12款特色招牌家常菜
津市牛腩雜
批量預製：
1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨，拍破后入沸水焯凈血水和浮沫，沖凈瀝水後下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、薑片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓后約得清湯4斤。
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。
4、最後添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味后，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。
走菜流程：
取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。
製作關鍵：
1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。
2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。
3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，加白酒烹制去腥。
熱熗肥腸
將大腸與熱油沖香的蒜末、青花椒、干辣椒等熱拌，上菜速度快，吃法別緻，蒜香麻辣，清新味濃，在店裡很是熱賣！
批量製作：
金鑼牌凈大腸清洗乾淨，焯水後放入鍋中，添適量清水、蔥、姜、鹽、味精、老抽、醬油、料酒，中火煮40分鐘左右至熟透，撈出后斜刀切成段。
走菜流程：
1、取熟大腸段300克入沸水燙一下，撈出瀝干后納入料盆中，放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、醬油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。
2、鍋下色拉油80克燒至七成熱，起鍋倒入肥腸中激香料頭，拌勻后淋藤椒油10克，即可上桌。
特點：
咸鮮麻辣，蒜香味濃。
熱燙的冷鍋兔
原料：新鮮兔肉500克 豬血塊、豆腐塊各50克 子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量
製法：
1.把鮮兔肉切成小塊納盆，加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味后，待用。
2.鍋里摻適量的清水，舀入碼好味的兔肉塊，見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊，然後才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊。
3.煮至鍋里的原料皆熟時，放入鹽、味精和雞精調好味，推勻便舀入鐵鍋里。
4.凈鍋里放香料油燒熱，下青花椒熗香后，起鍋澆在鐵鍋中間的原料上，撒些蔥花即成。
百合蝦仁
原料：
蝦仁150克，百合30克、香蔥段10克，蒜末20克，薑片，色拉油，鹽3克，味精1克，料酒10克，香醋5克，花椒油3克
製作流程：
1、蝦仁焯水；百合泡製2小時，焯水；
2、凈鍋，入色拉油10克，香蔥段、蒜末爆香，入雞心、蝦仁、百合翻炒，調味，出鍋前淋花椒油、香醋即可。
蝦仁、百合的搭配比較新穎，口感也很好，成菜效果也很不錯，給客人帶來了新鮮感。
尖椒鮑魚雞
此菜在雙福尖椒雞的基礎上增加十隻活鮑魚，雙鮮合璧、檔次更高，好吃得根本停不下來！
製作流程：
1、活鮑魚取肉，去掉內臟、刮洗乾淨，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，撈出備用。
2、烏雞宰殺治凈，剁成小塊，加入少許鹽、味精、料酒腌制入味。
3、鍋下菜籽油80克燒熱，加入烏雞丁250克煸炒至熟，倒入青、紅小米椒段共200克翻炒出香，然後下青花椒25克炒出鮮麻味，調入適量鹽、味精、胡椒粉、雞粉，下焯水的鮑魚10隻翻勻，起鍋盛入盤中，點綴鮑魚殼即可上桌。
石鍋魚
主料：
花鰱 ，河蝦仁，青豆 ， 檸檬片，薑絲 ， 蔥絲，青椒絲 ， 紅椒絲
輔料：
鹽少許，味精少許，黃酒適量 ， 澱粉適量，上湯適量 ， 蝦油鹵適量，生抽適量 ，白糖適量
做法：
1.魚剖好洗凈，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然後用調料腌漬一下。把蝦仁洗凈，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。
2. 將石鍋洗凈，石鍋要選上好的材質，然後將石鍋里放上少許水，開火，用文火預熱。切記是用文火。
3. 將魚刨鱗后剖魚，然後洗凈。魚的種類不限，很多魚都可以做，花鰱或草魚都可。去刺，剩下魚身是沒有魚刺的，將魚肉切成大又薄的一片片。接著將魚片放入調料盤中，攪上滿帝石鍋魚秘制的調料，拌勻。
4. 紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜，參與薑絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預熱的石鍋里水倒掉，將底料和上調料：食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖，一起放入石鍋裡面，中火加熱。
