岐山臊子面製作技術詳解

岐山臊子面

岐山臊子

傳統的臊子講究一個「汪」，即油要多，這樣炒出的臊子才夠香.但這油井不是菜籽油、色拉油.而是用肥肉現煸出的豬油.選料時肥肉要多一些，通常選肥六瘦四的五花肉，肉切成長3厘米、寬2厘米、厚度如一元錢硬幣的片待用。肥肉煸油炒香料更香!

炒制

臊子的香味不僅僅是來自於豬油，更重要的是要用這些剛剛煸炒出的豬油炒香料，這種剛煸出的「新鮮豬油」中，水分尚未完全揮發，油水交互浸潤之間，香料的香氣能更加充分地滲透出。

流程

1、油滑鍋，留少許底油，下入五花肉片500克煸炒約4分鐘，炒出油分後下蔥段10克、薑片8克、紅干椒節8克偏香，再下入小茴香7克、八角5克、香葉3克、肉蔻4粒、草果3粒、丁香2粒小火煸炒8分鐘，此時肥肉已經吐出80%的油分，且香料味濃郁，下細辣椒面40克快速翻妙至油色變紅，且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。

2、向鍋內烹入岐山香醋50克，文火炒至醋香味從刺激變為柔和，沖入清水500克.小火熬制40分鐘即可出鍋。

技術關鍵:肉片長、寬以2-3厘米為宜，切得太小，則容易炒爛、變硬，切得過大吐油不幹凈，臊子很膩。

酸湯的熬制

臊子面的湯講究「稀』，即湯要寬，但這最後上桌的湯並不是煮麵的麵湯，而是用香料加醋熬制而成，湯中也帶著濃濃的酸香味，另外，湯汁熬好后還要淋臊子油，湯汁更香、更潤，酸湯、臊子二者結合才能突出臊子面「酸、辣、香」的特點。

岐山香醋250克、黃豆醬油125克、清水2000克調勻后入鍋，加八角3顆、桂皮1塊、鹽20克、味精13克、白鬍椒粉5克大火燒開，打去香料渣，淋100克臊子油調勻即可。

麵條製作

將麵粉放入盆內，加入水(面水比例按5: 2)，加少許的鹼、鹽和成硬麵糰，揉勻揉透，蓋上濕布餳一會兒，然後擀成薄片切條。麵條的粗細不限，一般中等粗細即可。也可用機器壓的面，但正宗的岐山臊子面以手工擀麵為優。

將麵條煮熟撈入碗中，用勺取適量底菜加到面上，再澆上酸湯，然後放上臊子，拌勻食用。

（本文來自於xcjslm02的分享）每天會在朋友圈分享各種小吃技術配方歡迎每一位零基礎或者有基礎想要從事小吃行業的朋友們，交流心得！