。黑木耳含有維生素K，能減少血液凝結成塊，預防血栓等症的發生。吃黑木耳後，血液變稀，人就不容易得腦血栓、老年痴獃，也不容易得冠心病。

(3)。黑木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。

(4)。黑木耳對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。它含有抗腫瘤活性物質，能增強肌體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

食用禁忌

宜食

黑木耳是久病體弱、腰腿酸軟、肢體麻木、貧血、高血壓、冠心病、腦血栓、癌症等患者理想的康復保健食品；此外，黑木耳對無意食下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物具有溶解與消化作用。適宜從事理髮、開礦、粉塵、鋸木、修理、護路等作業的人員食用。適宜食用。

忌食

黑木耳性平補益，但是，新鮮的黑木耳含一種物質，會引起日光性皮炎，故新鮮黑木耳不宜食用；此外，黑木耳還有活血抗凝的作用，各種出血、如痔瘡出血、血痢便血、小便淋血、婦女崩漏、月經過多以及眼底出血、肺結核咳嗽咯血患者等，有出血性疾病的人不宜食用。此外，孕婦不宜食用。

酸辣黑木耳

【材料】：

黑木耳，青辣椒，紅辣椒，白糖，植物油，精鹽，生薑，醬油，陳醋，料酒。

【做法】：

1、黑木耳提前用清水泡發。青椒洗凈，去籽、切片。紅辣椒洗凈后切小段、生薑切絲。

青椒洗凈，去籽、切片。

2、取乾淨小碗，倒入一湯匙陳醋、1/2湯匙料酒、少許醬油、適量精鹽，一湯匙白糖條成料汁備用。

3、鍋里倒入清水，水開后倒入泡好的黑木耳快速焯水，撈出控水備用。

4、起油鍋，油熱後放入薑絲、紅辣椒段爆香。

5、倒入青椒片，大火炒勻。

6、倒入控凈水的木耳，翻炒。

7、沿鍋邊烹入調好的料汁，炒勻即可。

辣炒木耳黃瓜

【材料】：

黃瓜，黑木耳，食用油，生薑，大蒜，花椒，白糖，精鹽，紅辣椒。

【做法】：

1、黃瓜去皮，切小滾刀塊。

2、木耳泡發、大蒜切片、生薑切末、紅辣椒切斜段。

3、鍋里油熱后，放入花椒爆香，放入紅辣椒段、蒜片、薑末炒出辣味。

4、倒入黃瓜塊、木耳翻炒。

5、加1/2湯匙白糖，少許精鹽，翻炒均勻即可出鍋。

芥末木耳

【材料】:

木耳，芥末，香油，生抽，醋。

【做法】：

1、準備好食材，木耳泡好備用。

2、木耳用開水焯好。

3、把青芥末擠入碟里，倒入醋、生抽、香油備用。

4、木耳裝盤，吃的時候沾料汁食用。

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