5. 起油鍋，將油燒成七成熱，放入魚頭。保持七成熱的油溫，將魚頭慢慢浸熟后撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟，然後放入石鍋黃豆芽底料上面。
6. 鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚的密制的調料、勾薄芡，淋入明油，最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。
7. 另起一口油鍋，放入蝦仁，划熟后裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油鹵、生抽等調料，勾薄芡，淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。
小貼士：上湯通常是前夜熬的，材料採用雞架子和10幾種藥材
干煸土豆丸子
提前批量預製：
1、土豆10斤、胡蘿蔔1斤分別去皮，用擦子擦成條，洗凈瀝水。
2、調入鹽50克、花椒面20克抓勻，加麵粉7斤拌勻，裝入方形碼斗內壓實，取下模具，入蒸箱蒸30分鐘。
3、取出晾涼，改刀成3厘米見方的塊待用。因為土豆塊的邊帶有弧度，所以稱為土豆丸子。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆丸子炸至表面金黃，撈出控油。
2、鍋留底油，下干紅椒節、蔥花、蒜末爆香，調入蒸魚豉油15克、雞粉5克、蚝油5克、鹽3克炒勻，下土豆丸子翻勻，炒至干香，下香菜段、蒜末炒勻，淋香油3克、山西老陳醋5克快速翻勻即可。
製作關鍵：
烹醋時要開大火，將醋汁淋在鍋壁上，使酸味揮發，成菜聞著酸香，吃著清香。
紅燜滋補牛尾
此菜口味特殊，因為是在麻辣風味的基礎上突出一股葯香味。
做法：
1、把牛尾剁成小節，先在沸水鍋里汆一水，撈出沖洗乾淨后，放高壓鍋內，同時加麻辣湯汁和當歸、黃芪，隨後把高壓鍋上火壓至軟熟。
2、臨出菜時，把壓好的牛尾及適量原湯舀鍋里，加番茄塊、水發紅棗和枸杞同燒5分鐘，調好口味便收汁，起鍋盛入墊有菜心（汆熟）的石鍋內，即成。
紅燜牛蹄筋
主料：牛蹄筋(500克)
輔料：陳皮(5克)
調料：鹽(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大蔥(5克)、醬油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、澱粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。
做法：
1、將牛蹄筋洗乾淨，用清水煲至軟爛，撈起，切成小塊。
2、旺火熱鍋下油適量，放蒜（剁細）泥、薑末、豆醬、牛蹄筋爆香，烹米酒，下湯水，大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油，蓋蓋，文火燜30分鐘，去掉大茴香、陳皮，撒胡椒面，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，加芝麻油、蔥（切段）段淋明油炒勻便成。
家燜黃魚
原料：
新鮮黃魚，蔥，姜，蒜，大料，油，鹽，醬油，胡椒粉，糖，花椒油。
做法：
1、黃魚去鱗掏去腮和內臟，洗凈，魚身上切斜刀。
2、蔥，姜，蒜切片。
3、鍋上火倒入油，倒入蔥姜蒜片，大料爆鍋。
4、加2小勺醬油爆香，加入2碗水（水量大約能沒過魚），加1小勺糖，適量鹽，少許胡椒粉燒開。
5、將魚碼入鍋中，大火燒開後轉小火燜制。
6、待鍋中湯汁見少，轉大火收汁。
7、待湯汁濃稠時淋入花椒油，即可出鍋。
注意：
1、燜魚時要一次加足水，燜制中不要用鍋鏟翻動，可以輕輕晃動炒鍋
2、收汁時用勺子盛湯汁不斷的淋在魚身上，直至湯汁濃稠
椒鹽豬蹄
原料：
鮮豬爪5隻（十人份），精鹽6克，味精3克，紅曲粉2克，蔥結、薑片各15克，大茴香3粒，香葉2片，花椒15克，黃酒25克，曲酒10克，麥芽糖100克，大紅浙醋25克，精鍊油1000克（約耗150克）。
製法：
1、將麥芽糖、大紅浙醋和白酒調勻成脆皮水待用。
2、豬爪刮洗乾淨，每隻各劈成二半，入沸水鍋焯凈血水撈出洗凈，放入瓦缽內，放鹽、味精、黃酒、紅曲粉、茴香、花椒、香葉拌勻，上籠蒸2小時至皮酥肉爛，取出除盡香料，放人脆皮水中浸泡2小時，取出晾乾。
3、鍋內放油燒至八成熱，放入豬爪，炸成金紅色（豬爪上鍋時，用鍋蓋蓋嚴防油濺）皮起脆撈出瀝油后裝盤。上席食者戴消毒耐高溫塑薄膜手套手抓豬手啃食。
特點：皮脆內酥，鮮香可口，別具風味。
高壓鮮牛筋
原料：
鮮牛筋段350克、芋兒塊450克、發好的煙筍節100克、薑片、蔥節、蔥花、八角、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量白滷水1鍋
製法：
1.把鮮牛筋段在加有料酒的沸水鍋里汆一水后，撈入白滷水鍋煮入味，出鍋待用。另把泡發好的煙筍節投沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。
2.鍋里放香料豆瓣油燒熱，先下薑片、蔥節、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和煙筍節煸炒幾下后，加入豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料，炒香出色再烹料酒並摻入適量鮮湯，燒沸後下芋兒塊，調入鹽、味精、雞精和白糖，最後連湯一起裝入高壓鍋，上火壓10分鐘后，離火降溫揭蓋，裝大碗里並撒上蔥花，即成。
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