鰤魚，衝擊靈魂的頂級食材

鰤魚，中國也叫黃甘魚，是鱸形目鯵科的一種中型海魚，它外觀最大的特點就是黑色眼影和身體上那條貫穿頭尾的黃色帶子。鰤魚肉質甜美，脂膏豐腴，口即能融化在舌尖之上，是日料里的頂級食材。

「出人頭地」的鰤魚

鰤魚的生長周期漫長，從它還是幾厘米的幼魚逐漸成為80cm的准鰤魚大概需要三年的時間，在它成長的過程中，每個階段都有不同的名字（據了解，鰤魚在日本大概有100多個不同的名字==），這種現象在日本被稱為" 出世魚 "，有 " 出人頭地 " 的意思。

▲感受一下，80cm左右的鰣魚

浜地（Hamachi）：體長 30-40cm的鰤魚幼魚，味道淡泊清新，魚肉富有彈性。浜地富含脂肪的腹部很美味。

目白（Mejiro）：體長達到 60cm以上的鰤魚，口感變得更有彈性，相比於浜地，味道更好一些，但比較少見。

鰤（Buri）：80 cm以上的成魚，它的魚腹部位非常肥嫩，在時令的時期堪比金槍魚魚腹。

平政(Hiramasa):體長約1m左右的成年鰤魚，脂含量豐富，口感肥嫩，味道也較濃郁，幾乎達到了最完美狀態。一般能點到平政的店，肯定不是普通店。平政的撈網漁獲量一直都很低，大多數是漁民自己釣到的，所以價格比鰤魚和間八都要高出一些。時令在夏中期，如果大家有機會碰到的話，一定要嘗一嘗哦。

間八（Kanpachi）：體長達到 2m以上的大型鰤魚，與鰤魚不同，間八的最好食用季節是初秋。這種魚不好加工，考驗師傅刀工，味道很好。

在日本，" 鰤魚 "、" 平政魚 "、" 間八 "被認為是最高級壽司食材中的前三名（之所以金槍魚魚腩沒有入選，是因為在傳統概念里，魚腩的口味過於濃重而不夠 「高雅 "）。

珍貴的寒鰤魚

鰤魚是一種回遊魚，兩歲以下只是短距離洄遊，但在第三年成為成魚后，便開始長距離的洄遊。魚群在秋冬時候，從北海道南下產卵，共分成兩支隊伍，一支從太平洋沿岸南下，另一支沿著日本海沿岸往東海洄遊。第二支所經過的日本海秋冬環境十分惡劣、經常波濤洶湧、電閃雷鳴，受到驚嚇的魚兒會吃下足夠食物，然後不再進食，潛至深海洄遊。這一支鰤魚因常常與海浪搏鬥，肉質緊實，同時為了抵禦寒冷，魚身上積累了相當厚的脂肪。因此與第一路南下的鰤魚相比，第二路鰤魚的品質非常高，肉質異常甜美，脂膏豐腴，含油量非常大。在此時便被稱作「寒鰤魚」。

▲寒鰤魚

▲鰤魚的肉質透著紅色，上面布滿油脂。

寒鰤魚又以富山冰見市沿岸捕獲的「冰見寒鰤」最為高貴，因為經過此處的鰤魚洄遊最長，脂肪和肉質較其他寒鰤魚也更好，但是它們只有每年11月至12月間，在冰見外海出現幾次而已，因而冰見鰤產量很有限，是非常珍貴的食材，是全日本最為馳名的鰤魚。以至於全日本販售鰤魚的料理店都以冰見寒鰤為招攬客人的旗幟。

▲冰見市場中的寒鰤

鰤魚很重要哦

在日本全國各地，鰤魚和鮭魚是除夕的吉利魚。特別是在日本關西地區，鰤魚是正月里不可缺少的魚種。尤其是北陸地區，正月里或喜慶之日，餐桌上倘若缺少了鰤魚，那麼這個家庭的招待規格就會成為問題。特別是寒鰤，是日本人婚嫁時候過大禮的魚，是萬萬不可缺少的。由此可見，鰤魚在日本人日常生活中佔據著重要的位置。

