英國菜：從美食之邦到黑暗料理

文/大象公會

英國往往給人以十分美好的聯想：高貴冷艷的王室、莊嚴肅穆的古堡、令無數學子心馳神往的大學……美中不足的是，不少人對英國的美好印象在吃下一口英國烹飪藝術結晶的瞬間就會灰飛煙滅了，從此對英國由粉轉黑。英國菜究竟有多難吃？2005年倫敦和巴黎競爭奧運會主辦權時，時任法國總統希拉克在跟俄羅斯和德國領導人會談時曾對英國菜有如下言論：「做菜如此不堪的人不值得信任。」「英國人對歐洲農業唯一的貢獻就是瘋牛病。」「除了芬蘭以外，英國是食品最最糟糕的國家。」

要想消除英國菜的臭名聲顯然不是一日之功，在相當長的一段時間裡，英國菜仍將是黑暗料理的典型代表。但是英國菜卻不是從來就如此不堪的，中世紀，英國非但不是黑暗料理王國，反而是美食之邦。只是工業革命后，英國菜水準每況愈下，終於淪為笑柄。

著名英國黑暗料理仰望星空派

【曾經的美食之邦】

1066年，來自法國的諾曼底公爵威廉征服英格蘭，此後，英格蘭的文化在各方面都受到法國文化的影響，烹飪也不例外。英語中有個有趣的現象，表示動物的詞一般是都是本土詞，如豬、牛、羊、鹿，但是這些動物的肉卻往往用法語借詞表示，諾曼入侵后肉食雖然由說英語的農民生產，但主要供給講法語的領主。就這樣，諾曼征服者將法國的烹飪文化引入英格蘭，是為英國菜的發端。

當年的法國菜可不是像現在這樣是高大上餐飲的代表，吃一口彷彿人生都能升華。在諾曼入侵時代，法國菜的發展水平仍然很低。

1051年基輔的安娜嫁給法國國王。在婚後給父親寫的吐槽信中，她狠狠地抱怨了巴黎的破舊，法國人的粗野，法國菜的單調寡淡——婚宴一共只有三道菜，而安娜在基輔的時候每頓晚餐都有五道菜。法國菜鹹魚翻身還要等到五百年後：佛羅倫薩美第奇家族的女兒嫁給法國國王時，為了避免遭遇劣質飲食的荼毒，帶了自己一整套義大利廚師班子到巴黎，帶領法國人走向新時代。

與此同時，在海峽對岸的英格蘭，烹飪藝術卻蓬勃發展。諾曼人和北歐的維京海盜沾親帶故，也繼承了祖先的航海才能，在中世紀早期，諾曼人東征西討，足跡遍及整個北海和地中海。他們征服了當時由阿拉伯人控制的西西里島，並參與了十字軍東征，抵達了地中海東岸。

在這過程中，他們帶回了大量在西北歐少見的食材和香料，如肉豆蔻、丁香、藏紅花、肉桂、南姜等。這些從東方引入的新鮮玩意讓英國菜有了自己的風格。在汲取了東方料理的營養后，英國的廚師們不斷推陳出新，創製出各色菜品。

由於中世紀英格蘭相對發達的飲食文化，菜譜也風行一時，這些保存至今的古菜譜也讓現代人有機會看到中世紀英國菜的真容，不少菜品的創意和技藝繁複程度都令人嘖嘖稱奇。

譬如有一道菜叫薩拉森燉肉（薩拉森為中世紀歐洲人對阿拉伯人的稱呼），菜如其名，做法相當東方：將肉先煎一下鎖住汁水，然後再在用紅酒、糖、丁香、肉豆蔻皮調成的汁中熬煮；還有一道菜體現了中世紀英國人對食材的冒險精神：烤天鵝，菜譜指導廚師應該在拔了毛、去了內髒的天鵝身上抹上從地中海地區進口的橄欖油再行烘烤，而天鵝的內臟千萬不可隨意丟棄，因為那是製作肖東醬的主料，得和烤好的天鵝一起上桌。

由於天主教有周五齋戒不能吃肉的規矩，所以更有了一些精緻的素食，譬如在空蛋殼內灌入加了不同調味料顏色不同的甜杏仁奶，如此一來，這個「雞蛋」也就外白內黃，看起來也就多少有些像真正的雞蛋了，這種仿葷食的素食跟中國各種豆製品製成的素雞素鴨素火腿倒也頗有異曲同工之妙。至於各種面點就更是英國菜的強項，相較而言，法國菜當時則很少有面點，棋輸一著。

中世紀的廚房

中世紀的英國菜色香味俱全，和黑暗料理搭不上邊，名聲相當不錯。照這樣發展，英國現在應該是全球老饕嚮往的美食天堂了吧？可世事難料，幾百年過去后，英國菜的水準居然不進反退，英國也一步步淪落成黑暗料理王國。

【工業革命時代的沉淪】

在18世紀，英格蘭由於得天獨厚的地理環境和較為有利的政治制度，率先開始了工業革命。工業革命對英國有很大的正面影響。英國的實力迅速上升，得以在全球擴張，佔領了大片殖民地，號稱日不落帝國。可惜，工業革命也讓英國菜開始沉淪。

