《蔡瀾談食材》之火腿

火腿，是鹽腌過後，再風乾的豬腿。英國人叫為Ham、西班牙語Jamon、法語Jambon、義大利人則叫為Prosciutto。

一般公認西班牙火腿做得最好，而最頂級的是Jamon lberico deBellota，是用特種黑豬的後腿二十四個月乾燥製成。外國人都以為火腿是片片來吃的，但是我住在巴塞隆那時，就當地人吃的是切成骰子般大，並不片片。

義大利的Prosciutto di Parm、法國的Jambon de Bayonne和英國的SwiltshireHam聯合起來，把西班牙火腿摒開一邊，說他們的才是世界三大火腿。

但照我吃，還是中國的金華火腿最香，可惜不能像西洋的么生吃。金華火腿美極了，選腿中央最精美的部分，片片來吃，是天下美味，無可匹敵。在中環的「華生燒臘」可以買到，要找最老的師傅，才能片得夠薄。

我們在西餐店，點的生火腿伴蜜瓜，總稱為ParmaHam，可見龐馬這個地區是多麼出名，買時要認定為龐馬公爵的火印，由政府的檢查官一枚枚烙上去。

龐馬火腿肉鮮紅，喜歡吃軟熟的人最適合，但真正香濃郁的，是肉質深紅，又較有硬度的Prosciutto di SantoPaniele，一切開整間餐廳都聞得到。我認為比較接近金華火腿，在外國做菜時常拿它來煲湯替之，這種火腿從前還在帝苑酒店內的Sabatini吃得到，當今已不採用，剩下龐馬的了。

一般人以為生火腿只適合配蜜瓜，其實不然。我被義大利人請到鄉下做客，大餐桌擺在樹下。樹上有甚麼水果成熟就伸手摘下來配火腿吃，絕對不執著。

生火腿要大量吃才過癮，像香港餐廳那麼來幾片，不如不吃。有一次去威尼斯，查先生和我們一共四人叫生火腿，侍者用銀盤捧出一大碟，以為四人份，原來是一客罷了，這才是真正義大利吃法。

惡作劇的話，可以去火鍋店或涮羊肉鋪子時，用生火腿鋪在碟上，和其他生肉碟混在一起，看到你不喜歡的八婆前來，用雙手抓生火腿猛吞入肚，一定把她嚇倒。