▲歌川広重的浮世繪，畫的是鰤魚和河豚。

熟成鰤魚

日本海魚，大多數都是做成刺身或者壽司，相比於金槍魚，鰤魚的味道略淡偏甜，有油脂的香味，但又不會像秋刀魚和沙丁魚等銀身魚那麼腥，一般我們吃到的大多數鰤魚都是人工養殖的，肉質偏軟。如果是野生的，肉質會比較韌，顏色也更紅一些。在日本的一些地方，鰤魚肉切下來後會在冰箱裡面熟成兩三天，使它更美味。

▲淡粉色的鰤魚肉

嗯？不了解熟成？所謂「熟成」，是「江戶前」時代，用來保存新鮮食材的方法，通過腌制等殊手法延長食材的保鮮期，從而將食物的美味發揮到極致。熟成后的鰤，據說會有不輸於金槍魚大脂的味道。

▲熟成的鰤魚肉

日本料理十分嚴謹，追求極致的口感，魚的不同部位也有不一樣的做法，以追求靈魂般的味道。

▲鰤魚部位料理圖

生吃熟吃都好吃

鰤魚做成生魚片，口感鮮滑細膩，蘸上的醬油都會滑落而下。

▲鰤魚生魚片

厚切后的魚腩雪白中帶點粉嫩，油花散布得很均勻。一口下去，魚腩油香四溢，卻又不失嚼勁。

▲鰤魚魚腩

鰤魚涮涮鍋，適合不吃生魚片的小夥伴，鮮美的湯頭，滑嫩爽口的魚片，吃下去鮮美爽滑的感覺在口腔中久久不能消去，令人再三回味。

▲鰤魚涮涮鍋

值得一提的是鰤魚的鰓（アラ），說是鰓，其實指的是鰓蓋骨、頭骨後半部以及胸鰭附近的肉，這部分肌肉的肉質緊緻，用來烤或者煮味道十分不錯。

▲鰤魚的鰓（アラ）

富山的鰤魚煮蘿蔔講究用出生后第三年，長成成魚后，在秋冬季南下產卵的「寒鰤魚」為食材，用高湯、醬油調味，味鮮且甜。

▲鰤魚煮蘿蔔

寒鰤的肥美最適合用於鹽燒，選取魚身最肥美的一段，切成厚度適中的魚塊，在炊煙裊裊中煎至兩面金黃，這時在滾燙的鐵板上淋上經典照燒汁，咸甜有度的醬汁瞬間融入鰤魚肉中，些許的焦煳味中和了魚與醬汁的鮮甜，味道甘香。

▲照燒鰤魚

鰤魚握壽司，來自海洋的鮮，脂肪的潤，米飯的甜，混合在一起的清香，加上新鮮山葵泥的辛辣，一口一個，衝擊著我們的靈魂。

▲鰤魚握壽司

【菜品製作 】

鰤魚大根

材料：

鰤魚4切、白蘿蔔1個、薑絲適量、木的芽適量

A: 水5量杯、米適量

B: 砂糖3大量勺、酒 1量杯、濃口醬油3.5大量勺、味醂 3.5大量勺、 鹽 0.5小量勺、水 2.5量杯、 姜薄片 3-4片

製作：

1、白蘿蔔切成3公分左右的圓片、削去外皮。在面的中央上用刀切十字，大概1/3深。

2、鍋中放入切好的白蘿蔔片和A，煮至竹籤能輕鬆串過的程度。

3、把鰤魚的每切再切成3塊、用沸水焯一下后，再放入冷水沖洗。

4、把2中的白蘿蔔用水沖洗后，再放入清水中煮。

5、鍋中放入鰤魚、白蘿蔔、B中的調味料，邊煮邊往材料上澆煮汁。

6、煮好后，放入容器中、擺上薑絲、木的芽即可。

魚用沸水焯去血水，可去除腥臭味。木的芽也叫花椒的嫩芽。

照燒鰤魚

主料：

鰤魚三片

輔料：

醬油50ml、味醂50ml、清酒50ml、醬油5ml

製作：

1、再把同等份的調味料全放進小盆子裡。

2、然後再加入醬油5ml調成均勻。

3、再把魚放入調好的醬汁裡、醃製五六分鐘。

4、炒菜鍋放入少量的油。

5、把醃好的魚放入鍋裡煎、冷油下鍋、開小火。

6、一面煎成金黃焦感就翻面。

7、另一面也煎過後、把剛才的醬汁加入適量小火煮。

8、縮汁后就完成了。

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