為什麼說吃鹹菜有致癌的風險？

這年頭，只要是與癌症搭上邊的食物，都會讓人感覺害怕。相信很多人都聽說過吃鹹菜容易致癌症的說法。理由是鹹菜中的亞硝酸鹽含量較高，容易致癌症。但聽了這種解釋，很多愛吃鹹菜的老年人就不願意了，我們以前天天吃鹹菜也沒事，現在就不能吃鹹菜了？帶著這個疑問，我們今天就來好好講一講鹹菜還能不能好好地吃了。

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為什麼說吃鹹菜有致癌的風險？

我們先來說致癌的事，傳說鹹菜中含有過多的亞硝酸鹽，甚至「亞硝胺」這類致癌物。其實，並非所有的腌菜都存在這個問題。有研究證實，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或用純乳酸細菌接種發酵的泡菜，沒有亞硝酸鹽過多問題。如果在泡菜腌制中加入鮮姜、大蒜、蔥、等配料，也可幫助降低亞硝酸鹽的水平。但日常生活中，人們並沒有用純菌種來接種發酵的條件，自製的泡菜酸菜中難免污染雜菌，這才有產生亞硝酸鹽的問題。

但其實，雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有長有消的過程。一般來說，腌制時間在幾天到十幾天之內時，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但之後會慢慢地減少。到 20 天之後，一般來說已經達到安全水平，也就是說，這時的亞硝酸鹽含量和腌制之前的相差不多。這時候再吃腌菜，就已經比較安全了。

因此，保證安全的重要前提，就是將鹹菜腌制20天之後再打開食用，一般，腌菜在第7天的時候鹹菜中亞硝酸鹽的含量最高，20天以後亞硝酸鹽的含量會降低，所以盡量吃腌制時間超過20天的鹹菜。而且，泡菜壇邊要保證隔絕空氣，在腌制過程中要避免油漬和灰塵等各種污染。

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自己腌鹹菜比買的吃著健康？

很多人認為，自己在家腌制的鹹菜比在超市買來的吃著放心。其實不然，正規廠家出品並有 QS標誌的各種包裝腌菜產品無需過多擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。最令人擔心的就是農貿市場甚至路邊攤的散裝腌菜產品，因為它們不太可能用純菌種製作，也不知道到底腌了多久拿來出售。

但其實，不要以為自己家裡做的腌菜就一定安全，很有可能是最不安全的。因為家裡沒有純菌種，也沒有各種檢測和抽查，別以為各種雜菌在你家裡住著就認識你，會特意放你一馬。那種自製暴腌菜，就是自己把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味就吃，亞硝酸鹽很有可能就超標了！

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鹹菜含鹽量太高怎麼辦？

對我們來說，腌菜還有另一大問題就是含鹽量太高，從前的腌菜為了保證不會腐壞，都是儘可能地加鹽，含鹽量甚至能達到１５%。但是如今的腌菜為了迎合消費者的需求，含鹽量都已經明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來幫助保存。

最重要的是，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，大部分腌菜中的維生素 C 含量已經微乎其微，不能替代新鮮蔬菜。所以，不適合大量的吃，更用腌菜代替新鮮蔬菜。

而需要控鹽的人，如高血壓患者、腎病患者等，需要控制的是三餐當中鈉的總量，而不是某一種食物。如果不吃腌菜，但炒菜加入大量鹽，也一樣是不利於控鹽的。

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如何吃鹹菜才健康？

對這一類天然發酵而成的蔬菜加工品，與其把它妖魔化，不如合理使用它。

１、首先要合理製作，保證鹹菜的食品質量。

２、要限制數量，腌菜偶爾食用即可，切不可每頓飯都吃。

３、要保證吃腌菜時，不妨礙新鮮蔬菜的攝入量。

４、最後需要注意，如果進餐時吃腌菜，就要相應的減少烹調時的放鹽量，不能過度增加一餐當中的總的鹽攝入量。

今天的知識到這兒就結束了，你知道該如何正確的食用鹹菜嗎，快快動手分享給你的家人吧！

供稿：北京東城中醫醫院