工業革命的一大特徵是工業化和城市化，在此期間，英國農業生產趨於集約化，土地高度集中，數百萬英格蘭農民拋棄了傳統的農業生活方式，進城成為產業工人。英國各大城市人口迅速膨脹，城市人口逐漸成為英國人口的主流。

中世紀時依靠自己的一片地供應新鮮食品的傳統套路在英國各大都會已無法維持。對於一個工業革命時期的城市工人來說，他日常生活所需的食物大多是從距離較遠的產地運輸而來。而當時的運輸技術仍然相對落後，主要運輸工具是速度很慢的馬車。就這樣，一車車的食物由馬車從產地運入英國各大城市，確保了生活在城市中的英國人能有飯吃。

由於馬車的低下效率，等到食品從產地送上城裡人的餐桌時，往往已經過了很長時間，食品不再新鮮。為了防止腐敗引發食物中毒，英國人想出了各種防腐策略。

例如從根源抓起，選擇耐儲存的食材，如新近從美洲引入的馬鈴薯。還有一大招數則是罐頭食品，密封的罐頭食品雖然新鮮度和味道大打折扣，但卻不太容易腐敗，相對安全。而當這些耐儲存的食材進入一個工人家庭的廚房時，已經在工廠忙碌了一整天的女主人沒有多少時間精力花在烹調上，各種調味品對一個工人家庭來說往往價格也過分昂貴。

所以英國烹調的主要技法演變為簡單的水煮。水煮雖然往往味道不佳，卻是一種很安全省事的烹調方式，只要水不煮干，再差的廚藝也不會出大問題。於是在這樣的條件下，普通英國家庭的日常主食就變成了一塊煮肉加兩種水煮蔬菜（其中一種往往是馬鈴薯）。這樣寡淡的食物雖然不見得多好吃，卻容易準備，營養充分而且花銷較低，適合城市工人食用。

英國普通家庭最常見的晚餐——水煮一葷兩素

工業革命也讓英國外賣餐飲業興起，忙碌的工人需求的外賣餐飲也需具備廉價耐儲存快捷易攜帶的特點。油炸食品恰恰能滿足這些，於是以炸魚薯條為代表的英國快餐應運而生。雖然未必好吃健康，卻能迅速高效地補充能量填飽肚子。

【緩慢復興路】

工業革命后的一段時間內，雖然英國平民餐飲出現了嚴重的質量下滑，但鄉村貴族的餐桌仍然很豐富多彩。有閑有錢雇得起廚工，領地有新鮮食材的貴族仍然熱衷於美食，譬如當年飯後經常有做成各種精巧形狀的冰淇凌作為甜點，這在沒有現代冰凍技術的時代可是費工費時的活。

蘆筍型冰淇淋模具

可惜鄉村貴族們的餐桌也很快不再豐盛了。兩次世界大戰嚴重打擊了英國貴族階層。在戰爭中大量貴族和他們的廚師戰死沙場。各種進口調味品由於貿易被戰爭打斷也在英國絕跡。

而兩次世界大戰期間以及二戰後長達十餘年的食品配給制，更是使得貴族們的廚師巧婦難為無米之炊，以前那種精緻的冰淇淋肯定就吃不上了。隨著英國逐漸演變為平民社會，貴族的財力和權勢也逐漸削弱，雇傭一大幫廚工對絕大多數貴族來說也成為遙不可及的回憶。

久而久之，味道一般卻頗為方便的食品變成了英國菜的主流。雖然後來隨著運輸技術的進步和英國人生活水平的提高，理論上英國人完全可以享受更好的美食，可是已經習慣了劣質飲食的英國人早就忘記了好吃的食品是什麼味道了。由於絕大多數英國人對飲食的水準要求已經低到令人髮指的程度，英國對於美食的需求也就降得很低。

在大家都只要吃飽不要吃好的背景下，萎靡的市場需求導致供應美食成為一件費力不討好的事。就算有少數美食家，也只能是屈尊食用劣質食品了。這種情況一直維持到1970年代后，越來越多的英國人有機會出國以後才有所改觀。

無法被英國菜滿足口腹之慾的新一代英國人開始追求全球各地美食，英國菜譜里又出現了大蒜、橄欖油之類貌似異域風情實則幾百年前就被英國人用過的調料。而法國則由於工業革命和城市化進程遠遠滯后英國，已經有新科技的輔助，所以烹飪文化並沒受到嚴重損害，加之近水樓台之便，法國菜更是牢牢佔據了英國高端餐飲市場。英國人面對法國人對英國菜的嘲諷也就只能自嘆不如忍氣吞聲了。

當代倫敦作為一座人文薈萃的大都會確實當得起美食之都的稱號，不過主打的已經是全球各地的美味佳肴而不是英國菜了，根據調查，英國目前最流行的菜品是一種印度咖喱。看來，真正英國菜的復興真不是件容易的事。

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