家庭生活-食品與廚藝-食品的貯存與保鮮

現在人們的生活忙忙碌碌，一般沒有足夠的時間用來逛商店、超市和菜市場，因而，大多數人購買來的食品不是為一天的生活準備的，而是給幾天的生活準備的，有的食品甚至是為幾十天的生活準備的。這些採購回家的食物，當天吃不完，就得貯存和保鮮，但是很多人並不清楚如何正確保鮮，往往還沒保到最後就早已不鮮了。常見的保鮮方法很多，如罐裝、冰凍、真空袋等。本章向您介紹一些方便實用的保鮮方法。學習一些貯存食物的方法技巧，會有力地幫助您解決一些難題。

鮮豬肉巧保存

一不小心，買肉時秤高了，吃不完，怎麼辦？還是想辦法保存到吃完吧，省得浪費。

將肉切成肉片，放入塑料盒裡，噴上一層黃酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏 1 天不變味。

將肉切成片，然後將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬，再用塑料薄膜將凍肉片逐層包裹起來，置冰箱冰凍室貯存，可保存1個月不變質。用時取出，在室溫下將肉解凍后，即可進行加工。

將煮沸的花椒鹽水盛入容器里，晾涼，將鮮肉放入(讓鹽水沒過肉)，2～3天不會變質。

將肉切成肉片。在鐵鍋內加適量的油，用旺火加熱，油熱后將肉片放入，煸炒至肉片轉色，盛出，晾涼後放進冰箱的冷藏室里，可貯藏2～3 天。

將鮮肉煮熟，趁熱放進剛熬好的豬油里，可保存較長時間。

將鮮肉切成條，在肉表面上塗些蜂蜜后，再用線穿起來，掛在通風處，可存放一段時間，且肉味更加鮮美。

醋能抑制細菌的繁殖，若把肉包在蘸過醋的乾淨餐巾里，1 晝夜后，肉仍很新鮮。

將鮮豬肉噴少許白酒後，裝入乾淨無霉無孔的塑料袋裡，便能夠防腐保鮮。

將沒沾過水的鮮豬肉，用米酒浸漬（或搓搽）后，掛於通風處，可久放不壞，且能保持肉的鮮味。

把肉浸在葡萄酒內，由於葡萄酒含有酒精和多種酵素，與肉的蛋白質發生作用可使肉變軟，能使肉保持一定的新鮮度，且煮熟后鮮嫩可口。

將新鮮的豬肉切成400克～500克的塊，裝進乾淨的盆里。然後把醬油煮沸，放涼后倒進盆中，以淹沒豬肉為宜，再蓋上蓋。用這種方法貯藏豬肉，就是2～3個月也不會有異味。

【貯存肉餡的技巧】

肉餡如一時用不完，可將其盛在碗里，將表面抹平，再澆1層熟食油，可隔絕空氣，這樣存放不易變質。

將肉餡用油炒一下，晾涼后，裝入塑料袋，封好，放入冰箱，也可以存放一段時間。

雞蛋的保鮮技巧

取50克生石灰，放入1升清水內泡開，充分攪拌，放置澄清后將上層清液注入小瓷壇內，把雞蛋浸在石灰水內，可以保存半年不壞。存放時間較久的雞蛋，最好和新蛋分壇貯存。

在缸、箱或盒內，鋪一層谷糠，放一層蛋，再鋪一層谷糠，再放一層蛋，裝滿後放在陰涼地方。每隔10天翻蛋檢查1次，1個月照光檢查1次，發現霉蛋，及時剔除。這樣貯藏雞蛋一般幾個月內不會變質。

在雞蛋的表面塗一層食油，可以防止蛋殼內的二氧化碳和水的蒸發，並能阻止細菌浸入，夏天可以保存 1 個月以上。

雞蛋在炎熱季節容易變質，如果把雞蛋貯藏在大豆、赤豆、小米等雜糧中，日子稍久也不會變質。

買來的鮮蛋一時吃不了，也可用明礬水貯存。用明礬200克加適量溫水溶化，待水涼后，將鮮蛋逐個放入水中，能保持鮮蛋長時間不壞。

將存放鮮蛋的容器里加滿鹽，鮮蛋可以保存 1 年時間。吃時不腐不臭，炒吃或蒸吃又鮮又香，而且不咸。

將蛋放在60℃左右熱水中，浸10 分鐘，或在 100℃的水中燙 5～7秒，使蛋白的最外一薄層凝固，並與殼內膜連結起來，可以阻止微生物侵害，此法可貯存 2 個月。

活魚巧保鮮

巧貼魚眼：魚眼內的視神經後面有1條「死亡腺」，死亡腺離開水便會斷裂，而活魚也會因此而死亡。為防止死亡腺斷裂，可取浸濕的軟紙貼在活魚的眼睛上，可使活魚的存活時間延長三四個小時。

