發芽的蔬菜不一定有毒，可是你會分辨嗎？

最近小衛士偷了個懶，買了一堆蔬菜打算屯在家裡慢慢吃，哪曉得就攤上事了！

吃不完的土豆、紅薯、蘿蔔等等蔬菜居然全都默默發芽了……不想把家裡變成菜園子的小衛士只好趕緊行動起來，在發芽階段就把它們扼殺在搖籃里！

那麼，問題來了：

發了芽的蔬菜真的有毒嗎？

扔 or 吃，這是個問題！

首先還是說說家中常備的蔬菜：土豆。

隨手搜搜就能發現，吃了發芽土豆中毒的案例比比皆是。

到底是什麼讓土豆變得殺傷力如此大？

罪魁禍首就是它——龍葵素

龍葵素（Solanine）也叫馬鈴薯毒素，是一種有毒的糖苷生物鹼。

土豆在儲存過程中，如果溫度、光照、濕度適宜，就會發芽。此時，澱粉轉變為葉綠素，同時也產生了一種生物鹼，也就是龍葵素。

龍葵素的危害有多大？

來看一個實驗

實驗人員分別對兩隻小白鼠餵食發綠的土豆和土豆芽，並對食用過後的反應進行了記錄。

結果發現，半小時過後，兩隻小白鼠就先後出現了呼吸困難，四肢抽搐的癥狀。說明發芽變綠的土豆確實會引起中毒，而且毒性較大。

一般要達到什麼劑量才會出現中毒反應？

正常的土豆裡面龍葵素的含量很低，但是發芽變綠後龍葵素含量就會上升，而土豆芽中的龍葵素含量更高。

○ 當龍葵素含量達到10到15毫克每100克鮮重含量時，人可以明顯感覺到有一點苦；

○ 當龍葵素含量達到20毫克每100克鮮重時，會產生不用程度的中毒反應，輕者嘔吐、頭暈、噁心，重者出現抽搐或暈厥；

○ 當龍葵素含量達到每公斤人體體重超過3毫克時，就會致死。

那麼碰到發芽的土豆該怎麼辦？

如果發芽變綠的情況不嚴重，只需把發芽的芽眼和變綠的地方削掉，然後切成片，在水裡浸泡半小時即可；烹飪過程中，也可加入一些食醋，通過較長時間的高溫烹飪破壞龍葵素。

如果發青發芽的情況比較嚴重，則最好丟棄，不要食用，避免引起食源性中毒。

同時也要注意，家中常見的紅薯和花生髮芽后同樣會產生對人體有害的物質。

土豆發芽不能吃，

什麼蔬菜發芽又可以吃呢？

大蒜

大蒜髮芽後會長成翠綠的蒜苗，含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等營養成分。

西藍花

西藍花新芽中富含胡蘿蔔素、維生素E等多種營養成分。

蘿蔔

蘿蔔苗營養成分豐富，含大量的維生素K和葉酸。

黃豆

黃豆營養價值雖高，但內含妨礙營養元素吸收利用的物質。發芽后這些物質會被大量分解，提高了營養利用率。從口感上講，發芽的黃豆更鮮美、細膩，吃后不容易脹肚，適合消化功能不好的人。

除此之外，像姜、蔥、白菜這些食物發芽后也不影響食用。但要注意的是，發了芽的食物因為把營養都給了新生命，自身的營養價值也會降低。