清酒也是要用高腳杯喝的

文章寫於2014年11月~~~

小編最近有機會參加了一場清酒品鑒會，碰到來自日本福光屋酒廠的侍酒師中村彩子小姐和香港的葡萄酒及清酒侍酒師Pierre Tam先生，學習到很多清酒的小知識，在這篇小文里和大家分享一下。

以前，對清酒的認知，一是來源於平常去日料店的淺嘗幾杯——清香、醇美，或者川端康成筆下所描寫的那個傳統的「日本符號」——純粹、唯美。

開滿櫻花的庭院里，呷上一口清酒，是《古都》描寫的意境

在葡萄酒中，我們常常會提到「Terroir」（風土），簡單概括就是，葡萄樹、葡萄園生長環境的總和，包括土壤、地形、氣候以及微生物等一系列自然因素，這對葡萄酒的香氣和風味特性具有決定性的影響。

在清酒領域中，有幾樣因素好比「Terrioir」，決定著清酒口感的好壞：水、米、米麹。

葡萄酒中液體成分是葡萄的果汁，所以葡萄的品質直接決定酒體的品質。清酒的含量中，水佔了約百分之八十，因此水源好壞也決定了酒體的優劣。

在日本，每個地方的水的性質是不一樣的，有硬水和軟水之分。硬水是指水源離地面深，吸收礦合物的量多，釀出來的酒口感甘爽；軟水則是離地面淺，礦物質較少，這樣的酒會帶有清淡花香味。

部分酒廠在釀造過程中選取的是地下水，福光屋酒廠中村彩子說，他們家的酒廠用水就選用雪山融水。

雪山融水釀造出來的酒是什麼口感呢？不過他們家的並不是富士山的雪水。

米的選用也有特別要求，有一個說法：「酒造好適米」。採用的名米主要有：山田錦、五百萬石､美山錦、雄町等，這些我們都是可以在酒瓶後面看到的。

「酒造好適米」

米麹，其實就是我們說的米曲，所謂「曲為酒之骨」，影響著清酒口感骨架。

「曲為酒之骨」

葡萄酒的分類，按照不同的標準有不同的分法，以顏色、以含糖量、以釀造方法為標準都有不同的類別。清酒簡單來說主要就分成兩大類：純米和不是純米。只要酒瓶有「純米」兩字的就是100%天然發酵的。相反，沒有加「純米」兩個字的則是添加酒精的，為了提高產量，日本政府是允許加酒精的。

為了簡單識別，把清酒中八大特定名稱酒給大家列舉下，也就是說，下次你要是到日料店order清酒，在不了解的情況下，你可以隨便喊出下面一種酒的名稱，馬上你就不像個行外人了：

本釀造（Honjyozo）、特別本釀造（Special Honjyozo）、純米（Junmai）、特別純米（Special Junmai）、吟釀（Ginjo）、純米吟釀（Junmai Ginjo）、大吟釀（Daiginjo）、純米大吟釀（Junmai Daiginjo）。

一般情況下，你點個「純米大吟釀」就是最不錯的了！

福光屋酒廠「加賀鳶」系列清酒

為什麼會有這個分類？記住這是因為「精米步合」率，就是磨米百分比的不同。

不過，事實上我們也不需要太糾結，因為日本國內的人對這個也不了解，他們最好的清酒都基本出口，在國內的酒就是比較普通，日本人喝的一般叫地酒，連本釀造的等級都還沒到。

日本國內清酒飲用等級分布圖，本釀造佔14.2%。有73.8%連本釀造級別也沒到。

你對清酒的印象還停留在熱著喝的年代么？別……千萬別，搞不好你就是在暴殄天物。。。

不是所有清酒都適合熱著喝

好的清酒一般都是冷飲的！熱飲的話是需要甘深，濃厚，複雜度不高的清酒，否則溫度過高了會影響清酒裡面香味特質打散。

Premier-level的酒一般用小杯喝，最好的清酒一定是用酒杯來喝，而且喝的方法和紅酒一樣：先看顏色（有碧綠、碧黃、光綠閃爍……基本上都是黃光色，色澤越濃的話營養、陳年度高，淡金色為之最好，但也有些古酒是咖啡色、琥珀色）。入口時把空氣帶進去，舌頭兩邊能感受其酸度，前面是甜度。

所以下次再喝清酒時候，拿個高腳杯，先晃幾晃，聞幾聞，再入口，或許你就能感受到其不一樣的風味。

下次用這個喝吧！

清酒搭配的原理就是，簡單清淡的食物，配口感清淡的清酒，隨著食物的口味加重，酒的濃度也相應提升，讓食物和酒的味道相得益彰。

魚生刺身和清酒是好搭配

當然，小編以上所列只是清酒的基本知識，清酒也許不及葡萄酒的久遠歷史，但文化絕對也是博大精深，絕非片言隻語即可概括。所以，如果你喜歡清酒，想了解更多的知識，推薦你去看一本書——《日本清酒賞味誌》，這是目前市面上第一本國內製作的清酒書，為讀者提供清酒的入門指南和購買建議。

除了看，還要多喝，只是可惜的是目前清酒品鑒會尚不多見，也許是，只能多去日料店吧……

學習清酒的好資料

平時參加的葡萄酒品鑒會很多，清酒品鑒會還真是有點與眾不同。從市場份額來說，清酒在國內市場的普及度並不高，一般是在日餐廳消費，很少有顧客買回家享用。而對於專業從事葡萄酒行業的小編來說，清酒更是一個「遙遠「的存在。

清酒在日本多年歷史，為其國民所愛，必有其文化積澱。你若看完此文，不妨找個時間去家日本小酒館，點兩款清酒品鑒一下，看看是不是和以前喝的時候味道有點不一樣。