白酒「醉」活魚：清晨，當您從農貿市場買回活魚，又想留到傍晚全家一起嘗鮮時，可向活魚嘴中滴灌幾滴白酒。當活魚「醉」后，便可將其放回水中，再將盛水的容器放在陰涼通風、黑暗潮濕的地方，讓活魚「小睡」一會兒。這樣，傍晚食用時，魚還活著呢。

巧用細鐵絲:取一根細鐵絲，一頭從魚肛門處穿入並拴住，另一頭穿透魚唇，使活魚變成一個半月形。然後，把魚放入水中，可有效地節制活魚在少量水中的掙扎程度，延長活魚的生存時間。

【巧用冰箱保存活魚】

電冰箱內溫度低，有充足的氧氣，可使魚減少活動量，因此，暫時不吃的活魚，可在電冰箱果蔬盒內放養，可養活幾天，隨時取食，十分方便。

如果用紙巾把活魚全身包裹起來，再碼放在冰箱的冷藏室內，兩三天後，去掉紙巾，把魚放在水盆里，不久魚就會活過來。

河蟹巧保鮮

吃河蟹要吃鮮活的，死的不能食用。新鮮、活力強的河蟹，殼有光澤，蟹螯夾力大，腿毛順，腿完整而飽滿堅實，爬得快，安靜時可以聽到其細微的吐沫聲。

河蟹食用前最好用清水養一段時間，使之洗凈腹內的污物，然後摘除蟹胃，蒸熟食之。您可以用大口瓮、壇等器皿，底部鋪一層泥，稍放些水，將蟹放入其中，然後移放到陰涼處。如器皿淺，上面要加透氣的蓋蓋住，以防爬出。

如買來的蟹較瘦，想把它養肥一點再吃，或暫時貯存著怕瘦下去，可喂些芝麻或打碎的雞蛋( 加些黃酒)，這樣還能催肥。但是，不能放得太多，以防蟹吃得太多而脹死。

買回來的活河蟹一時吃不了，可用冰箱來貯存活蟹。首先將冰箱底部的抽屜盒取出，把需要貯存的活蟹放在盒內，讓蟹呈自由狀態，撒些蟹喜歡吃的食物(如黑芝麻)，這樣貯藏的河蟹 3～5天也不會死。

貯存鹽腌食品的技巧

鹽腌食品不但能防腐，還可增加食品的風味。保存鹽腌食品時，可在上面撒些花椒、生薑、丁香等，放在陰涼、通風、乾燥的地方。貯存中一定要防潮，因為，鹹魚、鹹肉受潮后含水量增加，微生物容易生長繁殖，使食品變質。乾魚、干蝦、海帶等海味，易發霉變質。貯藏前，先將海味烘乾，把剝開的大蒜瓣鋪在罐子下面，把海味放進去，將蓋旋緊，不使漏氣，能保存很長時間不會變質。

臘肉巧貯存

臘肉風乾后浸入植物油中，可保存一年不壞。

取一個大罐子，在罐底放上竹架，撒點食鹽，將風乾的臘肉放入罐內，每層噴一層白酒，最上一層撒些鹽，蓋上牛皮紙。然後用鹽水調泥封口，不要漏氣，可保證臘肉一年內都

很新鮮。

將風乾的臘肉放入陶器中，用布蒙好，蓋上木板。找一乾燥處鋪上6厘米～7厘米生石灰，將缸壓在石灰上，可使腊味的乾燥期延至4個月以上。

把臘肉一塊塊用紙包好，放入家電的包裝箱內，每層放一層草墊，包裝箱的口要蓋好，然後放在乾燥通風處即可。這樣可以保證臘肉幾個月都很新鮮。

食糖巧貯存

買回的食糖通常裝在塑料袋或包裝紙內，如將其移至瓷罐、玻璃罐內，既方便取用，又可防止食糖受潮或風乾。當然，每次取用時宜及時蓋緊蓋子，否則螞蟻喜食甜食，會聞到

甜味而進入瓶罐內。

家庭存放的白糖若風乾結塊，通常是由於失去水分引起的。這時只要切片蘋果放入糖罐，結塊的白糖不久即可復原。每次取白糖，及時擰緊蓋子，或在白糖罐中放個小鮮果，也可避免白糖風乾。白糖罐內發現螞蟻后不要驚慌，取竹筷1根插入糖中，螞蟻便會順竹筷爬出。如此重複操作多次，即可將糖罐中的螞蟻除凈。

