5款秘制干鍋做法,一定要學!
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干鍋菜是相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多,更適合冬天;而干鍋菜湯汁相對較少,加之用小火加熱保持口感,所以深受食客喜歡,尤其是夏季。作為廚師,以下干鍋醬的做法,你一定用得著!
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配方一
色拉油150克燒至三成熱,下永豐辣醬、李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬各1瓶,小火熬20分鐘至豆瓣發酥,下入孜然粒、陳皮粒各200克,姜米、蒜米各50克,繼續用小火熬10分鐘,加入細辣椒面(用量根據各地食客的口味需求來調整),蚝油、芝麻、雞粉各50克調勻即可。這款干鍋醬的辣味相對較高。
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配方二
李錦記海鮮醬、辣妹子醬各2瓶,郫縣豆瓣醬200克,沙姜粉10克,美樂香辣醬、老乾媽香辣醬、李錦記蚝油各1瓶,孜然粉5克,以上原料調勻即可。(辣度較低)
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配方四
取凈鍋加色拉油500克,燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克,加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香后,加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時,去渣留汁,再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可,冷卻后入冰箱冷凍,即為「干鍋醬」。
干鍋油:
鍋內放色拉油2、雞油各2千克,香料(蔥200克,大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克)小火熬制60分鐘,撈出料渣放入調好的醬。熬制10分鐘將醬和油分開保存。
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配方五
原料:
大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(廣西產)4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老乾媽豆豉醬2瓶(用攪拌機打碎),加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。
製作:
大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老乾媽豆豉醬分別入攪拌機打碎,郫縣豆瓣醬剁細。
鍋上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)燒熱,加紅油1000克攪勻,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其餘調料加小火熬制約30分鐘出香味即可。
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秘制干鍋醬
原料:
大骨1000克(改刀成大塊),黃豆400克,干紅辣椒節100克,花生碎100克,芝麻、香菜末各20克。
調料:
A料(八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用干布擦凈待用)。
鹽460克,味精20克,紅油豆瓣醬750克,豆瓣醬500克,李錦記柱侯醬350克,香辣醬250克,醬油800克、冰糖500克,紅豆腐乳250克,色拉油500克,清水3000克。
做法:
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆,小火翻炒至表皮爆裂。
3、關火晾涼後過濾鹽,將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱,先放入炒香的紅油豆瓣醬,然後調入A料,邊攪動邊小火翻炒,時間持續40分鐘至香味完全被激發。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡,再加入清水大火煮沸,添入大骨,改小火熬4小時。
6、撇去浮沫,涼透後過濾香料渣,揀出骨頭,放入豆瓣醬(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。
關鍵:
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻,不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。