天然酵母軟歐包之漏寫篇——麵糰攪拌的影響

在軟歐包系列文章里，我這麼好的記性居然漏寫了麵糰攪拌這麼重要的環節，實在是慚愧，今天補上，原諒 原諒 。

軟歐包的攪拌 方法 ：1,將麵粉，砂糖，酵母，燙種，水等材料倒入攪麵缸中慢速攪拌至水分完全吸收,2加入鹽快速攪拌至麵筋形成階段，加入天然酵母種繼續攪拌至完全擴展階段，3需要添加如油脂，乾果類的麵糰在最後加入，最後麵糰攪拌完成。

麵糰攪拌的幾個階段：

一，混合階段（慢速約3分鐘）即將1裡面的材料放入攪拌缸中，使用慢速將材料均勻混合至粉類完全吸收水分。狀態是這樣的：整個麵糰還不成型，無彈性，麵糰粗糙。

二，拾起階段（捲起階段，成團階段、慢速約3分鐘），麵糰中的麵筋已經開始形成，麵粉中蛋白質充分吸水膨脹，結合成塊狀麵糰，形成面盤。狀態是這樣的：麵糰不再粘連攪拌缸的缸壁，會勾粘住攪拌器上，麵糰仍然會粘手，沒有彈性，延伸性也不好。

三，麵筋充分形成階段（麵筋擴展階段，快速約2分鐘),麵糰逐漸變軟，表面逐漸乾燥有彈性。狀態是表面有光澤，有延展性，用手撐開形成不透光的麵糰，用手拉開是還是易斷。

四，麵糰攪拌成熟階段（麵筋完全擴展階段，快速約5分鐘），麵筋組織完成，麵糰柔軟光滑有彈性、延展性，表面乾燥。狀態是：用手拉麵團能拉開薄片且拉破的口邊整齊。

五，攪拌過度階段，麵筋開始斷裂，麵筋分子間的水分就會從結合鍵中漏出，麵糰開始粘手、變軟，彈性逐漸消失，整個麵糰往下癱。

六,破壞階段，完全失去彈性，形成物理損傷，也直接破壞了酵素。這個階段不要說做麵包了，直接把麵糰丟掉，洗缸去吧。

麵糰攪拌寫到這裡你們是不是會覺得完事了？以我的風格怎麼可能就這麼完事了呢對吧？接著往下看

說說軟歐包麵糰3種攪拌狀態的影響：

一：攪拌不足與過度，通過攪拌勾的不斷運動，有三個作用，1，使麵粉、水以及其他原材料充分均勻混合，2，形成麩質，水濕潤麵粉顆粒的麥面部分，形成一層膜，主要是麥谷蛋白(彈性）和麥膠蛋白（粘性）吸收水分相互連接起來，形成一種更複雜的蛋白質，就是麩質，也就是我們所需要的麵筋網路,。3，開始發酵，酵母的活動和發酵跟麵筋形成是一樣的，需要水來促成，經過攪拌讓酵母與水結合同時分佈在麵糰中，這樣才能讓它發揮發酵的神奇。

攪拌不足：麵糰筋度沒有得到擴展，沒有良好的彈性和延展性，就會包裹不住發酵時產生的氣體，也沒有辦法讓麵筋軟化。做出來的麵包就會沒有膨脹力、體積小，內部組織粗糙，側面易向內陷。分割、做造型時，很容易會把表皮撕破，讓成品麵包表皮 不光滑。如不攪拌或攪拌不足，則麵粉顆粒的中心部分很難受到水的濕潤，會使麵粉水化不均勻，均勻的水化作用是麵筋形成、擴展的先決條件。。

攪拌過度：因麵筋開始斷裂，水分子漏出，讓麵糰過分濕潤、粘手，整形操作十分困難，麵糰滾圓后無法立挺，向四周癱躺。麵糰的彈性減弱，不緊實，承載氣體的能力不足，包裹不主太多的氣體，很容易漏氣，烤出來的麵包因無法包住發酵產生的大量氣體，而讓成品麵包體積小，內部組織粗糙

二： 濕性材料（水）含量高低，有時候即使用相同分量的相同食材 ，最終攪拌出來麵糰的軟硬度也會有所差異，環境的溫度、濕度，麵粉的濕度，新鮮度，水的溫度、硬度，都有關係，這些複雜的東西我就不說了，軟歐包含水量一般加到70%左右。

濕性材料比過多：麵糰過於濕潤，非常粘手、粘缸，攪拌時很難攪拌起來，因為麵粉要想吸收更多的水分是需要一些時間不斷的攪拌才有可能的，如果超出了麵粉的吸水率，蛋白質無法吸收那麼多水，那麼就無法讓麵糰攪拌起來。成型困難，會癱下來，烤熟時間過長，成品麵包表皮較厚，內部組織密實且有氣孔，口感發黏，麥香味不足。

濕性材料過少： 麵糰干硬，攪拌時會把麵粉等原料的本身水分經過攪打溢出來幫助形成麵筋；水分過於少的話麵糰就無法攪拌出筋，做不成麵糰（誰能把軟歐包做到這樣我也是服了）。麵糰較硬，不好造型，容易讓表面乾燥破裂，麵筋不好粘連 ，麵包成品表皮顏色不自然，口感不夠柔軟、濕

三：最終麵糰溫度高低，攪拌出來的麵糰溫度高低對麵包成品影響是很大的，軟歐包最終麵糰合適溫度：環境溫度在25度以下，麵糰溫度26-28度；環境溫度在25度以上，麵糰溫度25-27度。

麵糰溫度過高：麵糰發酵過快，熟成時間不夠，麵筋成熟度低，分割造型時麵筋易斷裂， 容易乾燥， 延展性和彈性也會減弱，會發酵不勻，麵包易軟塌，麵包後期膨脹力不足。溫度過高有 利於產酸菌，使麵包酸度上升，麵包成品風味差。成品內部粗糙，乾燥，老化速度快 。

麵糰溫度過低：攪拌時捲起階段時間會較短，擴展階段時間會延長。酵母最適合生長的溫度是25-28度，過低會發酵遲緩，麵糰僵硬，發酵不良，發酵時間過長會使酵母後繼無力。

來幾個公式來控制麵糰溫度：

攪面機的摩擦溫度=（:4x麵糰溫度）—（室溫+糖溫+粉溫+水溫）

需要的水溫計算公式：

水溫=（理想麵糰溫度—摩擦溫度）x3—（室溫+粉溫）

室溫過高需要加冰的計算：

冰的需要量=總水量x(自來水溫—理想水溫）÷（80+自來水溫）

因為軟歐包配料中糖、油、蛋的成分相對較少，所以攪拌起來還是相對好達到想要的麵筋網路的，只要把握好感濕性原料平衡、控制好攪拌程度與麵糰出缸溫度，注意每個細節的把控，相信攪拌出一塊合格的麵糰是不成問題的