發酵麵糰原理及發酵小技巧，在家不用擔心做不好包子饅頭啦

一、乾酵母（圖一圖二），很多時候我們對它的印象停留在「一種發酵用的粉」上，而忘記了它也是一種微生物，一種真菌。

既然是真菌，那麼就具有生命。只不過平時我們接觸的乾酵母，是經過壓縮和乾燥后的製品，酵母菌已經「休眠」了，當製作饅頭、包子等發麵食品的時候，乾酵母得到了水分（濕度）和合適的環境溫度，才會「蘇醒」並開始生長繁殖，讓麵糰發起來。

當有人問我做饅頭的時候為什麼面發不起來時，我總會先讓他檢驗一下自己的酵母是否還具有活性。檢驗的方法，其實很簡單。如果你不確定自己的乾酵母是否還能用的時候，就用下面的方法檢驗一下吧：

準備小半杯溫水（用手背感覺不冰不燙手即可），在溫水裡倒入1/2小勺(2.5ML)糖攪拌至溶解。將1小勺(5ML)乾酵母倒入溫水裡，並攪拌至溶解。

為了讓大家看得更直觀，我做了一個對比試驗。下面的兩個杯子里，有一杯里的酵母是失去了活性的，有一杯的酵母是正常的具有活性的，你能分出來么？——別著急，等待幾分鐘就有答案了。

10分鐘過後，再來看看。

哪杯的酵母是具有活性的？還用說，當然是表面浮著一層泡沫的啦！

二、膨鬆麵糰：又稱謂發酵麵糰（行業上統稱活面），是麵粉中加入酵母、泡打粉、糖、水等調和的麵糰。通過學習，要掌握酵母在溫度（環境溫度與水溫）、時間（冬天發酵時間長，夏天發酵時間短）、水量的變化對麵糰的影響。

發酵麵糰溫度；酵母春秋兩季發酵溫度在25-35℃之間（和面到發酵成熟時間為60-80分鐘之間，夏季溫度偏高，發酵時間快，可以用25℃-28℃的常溫水和面（和面到發酵成熟時間40-50分鐘之間）。冬季和面發酵到發酵成熟時間為90-100分鐘），其中和面水的溫度在35℃-40℃之間。酵母的活性隨著溫度的增加而增強。夏天麵糰的產氣量大量增加，發酵速度加快，可降低水溫防止麵糰發酸。冬天環境溫度低於發酵最低溫度20℃，用熱水，水溫高於50℃以上，酵母菌的活性將隨著溫度的增加而喪失活性（燙死）。如果溫度低，酵母發酵遲緩，產氣量小，低於10℃，酵母菌將喪失活性，發酵速度慢。發酵麵糰的溫度一般由添加的水來控制，冬季用熱水，面坯做好后還需要用蒸爐蒸汽熏醒促進面坯發酵，增加面坯的溫度，有利於提高發酵速度及發酵質量。注意事項；熏醒時蒸爐要用小火，並不斷轉動蒸籠，防止蒸汽太高，把面坯底部熏硬，熏醒時間控制在1分鐘。

發酵麵糰濕度；和好的麵糰在醒發過程中，空氣及環境的溫度會蒸發一部分麵糰的水份，我們和好麵糰或者在製作過程中，可以用蓋子（蒸籠蓋子）或者濕毛巾遮擋，防止水分流失，造成麵糰表皮乾裂，起皺等。

發酵粉添加；500克麵粉，夏天3克，春天，秋天5克，冬天8克。

白糖；500克麵粉，白糖8克（輔助酵母菌發酵）。