咖啡學堂/烘焙過的咖啡豆，表面油光光的是怎麼回事？

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喜歡喝咖啡的朋友，自己買過熟咖啡豆或者自己烘焙過咖啡豆的。有時會看到咖啡豆表面油亮亮的，這個物質是豆子中的脂肪。阿拉比卡種咖啡豆的脂肪含量是羅布斯塔種的兩倍多。在烘焙程度相同的情況下，阿拉比卡種的咖啡豆比較容易出油。之所以說「烘焙程度相同」這個前提條件，是因為出油的多少也受烘焙程度的影響。

咖啡豆

烘焙時產生的二氧化碳，能讓咖啡豆中的脂肪滲透到豆子表面。隨著烘焙的加深，會產生更多的二氧化碳。不僅在深度烘焙的過程中會有油脂滲出，烘焙後放置一段時間，也會有油脂滲出來，是由於殘存在咖啡豆中的二氧化碳還在釋放的原因。

咖啡豆

二氧化碳會在烘焙結束后一個月左右的時間裡，陸續從咖啡豆中釋放出來，在烘焙結束后的頭幾天釋放量最大。而油脂在烘焙好的最初幾天，也能滲出得差不多。

咖啡豆

如果是相同的生咖啡豆，烘焙到相同的程度，可不可以通過一定的烘焙法控制油脂滲出量呢？應該說，在一定程度上可以控制。如果用急火烘焙，容易產生大量的二氧化碳，也容易產生比較激烈的「爆豆聲」，這樣油脂就容易滲出來。相反，如果用較低的溫度慢慢烘焙，二氧化碳產生的量與「爆豆聲」都相對緩和，油脂就不太容易滲出。通過觀察油分滲透的狀況，也可以推測出烘焙方法。不過，放置一段時間后，二氧化碳漸漸釋放完了，這時就很難推斷出當初用的什麼烘焙方法了。

咖啡豆

油脂從咖啡豆的表層滲出來，會不會導致咖啡豆過早的劣化呢？不用擔心，咖啡豆的油脂在很長一段時間裡是不會發生變化的。因為首先，咖啡豆被二氧化碳的屏障包圍住了；其次，咖啡豆中還含有大量的抗氧化成分。有不少人認為，咖啡豆的劣化就是「氧化」，而實際上，油脂的「氧化」與豆子的劣化沒有什麼關係。