扣肉是冷油下鍋還是熱油下鍋好？

一般都是熱油下鍋。四川這裡應該稱呼為燒白吧，燒白也是屬扣肉的一種。但跟扣肉的做法是大同小異，異曲同工。是我們這裡壩壩席上的一道必不可少之壓軸菜。

用上好的五花肉，那種一層肥一層瘦的，有時可達幾層的五花肉，用洗凈放鍋里用水煮至血腥水和臟沫放凈，用手能掐動肉皮的那個程度撈起來水瀝凈后，可在肉皮上抹上紅糖或上好的醬油，晾一邊備用。這邊鍋里盛油燒至溫度稍高，再把五花肉放進油鍋里去稍微炸下，主要是肉皮，這期間的過程可把肉上多餘的脂份炸去些，讓人吃起來不膩，炸的過程里，臉稍微里遠點，避免油濺到臉部，是在不行，可把鍋蓋飛速蓋上，然後取開，看下炸的程度，又來。

這個過程做完，就有了扣肉（我們這裡稱呼燒白）的初始雛形，然後把涼冷的肉切成薄片或者塊狀，均勻碼在蒸碗里，上面在根據各地口味放調好的梅菜或者我們這裡的芽菜和豆豉，最後上鍋蒸好，吃時翻在盤裡就可以大快朵頤了。

這樣做好的扣肉肥而不膩，排列整齊，色濃味鮮，肥軟適可，是蒸菜里受人歡迎的一個菜。

這是咸做法，不喜歡吃鹹的可用豆沙和糖做成甜的，相信無論甜的或鹹的總有一款適合你的口味。