您吃過大茄子嗎？吃茄子也有四重境界

這幾年流行吃燒烤，您肯定吃過烤肉、烤魚、烤蛋糕、烤披薩，可您吃過烤大茄子嗎？這兒說的烤大茄子並不是把燈泡茄子切成片兒串在鋼釺子上像烤大蒜似的秀氣的烤，而是把油光鋥亮、紫黑圓溜的大圓茄子整個的吊起來，像烤鴨似的烘烤。直烤得外皮略微發焦，裡面燜得爛熟。一刀切開，熱氣突突直冒。

烤茄子的吃法有點兒像拌茄泥，把大蒜搗爛，用涼開水擊出辣味兒，兌上醬油、香油，炸得焦糊的干辣椒，澆在撕碎的烤茄子上一拌，最好再撒上一大把香菜。這種吃法透著粗豪，把茄子獨有的那股清香全逼出來了，嚼起來是既軟糯又艮韌，比用蒸茄子拌茄泥味兒足多了。

茄子和其他的蔬菜不大一樣，看著好像挺干松的，其實充滿了水分。無論是炒還是蒸，水分一出來，立刻就沖淡了茄子的清香味兒。所以做燒茄子要先把茄子切成大片兒，平攤著呲晾乾了才能用。而且燒的時候還要用大量素油把茄子煸透了，做起來是費油費工，這就是為什麼地道的燒茄子賣的比肉貴。現在人提倡少油少鹽，相對來講，烤茄子的做法透著更時尚。

茄子的傳統吃法也有少油不膩的，最典型的就是篤鮮茄。茄子切大三角塊，晾曬蔫了，加上大料、醬油、鹽和泡發了的生黃豆一起用清水煨燉，眼見那湯變成紫紅色，茄子的鮮味兒和黃豆的香味兒混合成一股獨特的鮮香，撒上用大蔥白切的眉毛蔥、香菜末兒，淋上一勺現炸的花椒油，就是一道平民版的北京湯菜。

茄子的吃法實在太多了，最著名的恐怕就是《紅樓夢》里的茄鯗。「把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」聽起來都饞人。前些年有的餐廳真就做出來了，可沒嘗出茄子味兒，倒覺得像油乎乎的炒雞丁，不免大失所望。

於是有人說原本沒有這道菜，是王熙鳳故意杜撰出來捉弄劉姥姥的。不過，在戚蓼生序本《紅樓夢》里的這段文字是：「你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和瓤子去盡，只要凈肉，切成頭髮細的絲兒。晒乾了，拿一隻肥母雞，熬出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，在拿出來晒乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罈子里封嚴了，要吃的時候拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。」 這種做法像是精緻版的炒茄子乾兒。或許，這才是曹雪芹的本意吧？

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