櫻花 清酒 日本

「三月寒開水不冰，坐卧花間賞櫻行。及時行樂無大事，漫天絢爛煮酒清。」日本人會享受，所以能將櫻花和清酒結合地這般妙：櫻是心靈慰藉，酒是俗世神仙，花下飲酒喧囂皆忘，醉眼看櫻諸美皆全。

櫻花這種美物入了歌樂管弦，作了俳句浮世，只因它是日本獨特的文化符號，是花又非花，更像是一種精神信念的物化：櫻花開的靜，是凝固的雲蒸霞蔚，櫻花又開的鬧，一樹怒放的生命。在寂侘的時空里，櫻花來了又走，開如海潮洶湧，落如急雪無暇。花與人同，所以日本人看櫻花如觀想自身，是歡喜亦絕望的美，而花下飲酒，則更增其色聲香味，故而春季在櫻花樹下喝的，自然是「花見酒」，三個字都美到不行。

櫻花從開第一朵花到滿樹的櫻花全部開放，不過四天左右：先是緩慢而矜持，星星點點開放；而一旦花開過半，日麗風和，則一夜之間就能滿枝滿椏怒放。所以每逢三月春初，人們為了守候櫻花從半到滿的盛景，會通宵達旦地在樹下飲酒狂歌。俳云：「待櫻欲半放，飲酒趁微醺」，即說三月櫻花必與清酒相伴，因為若要賞櫻，先得會待櫻，倘若不飲清酒，則待櫻時寂寞難耐，而若飲其他燒酒，則又怕沉醉睡去誤了賞花。

由此可知櫻花清酒，原是相知相守。

日本清酒的歷史不甚長，不過五百年，在15世紀之前，人們還是多飲用「濁酒」，所謂「濁酒」，大家都不陌生，在中國的古詩詞中屢有出現，是提純技術不高的酒，由於還留有酒糟，所以質地渾濁，飲用前得篩一篩，晃一晃。濁濁的一壺酒，對中國人來說，更有蕭瑟的豪情，但日本人卻是喜好精緻，濁並不是他們的追求。直到15世紀初出現了石炭能讓酒糟沉澱的偶然事件，從而誕生了質地透明清澈而香味不減的日本米酒，這便是日本清酒了。平心而論，濁酒的米香比清酒濃，但清酒之所以在口味不佔優的前提下全面取代濁酒成為主流酒款的原因，只怕還是因為那種清澈的美是日本人喜歡的——死且要美，何況於酒？

三月無處不櫻，從南沖繩到北海道，無論是枝垂櫻還是吉野櫻，一路由南到北，粉紅嫩白地依序綻開，與杯中清酒一起演繹著日本春天特有的詩情畫意。而賞櫻的清酒，則各有各的不同。若從名字上來講，則山川日月花鳥魚蟲都入得了清酒名，實在無法從頭講起，但若按照製作方法來說，卻萬變不離其宗，只有那麼幾個分級：純米大吟醸——由純米釀造，精米步合低於50%，算是清酒中的極品；純米吟醸——由純米釀造，精米步合最高為60%；本釀造——可添加食用酒精，精米步合70%以下。

本釀造的原料是米、水、米麴、少量的釀造酒精，算是精品中層次較低的酒。而純米酒，單純使用米、水、米麴來釀造，味道便更醇厚。至於吟釀和大吟釀，則是對「精米步合」有更高要求的高等級酒。在這裡解釋一下「精米步合」，這是指釀酒用米磨去外層后剩下部分佔原米粒重量的比例，數字越小則米的精度越高、磨去的部分越多。為什麼釀酒前的米要磨過？因為釀酒中的一個重要步驟是利用麴菌將白米中心部分的澱粉轉化為糖分，一來磨去米粒外層的脂肪和蛋白質，有利於菌絲更好地穿透米心，二來脂肪和蛋白質會給酒帶來雜味，影響香氣。

雖然理論上說，「精米步合」數字越低的清酒，味道會更香濃醇和，但實則不然。因為影響酒質的因素實在太多，精米步合只是其中之一，而好米、好水、好的釀酒技術似乎更重要。蔡瀾曾這樣形容過大吟釀：「大吟釀為什麼身價百倍？主要是浪費！真正會喝的人，只欣賞未削過的米釀成的所謂普通酒，不去碰造作的大吟釀。」但其實依我看來，幾種酒都不妨喝上一喝，因為執著的日本人對於「精細」的追求是無止境的，精和粗各有各的味道，而飲下去之後，醉眼看櫻花，也會有些須不同的好。

