食物去腥的方法及原理

一、食物中腥味、異味的形成

動物性食物原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥臭味物質；營養豐富的植物性原料如豆腐，放置時間過長也會產生異味。

二、去腥的方法及原理

1、焯水去腥——去掉水溶性的腥味物質

大多數腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水，通過沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質，再行烹煮，腥味大為減弱。

2、中和去腥——去掉鹼性的腥味物質

氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚等腥臭物質均為鹼性化合物，在烹調時添加適量的醋中和，就可使腥臭味大為減弱，其它酸性調料也有類似作用，如檸檬魚中放檸檬汁，如酸湯魚中的酸湯，如泡菜水均有去腥作用。

3、酒類去腥——去掉脂溶性的腥味物質

有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精 (白酒、料酒、啤酒、紅酒等)將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后隨酒精一併揮發掉。乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。市場上啤酒鴨、啤酒魚、糟（醉）魚都應用此種方法。

4、高溫揮發去腥——去掉不耐高溫的腥味物質

沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱的方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用高溫長時間加熱法去腥，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，比如油炸、燒烤都有去腥作用。

5、味道的掩蓋

味道的掩蓋是指一種呈味物質的存在使另一種呈味物質的味覺減弱。比如甜味和鹹味可互相掩蓋，谷氨酸、核苷酸對鹹味、酸、苦味有掩蓋作用，對腥味、焦味也有掩蓋作用。

掩蓋腥味通常使用較多是香料，一類是天然香料，如蔥含揮髮油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇，桂皮含揮髮油、有機酸等等，上述物質均能增香使異味減弱，特別是在膻腥味較濃的動物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。另一類是合成香料，如乙基麥芽酚及其調配型產品（透骨香膏、3A粉等），通過本身強烈的香味掩蓋食材中的異味。嚴格來說掩蓋作用並沒有去腥，只是讓較高濃度的香味蓋過揮發性的腥味，從而欺騙我們的嗅覺和味覺。如果香氣一旦消失，腥味又能體現出來。例如麥芽酚用於烤鴨製作，鴨子熱吃感覺不到腥味，一旦鴨子冷卻香味消失后就會又聞到腥味。而且使用香料需要掌握好用量，一旦過量，香味還會蓋過肉的本身味道，香料使用的原則是寧缺毋濫。

6、味道的派生：

兩種不同的呈味物質混合，會衍生出一種新的味道來。我們做了大量試驗，目前派生去腥效果最佳是純品型酵母抽提物（回味粉/KA66，配方中只含酵母抽提物和極少量鹽），因為酵母抽提物是一種新型複合型調味料，含有幾十種呈味氨基酸、多肽、核苷酸、多糖，通過與腥味物質熱反應，不但消除腥味物質，而且會產生新的肉鮮味來。相對而言，派生作用去腥比較徹底。

註：

1、以上去腥方法是基於一個前提，就是各類去腥方法只是對正常原料的氣味和異味進行修飾，使口味更佳，明顯腐敗變質的原料即使去腥再好也不要食用。

2、一般來說，如果使用一種方法去腥效果不盡人意，把幾種方法結合使用效果肯定更好。

3、以上方法觀點僅代表參謀君個人觀點，不周之處歡迎交流。