吃懂泡芙，是你精通法式甜點的第一步
如果要選出大家最愛的甜品，相信泡芙絕對榜上有名。香酥鬆脆的外殼、口感濕潤略帶韌性的內層、內部的完整的空心包裹著各式美味餡心，口口下去都是滿滿溢出的幸福感。
除了最正統常見的球形泡芙，泡芙的種類其實還有很多很多。今天，知味就來聊聊這雖常見卻不普通的泡芙。
目錄
01 | 泡芙的歷史
02 | 怎樣的泡芙才好吃？
03 | 泡芙的種類有哪些？
泡芙的歷史
雖然一直被視作經典的法式甜品，泡芙真正的源地其實是在義大利。
1533年，佛羅倫薩名門美第奇家族的凱瑟琳遠嫁法國，她的丈夫奧爾良公爵便是未來的國王亨利二世。凱瑟琳因為難解對故鄉味道的思念，隨行還帶去了幾名廚師。而泡芙，便是在七年之後由隨行的主廚龐德瑞利在法國發明的。
後來，泡芙的配方几經更改，從起初以人為名的Panterelli 「龐德瑞利」，到Popelini 「波佩里尼」，直到十九世紀，泡芙才逐漸發展成為今天熟悉的形態——Pâte à choux。
怎樣的泡芙才好吃
泡芙要好吃，香酥鬆脆的外殼、口感濕潤略帶韌性的內層、內部的完整的空心和填入的各種美味餡心都缺一不可。
泡芙的製作
「燙麵團」應該是製作泡芙最重要的一環了。通過沸水和面，麵粉會產生糊化反應，變成具有粘性的澱粉團。如果糊化程度不夠，在烘烤時，麵糰就無法包裹內部蒸發散溢的水汽，泡芙便很難蓬起來。
其次，泡芙的烘烤也很有講究。老道的甜品師會在烤前往烤箱里潑上一杯水，經過加熱，水會在烤箱中蒸騰形成細緻的霧氣，不但可以防止麵糰因為高溫烘烤而皸裂，還能幫助泡芙形成更加酥脆的外殼。
當然，越新鮮烘焙的泡芙越好吃。久放之後，泡芙外殼內層的水分會漸漸滲入表層的脆殼，完美的口感便不復存在了。
泡芙的內餡
與泡芙最為默契的餡心當屬卡仕達醬了。
卡仕達醬原料簡單，糖、蛋、牛奶、香草豆莢和少量澱粉便是全部。但是對於一家西點店，卡仕達醬的口味卻至關重要。甜點師總是不遺餘力地優化蛋、奶、糖等原料的比例，尋找口感和風味最完美的平衡點。
同為卡仕達醬，但它在不同地區的風味也不盡相同。在法式甜品中，卡仕達醬常常會加入橙酒或檸檬皮屑，以此來平衡甜膩的口感；在日本，卡仕達醬通常會混合一定比例的打發奶油，使口感更加綿密順滑；在英國，人們則偏好更加厚重的質地，因此常常會在卡仕達配方中加入更多的玉米澱粉增加稠度……
當然，除了最經典的卡仕達醬，常見的泡芙餡心還有很多。打發奶油、甘那許醬 Ganach、冰激凌、栗子果泥、甚至很多軟質乳酪都可以成為泡芙的美味搭檔。
泡芙的種類有哪些
如今，泡芙已經成為甜品店最最閃耀的明星之一。除了最基本的圓形，泡芙還有各式各樣的形狀與風味。
閃電泡芙
Éclair
作為如今泡芙界的網紅，閃電泡芙纖長的形狀成了無數甜點大師們揮灑創意的鐘愛之地，各種餡料、各色外殼、各式裝飾層出不窮。在巴黎街頭，隨處可見擺滿各色閃電泡芙的甜品店，不論是誰，都難抵這滿眼的甜蜜誘惑。
其實，閃電泡芙的歷史已久，最早可以追溯至1820s，由歷史上第一位公認的國際名廚Marie-Antoine Carême發明。
Antonin Carême
作為高端法餐的開創者，Marie-Antoine Carême才華橫溢的奢華菜肴在當時深受巴黎皇家與新興貴族的歡迎，甚至被後世稱作「廚王之王」。他製作的泡芙甜點 "Pain à la Duckesse」 （公爵夫人泡芙）便是閃電泡芙的前身。