真正要注意的，其實是飲酒的溫度，因為隨著清酒等級的不同，在飲用時的溫度也要跟著做不同的調整，這個真心影響口感：似乎在很多人眼裡，清酒得裝進陶瓷制的小酒壺，像黃酒一樣用熱水溫著，再倒進小陶瓷杯里喝，味道才對。但實際上，熱飲只適合於口味濃厚、香氣不足的酒種，比如純米酒、本釀造酒、普通酒等，適合溫熱著喝。因為這幾款酒在經過加熱的過程，反而能將酒中的香氣激發出來，讓酒質顯得更濃郁香醇。若是屬於而香氣及口味較纖細的吟釀、大吟釀，就比較適合冰鎮后飲用。沒錯，你可以像飲葡萄酒那樣，把酒從冰桶里取出，倒進杯肚寬闊而杯口內收的葡萄酒杯里。通常控制溫度為5~10℃，也不是越冷越好。就像米飯在蒸熟之後的飯香味道隨著熱氣而散失一樣，溫熱后的吟釀會因為溫度的升高而散失淡雅的香氣，冷飲則能完美地展示這些酒的美好。

由於日本清酒有不同的分級，而飲用的溫度又有冷熱之分，所以飲酒的酒具就很有些講究。清酒是米酒，所以最上等的清酒器不是金杯銀壺，而是竹杯木斗，因為有風雅的古意，當然，這種古意也得搭配環境，比如在櫻花樹下，則用木斗飲用最好，姑娘們用小小竹杯，抿一抿嘴，都是極風流的。如果是在和室飲酒，那麼日本傳統的蒔繪漆器和陶瓷酒瓶就非常相宜，顯得精緻大氣，燈光之下，人與器皆精妙，又是一種雅緻。如果是居家飲酒，則無甚講究，用日式陶瓷或者玻璃杯都可以，喝清酒的小瓷杯，日文叫「豬口」，如果沒有，漂亮的小酒盞也是可以的。但清酒杯中不能空酒，需要勤倒酒，花直須看，酒不能停，這才是飲清酒的關鍵。

日本人愛清酒如似櫻花，雖然他們愛櫻花甚於愛清酒，但日本人離不開清酒，正是清酒的存在給日本人的生活帶來了無限樂趣。日本社會規矩繁多，家庭里的長幼尊卑，企業里的嚴格上下級等級制度，都讓日本人變得嚴肅拘謹，處處小心，唯有端起酒杯的時候他們才會真正地放鬆下來。多數日本人甚至將酒視為自己最重要的可能也是唯一的知心朋友，只有在端起酒杯時才會真情流露，這時候也是他們最可能說出自己真心話的時候，「酒逢知己千杯少」，在日本這句話也一樣靈驗。

但是，日本人似乎天生沒有飲用烈酒的命，無論是清酒還是日本燒酒，酒精含量都比較低，清酒酒精度最高的也就20到30度，日本燒酒一般則在25到45度之間，一般喝的時候會加開水，梅干，或者是檸檬，搞的很溫柔的樣子。正因為日本酒入口順暢，酒量不好的人，也能喝上幾杯，不至於滴酒難沾。雖然少了豪情豪氣，但因為溫和平淡，飲酒者沒有太多喝醉的心理負擔，可以從容細品酒的內涵，可以慢慢咀嚼酒精之外的生活，可以一點一點醞釀著或悲或喜的情緒，這一點，也是醍醐之外的感悟。

不過，就算是擁有世界上最低度數的酒，擁有世界上最美的喝酒風景，以及擁有世界上最愛喝酒的人群，日本人的酒量還是世界公認的差勁——經常在東京居酒屋外看到五大三粗的男人醉的撲翻在地，其實也沒喝多少清酒，這，也是醉了。或許，日本人喝的不是酒，而是他們那顆被生活搞的稀碎的心。

所以，青旗沽酒，還看櫻花。

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