蘑菇富含重金屬，吃了會致癌？這多年黑鍋終於可以丟掉了

蘑菇味道鮮美，深受人們喜愛。不過網上一直流傳說法稱，蘑菇中容易富集重金屬，吃了會致癌，每天不能超過一兩。蘑菇真的容易富集重金屬嗎？還能放心吃蘑菇嗎？

蘑菇真的含重金屬？那是在保護自己！

實際上，所有的食物都含有重金屬，重金屬在所有食物中都是普遍存在的，蘑菇自然也不例外。為什麼這樣說呢？因為重金屬是一種環境污染物，它在我們的環境中無處不在，比如空氣、水源、土壤中都有它的身影。而蘑菇的生長無法脫離環境，自然也難以杜絕重金屬。

而且，蘑菇的確比較容易富集重金屬，這與它的自我保護機制有關。在到處都是有害重金屬的環境里，蘑菇的生存也會受到影響。為了自我保護，讓自己能夠倖存、生長，蘑菇會產生一些能和重金屬絡合的蛋白，通過與重金屬絡合生成無毒的絡合體來解毒，從而自己免於毒性侵蝕。在這個對抗環境、保護自己的過程中，蘑菇就把這些重金屬吃到了自己的體內，也就越積越多。所以，蘑菇富集重金屬可完全都是為了自我保護，只是無奈吸收了有害的重金屬。

蘑菇中的重金屬從哪裡來？

蘑菇富集的重金屬主要還是來自環境。蘑菇本身不會憑空產生重金屬元素。也就是說，環境好的地方，蘑菇自己也會感受到安全，根本不需要通過富集重金屬來保護自己，也就不會有重金屬存在。

實際上，國內外的確有一些研究發現，在一些特定地區、特定種類的蘑菇會存在重金屬含量較高甚至超標的問題，而這些地方大多都因為當地是工業基地，土壤和水源被污染了。

哪些菌類比較容易吸附重金屬？

一般說來，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的重金屬含量要高，而需要覆土栽培的蘑菇，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的污染。相對而言，用秸稈培育的菇類中重金屬含量要小。

還能放心吃蘑菇嗎？

我國標準對蘑菇燈食用菌中常見重金屬鉛、鎘、汞、砷都有嚴格的限量規定。根據目前各地檢測結果來看，絕大部食用菌中重金屬還是沒有超標的；即使食用菌中的重金屬超標，一般人也要每天吃幾公斤的干蘑菇才能產生實際危害。我想，一般人肯定吃不到這個量。

所以，正常飲食並不用太擔心。

如何減小風險呢？

前面提到了，如果你吃的是合格蘑菇，一般不用太擔心。那麼如何才能保證自己買到的蘑菇是合格的呢？盡量去正規的市場、超市購買，這些地方的產品通常有較為嚴格的質量控制，風險會小一些。

很多蘑菇都是人工種植的

人工養殖蘑菇更安全！

實際上，蘑菇中重金屬含量的高低跟環境有很大關係，環境好的，重金屬就少。很多人覺得野生的蘑菇更好。實際上，野生環境無法控制，而人工培養的蘑菇可以通過控制環境中的重金屬，有效降低蘑菇中可能的重金屬含量，如肥料控制、土壤優化和水質控制等方法。

朝鮮大力發展蘑菇的人工種植。

從一些關於食用菌中重金屬含量的檢測和實驗中，在無污染的土壤中人工栽培食用菌幾乎沒有富集到重金屬。有研究還曾對我國栽培蘑菇等食用菌中的重金屬砷、鎘、汞、鉛等進行了進程，結果發現，我國栽培食用菌中的重金屬水平都比較安全。

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