法國料理醬汁的秘密
在巴黎，你無法找到一把小麥或者是一隻小羊，也找不到任何一朵花椰菜，但世界上任何一個角落的物產都往這裡送。巴黎人更懂得這些物產滋養人類的獨到之處，而且更懂得如何運用這些物產製作出讓人陶醉的美味。
在前面的《香料史詩》一文里，我們聊過各種香料植物，以及在中世紀的法國人在烹飪中對於香辛味的碩大胃口。在這一料理風尚過去以後，法國料理中香料的用量遞減，燉菜與醬汁並隨之誕生，再後來，人們發現佐醬與食材的搭配讓美味變換無窮，「醬汁」（sauce）的定義就隨之擴大了。
法國料理里最重要的醬汁，是每道菜之間順序搭配的調和詩，利用食材自身特點與醬汁進行互補，在食材與食材之間搭配來吃。醬汁能夠使食物保持濕潤，增加香味，並改變其色澤和外觀，它能讓最普通的食物變得妙趣橫生。
法餐基礎醬汁不完全攻略
美乃滋 Mayonnaise
材料：蛋黃1顆、250ml葡萄籽油或沙拉油、1小匙法國芥末醬、一大匙醋或檸檬汁、少許鹽及胡椒
做法：1、蛋黃與芥末醬用打蛋器攪拌均勻；2、逐步加入沙拉油，打發至凝固；3、加入鹽和胡椒及檸檬汁調味
法國人視美乃滋為調味聖品，最豐盛的大餐是烤雞加美乃滋，去野餐時準備的也是蔬菜加上美乃滋，不論是番茄、水煮蛋、蘆筍、小黃瓜或者是罐頭蔬菜，蘸一點美乃滋，美味無比。
美乃滋加入番茄醬、切碎的紅蔥頭及水煮蛋就是千島醬，加入切碎的洋蔥、酸豆、酸黃瓜、歐芹、檸檬汁就是塔塔醬，加牛奶或鮮奶油和大量的帕馬森芝士就是簡易的凱撒醬。
白醬 Sauce Bechamel
材料：250ml牛奶、20g奶油、2大匙麵粉、少許鹽和胡椒、少許豆蔻粉
做法：1、奶油小火融化，再加入麵粉拌勻至糊狀；2、將牛奶以少量分次加入，不斷拌勻避免結團；3、加入鹽、胡椒、豆蔻粉調味
白醬屬於法國料理中的五大母醬之一，是太陽王路易十四的宮廷御廚用奶油麵粉糊所調配出來的經典醬料。加菲貓愛吃的千層面，就是一層麵皮，一層肉醬，一層白醬，層層疊疊堆疊之後灑上帕馬森芝士，再放入烤箱烤至表面金黃。
巴扎米克油醋汁 Inaigiette Balsamique
材料：6大匙橄欖油、2大匙巴扎克米醋、1大匙蜂蜜、1大匙法國芥末醬、1小匙切碎的蒜頭
做法：全部材料拌勻即可
喜歡保留生菜沙拉清爽的口感，又不希望沙拉的滋味太平淡，油醋汁就是最好的選擇。油醋汁只需油和酸調和即可，酸味可以來自紅酒醋、水果醋、檸檬汁、柳橙汁、百香果，再加入蒜頭、紅蔥頭、洋蔥、新鮮或乾燥的香草，只要掌握其中的比例，就能調配出自己獨創的油醋汁。
澄清焦糖醬 Caiamel Liquide
材料：100g細砂糖、200ml＋2大匙水
做法：1、砂糖加2大匙水小火融化至琥珀色糖漿狀；2、離火后立即倒入一半的水，糖漿噴濺平息后拌勻；3、加入另一半水，放回火上稍稍加熱
東西燒焦在廚房裡是災難，但是燒焦的糖卻是美好的意外，糖久煮之後，風味全部濃縮再醬汁里，甜香撲鼻。在製作過程中，只需將水替換成鮮奶油或有鹽奶油，久可以做出焦糖奶油醬，味道跟太妃糖很像。
英式蛋黃醬 Cieme Clnglaise
材料：2顆蛋黃、250ml牛奶、30g細砂糖、半支香草莢
做法：1、醬牛奶與一半的糖煮滾，香草莢從中直剖開，用刀尖刮出香草籽，連同香草莢放入牛奶里半小時；2、蛋黃與糖一起打至發白，蛋黃里加入少許熱牛奶攪勻之後，再倒回鍋里，小火加熱，不能煮滾；3、煮至醬汁可以直接依附在木匙上即可
蛋黃醬的味道像是香草味的牛奶，如果將香草換成如咖啡粉、可可粉、綠茶粉、肉桂粉、香茅、伯爵茶或是其它香料，會得到意想不到的風味。
卡士達醬 Cieme Patissiere
材料：4顆蛋黃、400ml牛奶、80g細砂糖、30g玉米粉、25g奶油、半支香草莢
做法：1、將牛奶與一半的砂糖煮沸之後離火，放入香草籽；2、蛋黃與糖打發加入玉米粉拌勻，倒入三分之一牛奶攪拌後繼續以小火加熱；3、加熱完后冷卻十分鐘，再加入奶油拌勻
卡士達的法文名稱叫做甜點師奶油Cieme Patissiere，也就是甜點師的基本功，即使是簡單的材料跟步驟，也能做出驚人的美味。如果希望卡士達醬更輕盈一些，可以酌量加入打發的鮮奶油，也可以等卡士達醬完成後加入可可粉或綠茶粉。
葡萄果醬 Confituiede Raisin
材料：1000g熟葡萄、650g晶冰糖
做法：1、葡萄充分洗凈，用小火煮十五分鐘，一邊煮一邊將葡萄壓碎，再用漏勺將葡萄籽撇去；2、加入糖不斷攪拌融化，中火煮四十分鐘左右；3、煮至果醬凝結不流動即可
水果盛產的季節，可以趁著當令價格便宜時多多採買，自製果醬可以延長水果的保存期限，烹煮水果時，水果釋出的果膠讓果醬粘稠，酸甜度可以自己調節，如柑橘類、莓果類等酸度較高的水果，可以增加糖的比量，而蘋果、梨子、鳳梨等甜度較高的水果則要減少糖的比量，除了單一的水果，也可以混合水果，製作出滋味更豐富的果醬。
下次去餐廳，別再執著於肉醬意麵了，這些搖曳多姿的醬汁，能為你開啟一趟味蕾的奇妙旅行。Enjoy the adventure.
