年夜飯之宮保蝦仁

用紅菜頭汁、龍門米醋、白糖調成宮保汁，烹出的蝦仁顏色紅亮，酸甜誘人。

宮保汁製作：紅菜頭1000克洗凈去皮，切成小粒，放入攪拌機加少量礦泉水打成汁，濾渣后每斤紅菜頭汁中摻入米醋600克、白糖400克、鹽100克攪勻即可。

技術關鍵：1、蒜苗段要先干煸再放入紅油炒香，使其帶上一股焦香味。2、炒蝦時需加入兩遍紅油，第一遍為蝦仁補充香辣味，第二遍則使成菜顏色更漂亮。

製作流程

1、選用12頭的草蝦8隻洗凈，剝出蝦仁，挑去沙線，加鹽8克、味精、雞粉各2克抓勻略微腌制一會兒，可以使蝦肉更有彈性。腌好的蝦仁加少許生粉攪勻。

2、蝦仁下入五成熱油炸至淺黃，撈出原料將油溫升至七成熱，再次下入蝦仁炸至表面酥脆，撈出瀝油備用。

3、紅菜頭。

4、紅菜頭汁、米醋、糖、鹽兌勻成宮保汁。

5、凈鍋滑透，無需留底油，下入蒜苗段（只要桿，不要葉）80克，放干辣椒段6克、鹽4克小火煸炒至蒜苗表面略帶糊斑，淋紅油4克補色、降溫（防止蒜苗過度焦糊），翻勻炒香即可盛出。

6、炒鍋炙透，下入紅油20克、宮保汁40克，淋入水澱粉10克大火收至濃稠。

7、倒入炸好的蝦仁翻勻上色。

8、放步驟5炒好的蒜苗段，倒入油酥花生粒80克翻勻，淋紅油5克增加亮度，起鍋裝盤即可。

Q：紅菜頭汁產生的主要味道與我們熟悉的哪種食材相類似？

A：紅菜頭的形狀似紅薯，口感和味道都與胡蘿蔔有點兒像，但卻更加脆爽甘甜。

Q：川廚製作宮保蝦仁並不過油，而是將原料上漿后直接入鍋炒制，可此菜為何要先炸后炒？

A：我們用的是12頭的草蝦，個頭較大，要先炸至斷生再入鍋炒制，既可使原料外部焦脆，又縮短成菜時間，避免了紅菜頭汁因加熱時間過長而使顏色變深的風險。