《蔡瀾談食材》之馬蘭頭
馬蘭頭,是中國獨有的野菜吧,除中國人之外,沒聽過有其他地方人會吃,而中國之中,也只有江浙人懂得做,粵菜、川菜、魯菜中並無以馬蘭頭入饌的。
明朝人的一首《馬蘭歌》中唱到:「馬蘭不擇地,叢生遍石麓。」可見它並非人工培植者。當今也許有人種馬蘭頭吧?南貨店的供應特多,季節性也拉長了,不限於二、三月間。
又名蘭菊、雞屎藤、竹節草、紅梗葉等,各鄉村都有它的土名字,有傳說馬蘭頭這個名字來自馬兒喜歡吃它,但沒有根據。若馬喜愛,養馬競賽之人十已大量購買飼餵,馬蘭頭的名字應該是它粗生高至二三呎,葉綠有齒狀紋,開紫色花,后結細子,入冬跌入泥中,二月生苗,莖是赤色的。
最初不會吃,稱馬蘭頭為惡草,後來學會烹調:將嫩葉苗灼熟,水洗去辛味,再拌油鹽食之,發出特殊的清香,故古人又叫它十家香了。
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香港人接觸到馬蘭頭,是由滬人帶來的,南貨店中出售,上海菜館里也常當它是掠拌頭盤,做法是把馬蘭頭灼熟后切得極幼細,亦將豆乾同樣切細,混在一起,加鹽、淋上麻油而食之。奇怪得很,功夫細的鋪子做出來的就好吃,切得太大了,一點香味也沒有。同是馬蘭頭頭盤,有天淵之別。杭州菜做得又比上海菜好,香港的「天香樓」做的馬蘭頭,應視為典範。
除了涼拌,馬蘭頭食法多了,但不為港人所熟悉,其實用火腿、蝦米、雞絲和馬蘭頭剁為餡,拿來做包子,味道也是一流的。
做羹的話,剁肉碎為味,加以豆腐的白,馬蘭頭的綠,又香又美。
古時上海也有人把馬蘭頭晒成亁,用來燜豬肉,但此菜已失傳了。
《隨園食筆》記載:「馬蘭頭,摘嫩者,醋合筍伴食,油膩后食之,可以醒脾。」可見和春筍的配合也極佳。
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從南貨店裡買了馬蘭頭和草頭,再在市場中買豆苗,三種菜下紹興酒來炒,也妙不可言。