真的么？央視曝光了這種常見菜會致癌？

在廣州一些「北方風味」小食店，樣子長得像提琴頭的蕨菜經常備受歡迎，大家喜歡它清香滑潤、口感脆嫩。特別是涼拌蕨根粉、蕨菜炒肉絲~好吃得不要不要的~

不過，近日一則央視關於蕨菜的報道，引起大家的關註：

相關視頻可以搜索關鍵詞《央視曝光了，這種常見菜會致癌？》

央視是這樣說的：

據央視「共同關注」報道，不管是實驗動物還是牲畜，食用蕨類都有可能造成中毒的情況，包括肝的損害、致癌，而這種致癌物質就是上世紀80年代從蕨菜中提取到的原蕨苷。

而在國際癌症研究機構官方網站里，原蕨苷被列為二類致癌物質。

實驗室進行蕨菜致癌的動物餵養試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。研究人員還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經過加工的蕨菜，也能誘發癌症。

央視都曝光了，難道又是一件食品安全事件么？天哪，今後蕨菜到底還能吃嗎？還有，已經吃了那麼多年蕨菜，是否已經和癌症有扯不清的淵源了呢？別慌，聽中六君細細說來！

首先，我們要明確一個概念：「致癌」的意思是「增加致癌風險」，而不是「吃了就會得癌症」。

悲劇地告訴大家——蕨菜的確致癌

其實有關蕨菜致癌的消息由來已久。2010年，科學松鼠會科普作家、美國普度大學農業與生物系食品工程博士雲無心就曾在網上發表一篇文章表明「吃蕨菜會致癌」，其根源在於其含有的原蕨苷。

他指出，就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病學調查結果，經常吃蕨菜讓男性的食道癌風險增加了2.1倍，女性則是3.7倍。在蕨菜幼苗、根部中含量較為豐富，約佔蕨菜乾重的0.1%~0.6%，個別可達0.8%。丹麥科學家拉爾斯·拉斯馬森發現，在蕨菜大量生長的地區食道癌和胃癌發病率也比較高，認為原蕨苷可污染飲用水。有的研究發現，蕨菜還與乳腺癌與白血病有關。美國農業部的布賴恩·斯蒂格梅爾博士認為，蕨菜的孢子在空氣中散播對人也構成致癌的風險。

此外，原蕨苷還可導致急性中毒、染色體斷裂等。除了原蕨苷，蕨菜中還含有硫胺素酶，可分解硫胺素，過多食用可導致腳氣病及其他B族維生素缺乏症。

這麼說，蕨菜是一生都不能再碰的魔物？

前文中提到，國際癌症研究機構（IARC）將原蕨苷評級為2B類致癌物，2B級是什麼意思呢？即"此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。"2B級致癌物有什麼呢？泡菜、咖啡（中六君默默地放下了手中的咖啡杯.....%>_<%）手機輻射和汽油柴油。

事實上，蕨菜中的原蕨苷屬於「遺傳毒性致癌物」，就是說，它會改變 DNA這樣的遺傳物質，導致致癌。遺傳毒性致癌物與一般致癌物（譬如砷）的重要差異之一就是：不存在「作用閾值」。也就是說，沒有所謂的安全劑量——無論攝入劑量多小理論上都有致癌作用。所以，關於每天吃多少蕨菜是安全的，中六君無法給大家一個明確的答覆。（攤手）

但話又說回來，雖然說「蕨菜致癌」有明確的科學證據，食用也沒有絕對安全的劑量，但是原蕨苷和其他致癌物質一樣，也勢必有劑量與致癌效應之間的關聯，癌症發生的幾率是隨著劑量增大、暴露頻率增加而上升的。

舉些其他的例子，比如鹹魚、臘肉、酸菜、燒烤等等，不管做得多麼地道和傳統，其中存在的「有害物質」依然存在，甚至還可能更高。再舉個例子，你如何解釋這個人吸煙不咋滴多而早早死於肺癌，而那個人一把老煙槍七老八十了還好好地活著？！

所以市民們不應過度的驚慌，專家們告訴你這個有風險，意思不是說完全不能吃了，而是要適量或者是少量的吃。當然，如果怕，就忌口。

那咋吃才能保命呀？

其實答案在視頻里已經講到了，原蕨苷在常溫下是非常容易揮發的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解。科學家研究原蕨苷對於實驗鼠的致癌效應時，用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處於滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。日本也有做法是用冷水浸泡蕨菜並頻繁換水來降低其含量，又能保持蕨菜爽脆；若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。需要特別小心的是，浸泡漂焯留下的水千萬不要當飲用水喝下，一定要倒掉。

換而言之，如果真的喜歡吃蕨菜的親們，中六君告訴你們：畢竟人體有自我調整的作用，食物不是毒藥，少量消費，偶爾消費，未必會產生多大的危險。加工的方法不同，吃的數量不同，效果都會很不一樣。砒霜雖能致死，少量用卻可以治療白血病呢……

此外，建議大家挑那些菜頭沒有完全展開的蕨菜來吃，一年吃個一兩次就好啦！

其實很多野菜或多或少的含有對人體有害的物質，這也就是野菜為何沒有變成蔬菜的原因所在，這也是人類千百年來自然選擇，看到這，你就釋懷了吧？

現在很多商家以"純天然""傳統食品"為宣傳點大肆宣揚和售賣蕨菜，央視報道「蕨菜致癌」這件事應該讓大家明白的觀點是：純天然並不一定代表絕對健康，日常食物要多樣化，才能有效降低癌症風險。

本文指導專家

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【感謝我院臨床營養科嚴婷醫師對本文的支持】

文綜合自果殼、知乎、丁香醫生