修女泡芙
Religieuse
所謂修女泡芙，其實就是一大一小兩個泡芙球堆疊而成。內餡通常為卡仕達醬，表面則要沾薄薄一層巧克力甘那許，中間以奶油乳酪相連。
與閃電泡芙一樣，修女泡芙的創意同樣來自18世紀的法國名廚——Marie-Antoine Carême，廚王之王真是當之無愧啊。
在維斯安德森的電影《布達佩斯大飯店》中，就曾有一款粉嫩夢幻的甜點 「Courtesan au Chocolat「（巧克力花魁）。這款虛構的甜點，便是由德國的甜品大師Anemone Müller-Grossmann以修女泡芙為靈感創作的。
泡芙塔
Croquembouche
不同於前面幾款泡芙的精緻與小巧，泡芙塔包含了更多歡慶的意味。
在法國和義大利，泡芙塔往往是嬰兒慶生、結婚宴席、聖誕晚宴、和洗禮儀式上不可或缺的慶典美食。以奶油為餡的小號泡芙沾著焦糖堆疊成塔，並用水果、巧克力、堅果、鮮花等精心裝飾。為了盡顯華麗，泡芙塔有時還會在貼上一圈圈五顏六色的馬卡龍，擠上巧克力甘那許。
其實，與閃電泡芙與修女泡芙一樣，華麗的泡芙塔依舊是由名廚Marie-Antoine Carême在19世紀初期所創。在當時王公貴族的大型宴會中，泡芙塔只是作為餐間小點，但卻深受人們喜愛。直到如今，造型華麗的泡芙塔依舊是宴會上最引人注目的明星。
巴黎車輪泡芙
Paris–Brest
除了名聲在外的環法自行車賽，法國人對自行車的鐘愛還體現在甜品上。
為了慶祝1910年巴黎往返布雷斯特的自行車賽，甜品師們便依照車輪的形狀設計出了這款巴黎車輪泡芙。圓環形的泡芙，像貝果一樣從中間剖開，用果仁糖口味的奶油擠出漂亮的花紋內餡，最後撒上杏仁碎、篩上糖霜，這就是最最傳統的車輪泡芙了。外殼酥鬆、內餡綿密，讓人慾罷不能。
聖奧諾雷泡芙
St. Honoré Cake
這款泡芙最早起源於巴黎聖奧諾雷大街的糕點店 La Maison Chiboust。1847年，為了紀念法國糕點師傅的守護神 Saint Honoré，這家甜品店便推出了這款以大街命名的精緻泡芙甜品。
聖奧諾蕾泡芙一般以千層酥皮為底，上面是幾個以焦糖裝飾的圓形泡芙，餡心通常為卡仕達醬，最後，甜點師還會在頂部會擠上打發奶油作為裝飾。
因為以巴黎街道為名，聖奧諾蕾泡芙便不知不覺蒙上了一層甜蜜浪漫的色彩。如果你有機會去聖奧諾雷大街，一定要試這款泡芙哦。
古傑赫泡芙
Gougère
泡芙當然不僅僅是甜點，在勃艮第，古傑赫泡芙便是一款人見人愛的鹹味開胃小點。如果有機會，你還可以試試超大號的古傑赫，配上一杯咖啡，就是一頓超滿福的早餐。
通常，古傑赫泡芙中會混入擦碎的格魯伊 Gruyère 、孔泰 Comté 或者瑞士的埃門塔爾 Emmental 等多種乳酪。雖然沒有餡心，但已經鮮香十足。
作為勃艮第的本地美食，古傑赫泡芙與勃艮第起泡酒是天生一對，一個咸鮮、一個清爽，是完美的開胃搭檔。
除了遍地的博物館和精緻華麗的大餐，巴黎對於我最大的吸引力便是甜品了。曾在拉丁區路過一家閃電泡芙店 L』Éclair de Génie，難以抵擋玻璃櫃里五顏六色閃電泡芙的誘惑，我和朋友一人買了一盒，在河畔席地而坐，伴著耳畔的香頌，每一口都是巴黎最真的甜蜜與浪漫。
說了這麼多，你最中意哪款泡芙？歡迎在下方留言，與我們分享你的甜蜜記憶。