1 | Sauce Béchamel 白醬
白醬是法餐中的五大母醬之一，在意麵中也同樣常見。它的基礎配料非常簡單，只有黃油，低筋麵粉，鹽，黑胡椒，牛奶或奶油。
看這些配料，就能想象出它鮮濃厚潤的美味，製作也很方便，唯一的要點在於溫差——黃油和麵粉攪拌而成的白面胚（roux blanc）放涼后，再與煮沸牛奶混合，或者冷牛奶與熱面胚攪拌，兩者溫差能使它們充分融合，達到順滑口感的最大值。
白醬適合與海鮮，培根或雞鴨肉搭配。當然，它也能獨自撐起一盤意麵，配一點帕瑪森芝士碎，完美。
衍生：Alfredo Sauce 奶油乳酪醬
Alfredo Sauce是美國人特別鍾愛的一種醬汁，用帕爾馬乾酪和黃油調製而成，柔滑香濃，很令人著迷。但如果去義大利當地，點一份Alfredo Sauce意麵，服務員很可能會一臉懵逼。
對義大利人而言，如此烹飪的意麵叫做「Pasta in Bianco」，直譯為「白意麵」，是生病時簡單暖心的Comfort Food，其地位相當於中國的白粥。因此，義大利很少有餐館會鄭而重之地將Pasta in Bianco放上菜單，但你依然可以在家試試這種極簡的美味。
如今也有些廚師會在奶油乳酪醬的基礎上加入麵粉、蛋黃之類，調製出更加濃厚穩定的醬汁。不過，由於蛋黃遇高溫會凝結，一定要熄火后才能將其加入醬汁攪拌。
2 | Sauce tomato 番茄醬
傳統的意式番茄醬做法其實特別傲嬌。仗著味美多汁的頂級番茄，義大利人做番茄醬，就是簡單地小火慢煮，以突出它的本真風味。漫長等待和完美食材，是番茄醬濃烈醇厚的奧秘之所在。
而法國人做番茄醬，更像是秀操作。將清炒過的洋蔥、胡蘿蔔、培根與番茄碎一同熬煮，用雞高湯與香草束（bouquet garni）增添香味，在番茄軟爛后，取走香草束，再用食物磨（moulin à légumes）絞碎，加入番茄湯，再次燉至濃稠……
嗯，只能說是很用力了（攤手）。
衍生I：Vodka Sauce 伏特加醬
伏特加醬是在傳統番茄醬基礎上，加入大蒜、紅椒、墨西哥青椒、奶油，使其呈現出豪邁奪目的鮮橙色。隨後加入伏特加烈酒，逼出番茄香氣，而酒精則在高溫中蒸發，只留下上好伏特加的悠長回味。
衍生II： 味噌番茄醬
這是一款基於番茄醬的融合系意麵醬汁。顧名思義，在熬煮過程中加入了日式赤味噌和香茅草，味覺更有層次感，很受亞洲食客歡迎。
3 | Pesto 青醬
也即香蒜醬，以羅勒（basil），大蒜，松仁，橄欖油和帕瑪森芝士製成。
比起番茄醬，青醬其實更富有傳統的地中海風情。其歷史可以追溯到古羅馬時期，名字是熱那亞字詞「pestâ」（義大利語：pestare）過去分詞的簡寫，意為「搗碎、碾壓」。古時候的青醬確實是用杵缽碾磨而成的，不過，現在大多數廚師都用食物料理機來解決問題了。
由於含有大量橄欖油，有助於隔絕空氣，青醬可以保存很久，使用範圍也非常廣泛，是冰箱里的救急小能手。煮好的意麵里拌兩勺，或者用來燴飯、抹麵包都特別好吃。
衍生：牛油果羅勒醬
它和青醬的區別，在於用牛油果代替松仁，帶來綿密柔滑的口感。再加入檸檬汁，輕盈無負擔，夏天拿來拌沙拉最合適不過。
4 | 其它
雞蛋吞拿魚醬
如果連青醬都嫌麻煩，你可以試試這款醬汁。只要將熟雞蛋切碎，與罐裝吞拿魚混合，加入等量蛋黃醬、適量鹽和黑胡椒，拌勻就好，但切記要等意麵稍微冷卻之後再加入，避免油水分離。
想想也知道，吞拿魚、蛋黃醬和雞蛋的經典組合，怎麼可能會不好吃呢？
香蒜貽貝醬
海鮮控最愛！炒透洋蔥與大蒜丁，加入貽貝（也就是青口啦），再加入干白葡萄酒去腥提味，等酒精蒸發，稍作收汁即可盛盤。干白的香氣與貽貝的清新特別搭配。