「正宗口水雞」絕密配料配方

正宗口水雞幾個技術關鍵：

1、肉是否鮮取決於雞的大小。雞要選 2 斤的童子雞。殺好后一定要把血水沖洗乾淨，否則雞肉發腥、發黑。

2、肉是否嫩取決於雞的煮泡時間。煮雞的時候要中火燒開后 5 分鐘關火，然後再泡 45 分鐘。因為中火燒開 5 分鐘雞肉

斷生，再泡 45 分鐘雞肉才能吸夠熱量和水分，不老不嫩，而且沸騰的水讓雞流失水分，如果不泡，雞肉就不會水嫩。

3、出香全靠刀口辣椒油。做口水雞，刀口辣椒油直接決定了它的香味。

地道的做法是：

鍋下色拉油 40 克，三成熱時下八角 100 克，香葉50 克，桂皮 50 克，香果 5 個，草果 3 個，山奈50 克，小茴香 100

克，永川豆豉一包，子彈頭辣椒 3 千克小火炒干水分，取出放涼（炒第一遍的目的是炒去水分）。再起鍋，下色拉油

40 克，下放涼的料，小火炒至香濃起鍋，放涼。這個過程中需要注意的是，油不要放多，炒完后辣椒亮而不見油最佳。

然後將炒好的辣椒、香料放入粉碎機中打碎成香料粉，放入盛器內。另起鍋，下冷色拉油 4 千克，下香芹段 50 克、

洋蔥 2 個（切絲）、50 克生薑（拍碎）、50 克紫草（目的是提色）小火熬到原料發紅、干香后泡 10 分鐘左右，

然後撈出渣子，倒入盛器里的香料粉中（這時油溫要在七到八成，如果達不到這個溫度，需再加熱，否則味道不香

，後面的滴水也不能蒸發），這樣香料粉漂在油上，這時候可以滴幾滴水，由於裡面的油是熱的，水很快蒸發，辣椒粉

吸收水汽就會沉到油底，從而出味。這種刀口辣椒油做法很地道，適合做葷菜時使用。

4、做口水雞，最後除了放花椒油之外，還要加姜絲、蒜泥、芹菜。不要以為這是給菜品點綴的，它們起的作用也很大。

因為，辣油很香，可是，這種香是一種很「悶」的香，不清爽。而姜蒜是祛油膩味的，芹菜則是提蔬菜香的，這樣味道

香濃不悶，才能達到最好效果。

（本文來自於LB180680的分享）每天會在朋友圈分享各種小吃技術配方歡迎從事小吃行業的朋友們，交流心得！想要開店的朋友也可以去看看，互相學習進步。