動物性食物的營養大比拼

「一道佳肴千載香，東坡居士美名揚，火蔥佐料桃花紙,油醬淋蒸紹酒糖。紅透醇酥淌嫩潤,黃呈瑪瑙亮明璫。口中盪起饞涎水,此味隨風佛跳牆」，說起東坡肉，酷愛美食的朋友恐怕無人不曉，您是否也喜歡肉食？動物性食物的氨基酸構成比例接近人體需要，易於機體吸收和利用，魚、禽、瘦肉同是優質蛋白質、維生素及礦物質的良好來源，其主要區別又在何處呢？

先說水產品的營養價值。水產品的蛋白質含量在15%-22%之間；脂肪含量低1%-10%，富含Ω-3脂肪酸，可以降低低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白水平，有抗炎作用，保護心腦血管；其富含維生素及礦物質富，如含維生素A、維生素D、維生素E；維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、泛酸、銅、鋅、硒、鎂及維生素E等。此外，水產品含鈣豐富，河蝦每百克高達325mg；魚肉蛋白烹調損失率低於牛肉蛋白，為15%，氨基酸組成由於牛肉；貝類脂肪含量很低，富含Ω-3脂肪酸，有助於預防心臟病，所含牛磺酸高於魚類，每百克500-900m。牛磺酸有增強免疫力，預防白內障，保護視力等諸多作用。

再談禽肉的營養價值。禽肉蛋白質含量16%-20%；雞肉最高，其次鵝肉，鴨肉相對較低；禽肉的脂肪含量低於蓄肉，在9%-14%之間；脂肪酸優於蓄肉，單不飽和脂肪酸以油酸為主；維生素以維生素A及維生素B族為主，富含煙酸，有保護心血管作用；禽肉富含鐵，主要以血紅蛋白形式存在，消化吸收率高，如鴨肝含鐵最豐富，每百克23mg。

最後說說蓄肉營養價值。蓄肉的蛋白質含量在10%-20%,其中豬肉含蛋白質15%左右，牛肉含蛋白質高達20%；豬肉所含硫胺素0.54mg/100mg,是牛肉的8倍,羊肉的4倍；蓄肉平均脂肪15%，豬肉平均脂肪含量18%最高，羊肉次之，牛肉較低；蓄肉富含維生素B6、維生素B12，煙酸、硒、鋅及泛酸、鐵、鎂。蓄肉所含鐵為血紅色素鐵，易於人體吸收。

動物性食物雖好，但食用要有所節制。建議在常規飲食中適當增加水產品、禽肉的攝入，減少蓄肉的攝入,以降低慢病發病風險。

參考資料：

中國營養學會.《中國營養百科全書》.人民衛生出版社. 2013年

作者：崔海俠

國家一級營養師

高級健康管理師

中央人民廣播電台欄目嘉賓

北京文藝廣播欄目嘉賓

中國網、保健時報、醫學期刊等媒體特約撰稿人

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