家庭存放紅糖因不常食用最易結塊。如能在將紅糖倒入糖罐的同時，取一根洗凈的胡蘿蔔插在糖罐的中央，則可避免紅糖發硬結塊。

醬油、醋的貯存技巧

在醬油里滴幾滴白酒，可防止醬油發霉。

將醬油煮沸，冷卻后裝入容器內，再加一點鹽，就不易發霉了。

在醬油里放幾枚尖辣椒，也可以防止醬油發霉。

在醬油里滴幾滴麻油(菜子油、花生油亦可)，油浮在醬油上面，隔絕了空氣，可以有效地防止醬油發霉。

用紗布做成小袋，裝一些芥子，浸入醬油中，能使醬油保質期延長。

在醬油或醋里放幾瓣大蒜，可以防止醬油或醋發霉。

醬油或醋里放2段大蔥，可以防止醬油或醋發霉。

在醋里滴幾滴白酒，再放少許鹽，不僅會使醋變得更香，而且能防止醋變質生霉。

麵包的貯存技巧

麵包越新鮮的越好吃，但通常袋裝的麵包一頓吃不完。如果把麵包放在不加蓋的容器里，麵包很快就會變得干硬；如果放在加蓋的容器里，麵包又易發霉。如何解決這些問題呢？您可以在裝麵包的塑料袋裡放1小束新鮮芹菜，就能保持麵包的新鮮。如果把麵包放在容器里，可在容器底部放 1 塊新鮮的土豆或撒一些食鹽，然後蓋上容器蓋子，就可避免麵包干硬和發霉。如再放入一些新鮮蘋果，效果更好。

檸檬的貯存技巧

檸檬是常用的保鮮品，其自身的貯存也有技巧。

若想長期貯存檸檬，可將檸檬的汁擠掉，具體的方法是:把塑料吸管的一端斜剪變尖后，插入檸檬里，然後擠壓檸檬，檸檬汁便順管流出了。當檸檬汁擠出后，可用聚乙烯包裝紙

把檸檬包好，放進冰箱里就行了。

在托盤上滴幾滴醋，把切開的檸檬倒扣在托盤上，這樣檸檬就可留作下次再用。

將檸檬埋在食鹽中，可以保存數日不變質。短時間內，用了已經切開的檸檬，餘下的可在切口處撒少許精鹽，就可以留作下次使用。

荔枝的保鮮技巧

鮮荔枝適合在比較密封的容器內貯存。因為荔枝本身具有呼吸作用，吸收氧氣，放出二氧化碳，容器內氧氣少而二氧化碳多，就會形成一個自發的氧氣含量低、二氧化碳含量高的貯藏環境。這種用較密封的容器貯存鮮荔枝的方法，在1℃～5℃的低溫下，能使荔枝保鮮30天，在常溫下能保存6天，而且品質變化不大，其中維生素C會有減少，但不影響口味。家裡如果沒有貯藏設備，也可用食品袋將荔枝密封置於陰涼處，這樣也可使荔枝保鮮6天左右。

西瓜巧貯存

西瓜不是稀缺易壞食品，但是到了冬天或者換季時節，西瓜就成了較貴的美味。如果您想省錢又不嫌麻煩，就在換季前學學如何保存西瓜吧。

您可以買幾個表皮無損傷的六七成熟的西瓜，將它們放入30%的鹽水溶液中浸泡48～60小時。這樣，溶液中的鹽分便浸入西瓜表皮，形成防腐保護膜。再取吃剩的其他西瓜的西瓜皮或西瓜枝蔓，擠出其汁液，塗在浸鹽的西瓜表面，便形成防腐加強膜。經過以上處理后的西瓜，可保存1個月左右不變質；如裝入塑料食品袋，並放入菜窖或冷涼、乾燥、通風

處，貯藏和保鮮時間更長。

取無疤無傷帶蒂的七八成熟的西瓜，放在陰涼乾燥的地方。用繩子把瓜蒂彎起來擁扎牢固，每逢單日，用蘸有白酒或鹽水的濕布將西瓜表皮擦拭一遍，目的是除去西瓜表皮的細菌；每逢雙日，用乾淨的軟毛巾將西瓜表皮擦拭1遍，目的是堵住西瓜的氣孔，這樣可保證較長時間內西瓜都比較新鮮。

當然，如果是切開的西瓜吃不完，用保鮮膜加蓋后存放在冰箱冷藏室里，可保存 24 小時不變質。